Управление алкоголем в ресторане: лицензии, ассортимент, ценообразование, продажи - Поздняков Александр Александрович

Александр Поздняков, Юлия Вербицкая

Управление алкоголем в ресторане

Лицензии, ассортимент, ценообразование, продажи

Охраняется законодательством РФ об авторских и смежных правах.

Воспроизведение всей книги или любой ее части запрещается без письменного разрешения издателя.

Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.

© ООО «Медиа группа «Ресторанные ведомости», 2022

© Поздняков Александр Александрович, Вербицкая Юлия Олеговна, 2022

* * *

Об авторах

Юлия Вербицкая HoReCa-юрист, магистр частного права. Практикующий юрист (опыт 16 лет). Преподаватель УрГЮУ им. В. Ф. Яковлева, УрФУ. Ведущий семинаров на юридическую тематику (в том числе спикер HORECA URAL FORUM 2020, HoReCa-Юг 2020, InfoREST club 2019, HORECA URAL EXPO 2016). Эксперт в области права HoReCa в различных СМИ (НТВ, «Российская газета», Гарант. ру, Газета. ру, ФедералПресс, ОТВ, «Линия вкуса», «Деловой квартал» и др.).

Александр Поздняков предприниматель, совладелец Rob Roy Bar, Bucho Wine Bar. В 20052007 годах территориальный менеджер по трейд-маркетингу в ведущей алкогольной компании. Свою первую лицензию получил в 2007 году. Вице-президент Б.А.Р. по направлению HoReCa. Представитель Б.А.Р. в Липецке. Судья конкурсов WCC в номинациях «Классика». Тренер Б.А.Р. Руководитель успешных стартапов в ресторанном сервисе.

Введение

Реализация алкоголя при оказании услуг общественного питания является весомым ресурсом для предприятия. Отсутствие в общепите «крепкого» в некоторых случаях делает его неполноценным в глазах гостя. Конечно, мы приводим пример классического формата предприятия общественного питания, и всегда есть исключения, где торговля алкоголем даже может навредить или быть неуместной. Но мы отразим самые явные преимущества.

 Широкие горизонты для идей и стратегий на стадии зарождения проекта по формату: винный бар, виски-бар, тики-бар, коктейльный бар и прочее в том же духе. У создателя появляется больше возможностей в проявлении неординарности, и при этом он сможет выделиться на фоне многочисленных конкурентов, обратив на себя внимание потенциальных гостей.

 Увеличение среднего чека за счёт продажи алкоголя, в среднем в валовом обороте он может занимать долю от 40 до 70 % от общей выручки.

Не поспоришь, что алкоголь и еда уже своего рода гастропара. А многие поводы посетить общепит это торжества и особые случаи, традиционно предполагающие присутствие алкоголя на столе. Конечно, в утренние часы и обеденное время мы не можем увидеть высоких продаж, но в вечернее и позднее время всё встает на свои места.

 Повышение спроса в связи с временными ограничениями на реализацию алкогольной продукции в магазинах, за исключением розничной продажи алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания.

Это правило определено Федеральным законом N 171-ФЗ от 22 ноября 1995 г. и Постановлением Москвы  1069-ПП от 28 декабря 2005 г. относительно регулирования продажи алкогольной продукции в данном регионе. Этот закон действует для всей территории Российской Федерации с возможностью отдельно взятому субъекту Российской Федерации ужесточать требования. Например, в Липецке, Пскове, Кирове, Владимире, Иванове, Новгороде, Мурманске, Архангельске, Иркутске, Бурятии, Карачаево-Черкессии, Амурской области, запрещено продавать алкоголь с 21:00 вечера до 09:00 утра. Также в некоторые праздничные дни в розничных магазинах запрещают продажу алкогольной продукции: 1 сентября в День знаний, 1 июня в День защиты детей, 27 июня в День молодежи, 8 июля в День семьи, любви и верности, в дни школьных выпускных. Есть успешные предприятия, которые целенаправленно построили свою бизнес-модель на решении проблем, возникающих при временных ограничениях продажи алкоголя.

Для вас открыты любые инновации в виде предложения особенного коктейльного меню, поддержки алкогольных трендов, создания гастрономических пар, ну и, конечно, закрытия прямой потребности в употреблении алкоголя.

Можно также отметить, что для реализации алкоголя в общественном питании мы затрачиваем меньше ресурсов (если сравнивать с приготовлением блюд) для порционного отпуска готовой продукции, сохраняя при этом немалую торговую наценку. Работаем с товаром, имеющим неограниченные сроки хранения (за исключением некоторых видов алкогольной продукции).

Проблемы и задачи

На стартапе мы всегда встречаем шквал задач, требующих быстрых решений. Мы вовлечены в процессы строительства, юридическую, экономическую и дизайнерскую деятельность, а точнее сказать, во всё, на что нас хватает, и даже больше. В итоге, из десяти в девяти предприятиях день открытия привязывают к дате «X», разрешающей официальную реализацию алкоголя, и, чтобы хоть как-то извлечь из временной потери выгоду, открытие происходит в техническом режиме со страстным ожиданием «крепкого товара».

1. Основные шаги для получения лицензии

1. Выбираем подходящее помещение

Самое главное при получении лицензии это подходящее помещение. Но, к сожалению, в законе нет четкого чек-листа, где были бы перечислены все требования к помещению. В ст. 19 Закона 171-ФЗ[1], посвященной порядку выдачи лицензии, сказано только, что заявитель должен представить документы, подтверждающие наличие у него объекта общественного питания на каком-либо законном основании. Информацию, где он может и не может находиться, мы найдем в других статьях закона, а вот каким должен быть такой объект, четко не сказано. Поэтому признаки подходящего помещения придется искать в разных нормативных актах, разъясняющих письмах госорганов, в судебной практике, а отдельные нюансы не найдешь нигде, кроме как из рассказов тех, кто уже получил (или не получил) лицензию.

Стационарный и нестационарный объект. Статус недвижимости. Договор аренды

Лицензию на розничную продажу алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания можно получить как в стационарном объекте, так и в павильоне. Разница в том, что в первом случае можно будет продавать крепкий алкоголь, а во втором только алкогольную продукцию с содержанием этилового спирта не более 16,5 % (подп. 2 п. 6 ст. 16 Закона 171-ФЗ). Вторая лицензия, по понятным причинам, пользуется меньшим спросом, но это выход, если нет возможности построить капитальное здание, но при этом хочется подавать что-то покрепче пива.

Итак, чем отличаются стационарные от нестационарных объектов общественного питания с точки зрения получения лицензии? Здесь всё очень просто: если это объект недвижимости, и на него зарегистрировано право в ЕГРП, то это стационарный объект.

Закон содержит исчерпывающий перечень прав, свойственных объекту (зданию или помещению):

1. Право собственности.

2. Хозяйственное ведение. Такое право может быть только у государственного или муниципального предприятия (ст. 294 ГК РФ). Хотя алкогольная лицензия у такого предприятия редкость, но встречается. Помнится, в Екатеринбурге был культовый ночной клуб Linch, и из чека можно было узнать, что владельцем этого клуба был ЕМУП «Салют» (клуб при муниципальном кинотеатре).

3. Оперативное управление. На таком праве имущество закрепляется за учреждениями или казенными предприятиями (ст. 296 ГК РФ). Тут речь идет не только о государственном или муниципальном имуществе, теоретически можно создать частное учреждение и закрепить ваше личное имущество за ним на праве оперативного управления (см. ст. 9 ФЗ от 12.01.1996 N 7-ФЗ «О некоммерческих организациях»). Мы пишем «теоретически», потому что на практике для создания ресторана вряд ли кто-то будет городить некоммерческую организацию, общество с ограниченной ответственностью для этого подойдет гораздо лучше. Для некоммерческих организаций есть масса дополнительной отчетности и ограничений в правоспособности. Словом, используйте частное учреждение только если точно знаете, что делаете. Бывает, что право оперативного управления путают с договором управления бизнесом. У отельеров распространен такой договор, когда отель передают управляющей компании по договору управления: управляющая компания занимается всей операционкой и берет за это вознаграждение, чаще всего в виде процента от прибыли. Ничего общего ни с правом оперативного управления, ни с договором доверительного управления по гл. 53 ГК РФ. Это или договор возмездного оказания услуг, или смешанный договор услуг и агентирования (если деньги с гостей берет сама управляющая компания). Так вот, наличие подобного договора никакого права на здание или помещение, которое занимает ресторан, не дает, соответственно, оно не будет основанием и для получения лицензии.