Эта романтика кулинарных СМИ прекратилась, когда сомнения в отношении методов производства пищевой промышленности достигли критической массы и на новостных страницах начали появляться пищевые скандалы. Например, в 1990 году норфолкский король индеек Бернард Мэттьюз резко оборвал личную беседу со мной в своем кабинете, когда я стала задавать вопросы о механически восстановленном мясе и попросила, чтобы мне показали один из его цехов для птицы, не имеющих окон.
В течение как минимум последнего десятилетия крупные производственные компании, превращающие ингредиенты в продукты, держатся в тени. Они ищут убежище в правилах по охране здоровья и безопасности; в конце концов, фабрики это опасные места. Они прячутся за принципами коммерческой тайны. Мы же не можем сообщать нашим конкурентам, что у нас в секретном рецепте, не так ли? Это вполне справедливо, но вместе с тем это и прекрасный способ чинить препятствия людям, которые хотят знать чуть больше о происхождении их пиццы со свининой или контейнера с овощами, который разогревается в микроволновке.
Сегодня производители предоставляют отвечать на запросы торговым организациям. В свою очередь, торговые организации прибегают к неэффективной и подтачивающей волю людей процедуре обслуживания с помощью звонков в кол-центры. Тактика здесь состоит в том, чтобы утопить дозвонившихся в избыточных и в основном не относящихся к делу материалах (длинные списки аллергенов, подсчет калорий и т. д.), не отвечая ни на какие каверзные вопросы. Самым настойчивым может достаться шаблонное ответное письмо из штаб-квартиры корпорации, в котором содержатся безликие, лишенные конкретики фразы вроде: «Каждый ингредиент в этом продукте соответствует стандартам качества, нормам ЕС, дополнительным протоколам, основанным на жестких международных требованиях и наших собственных строгих стандартах бла-бла-бла». Иными словами, спасибо и до свидания.
Сегодня мало кто из журналистов озаботится обращением в пресс-службы крупных продуктовых ретейлеров или производителей, разве что у них будет какой-то весьма конкретный узкий вопрос типа: «Вы продаете полосатого тунца, пойманного кошельковым неводом?» Любой более широкий запрос, вероятно, встретят облаком слов, еще менее питательным, чем вафли на завтрак. И даже в этом случае не ожидайте быстрого или какого-то вразумительного ответа. Сотрудники пониже рангом просто зарегистрируют запрос, а если он покажется проблематичным отправят его начальству повыше. В этом случае работой займутся специалисты по связям, которые составят тщательно сформулированный ответ, но если вы уберете из него все лишнее, то обнаружите разве что минимально допустимый существенный факт.
Если говорить начистоту, мало кто за пределами мира обработки пищевых продуктов (будь то журналисты или другие люди) имеет возможность задавать соответствующие вопросы. Вам нужно несколько разобраться в предмете, чтобы знать, какие вопросы задавать, а все усложняющиеся технологии, применяемые в современном производстве еды, покрыты тайной для всех, кроме посвященных.
Поэтому я решила сделать достоянием общественности информацию о механике создания фабричной еды. С чего начать? Во время своих посещений мне удавалось видеть изнутри некоторые производственные помещения, которые в какой-то степени обеспечивали понимание, хотя заводские системы настолько сложны, что мне было непросто интерпретировать то, что я видела, или выяснить, какие части производственного процесса мне не показывали.
Что касается общих исследований с помощью всех ресурсов, которые предлагает интернет, то и здесь так же сложно найти существенную, полезную информацию. У всех компаний, которые поставляют ингредиенты для производства еды и напитков, есть свой сайт, доступный для всех желающих. Как правило, он содержит смесь старых пресс-релизов, статистику бизнеса («сколько людей мы нанимаем в той или иной стране» и т. д.) и раздел часто задаваемых вопросов. Хорошо заметно, что на этих открытых сайтах нет существенных фактов. Их создатели явно овладели искусством говорить много, не сказав при этом ничего. Все эти сайты предназначены, чтобы выставлять деятельность компании в нужном свете.
Кроме того, имеются отдельные сайты или веб-страницы компаний с доступом только для подписчиков, которые делятся сведениями о продуктах и разработках с участниками рынка. Они способствуют диалогу в сфере производства еды на более глубоком уровне: торговля говорит с торговлей. В частности, химическая промышленность получает возможность рассказать производителям продуктов питания, как можно разрабатывать и создавать еду. Здесь встречаются практические исследования, как можно революционизировать производство с помощью инновационных современных ингредиентов: ферментов, наночастиц, белковых изолятов, подкислителей, пермеатов, циклодекстринов и сахарных спиртов, и предлагаются технические «решения» для часто встречающихся проблем. Даже когда дело касается деталей того, как какой-либо ингредиент, добавка или процесс реально затрагивает какой-нибудь напиток или еду, производителям почти всегда рекомендуют связаться с компанией напрямую, чтобы узнать, какие технические аспекты рассматриваемого продукта могут иметь отношение к их бизнесу.
Такие сайты, разумеется, представляют собой места, недоступные для посторонних. Чтобы попасть в этот клуб, нужно преодолеть различные препятствия. Например, когда я пыталась подписаться на Innovadex (ранее известную под названием Chemidex) крупнейшую систему онлайн-поиска ингредиентов для производителей еды и питья, я получила следующий ответ:
Благодарим вас за регистрацию в Innovadex. Доступ к системе предоставляется не сразу и требует предварительного одобрения. Уведомление о вашем доступе будет прислано в течение одного рабочего дня. Innovadex.com это интернет-ресурс, предназначенный специально для использования химиками и разработчиками рецептур. Участниками могут быть только утвержденные организации, которые используют информацию о продуктах и занимаются покупкой и использованием сырья и компонентов.
Излишне говорить, что никакой подписки на Innovadex я не получила. Такая же история происходила с сайтами «только для зарегистрированных пользователей» тех компаний, которые занимаются поставками для наших пищевых производителей. Здесь вы должны ответить на множество вопросов, призванных установить вашу пригодность. Как называется ваша компания? Какой у нее сайт? В какой области работаете (мясная, молочная, хлебобулочная)? Производитель или ретейлер? Какая у вас должность и обязанности в компании (разработчик продуктов, покупатель, обработчик и т. д.)? Сколько у вас работников? Каков ваш годовой оборот? В какой школе вы учились? Последнее моя шутка, но, если вы не будете соответствовать критериям поиска, ваш запрос на подписку дальше не пойдет.
А как насчет посещения каких-нибудь всемирных саммитов, где производители продуктов питания встречаются с «дальновидными исследователями», «авторитетными экспертами» и «прогнозистами» из компаний поставщиков ингредиентов? Здесь те же самые ограничения. Вы должны быть одобренным и проверенным участником этой отрасли, но даже если вы им являетесь, то установленная плата за посещение (несколько сотен, иногда тысяч фунтов) доступна только богатым корпорациям. Похоже, что в сфере производства продуктов питания не моргнув глазом выкладывают 1 999 фунтов за билет на конференцию или 399 фунтов за семинар, не считая НДС.