Алевтина Корзунова
Молочное чудо
Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.
Введение
Нам всем с детства внушали, что для здоровья нужно пить молоко, и в этом уверены почти все. В то же время сегодня многие современные ученые утверждают, что молоко – подходящая еда только для младенцев, а вот кисломолочные продукты – прекрасное питание для всех. На самом деле все далеко не так однозначно, как на первый взгляд. Наши знания о молоке и молочных продуктах довольно ограничены и чаще всего сводятся к их гастрономическому употреблению. А между тем все молочные продукты, как и само молоко, это очень эффективные лекарства, которые способны помочь как при употреблении внутрь, так и при наружном применении.
Было бы ошибкой сказать, что молоко, а тем более кисломолочные продукты, полезны только маленьким детям. Врачи и сейчас рекомендуют регулярно употреблять их всем взрослым людям любого возраста. Конечно, как и в любом совете, есть свои ограничения и правила. Молоко и молочные продукты чаще всего применяются как средство лечебного питания.
Все молочные продукты отличаются высокой усвояемостью и питательностью, содержат вещества, укрепляющие иммунную систему и сдерживающие рост болезнетворных микробов. Цельное свежее молоко используется в лечебном питании при гастритах и язвенной болезни желудка, сердечно-сосудистых заболеваниях, при недостаточности кровообращения, туберкулезе, различных воспалительных процессах. В то же время молоко противопоказано при воспалении тонких и толстых кишок (энтероколитах), некоторых формах гастрита и при пищевой аллергии.
Состав молока меняется в зависимости от вида и породы животного. Белковый состав молока отличается особой сложностью. Врачи считают, что молочные белки являются полноценными, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты. Можно рекомендовать употребление молока и молочных продуктов в качестве питания, нормализующего обмен веществ.
Все виды живых йогуртов, ряженки, простокваши и варенца, т. е. кисломолочных продуктов, обладают послабляющим действием, уменьшают гнилостные и бродильные процессы в кишечнике и показаны при запорах. Йогурты и варенец с успехом применяются при назначении разгрузочных диет, при лечении ожирения, сердечно-сосудистой недостаточности, при усиленном газообразовании (метеоризме) в кишечнике.
Сливки получают из молока путем отстаивания или центрифугирования. В них содержится значительно больше жира, чем в молоке, и соответственно меньше воды с растворенными в ней белками, сахарами, минеральными солями и витаминами. В диетотерапии сливки используют при язвенной болезни и гастритах.
Сметану производят путем заквашивания сливок молочнокислыми бактериями, в результате чего кислотность сметаны увеличивается. Сметану используют в лечебном питании для улучшения вкуса блюд при диетах, исключающих содержание хлора и при нарушении обмена жиров.
Благодаря тому, что в твороге молочный белок подвергнут температурной обработке, он более доступен для расщепления ферментами. Поэтому творог представляет собой легкоусвояемый продукт. Установлено, что на переваривание творога выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко. Творог содержит все жизненно важные для организма аминокислоты, особенно метионин и холин. Он благоприятно влияет на печень, препятствуя отложению в ней жиров, выводит холестерин из организма.
Причиной нашего разговора послужил возросший интерес читателей к целебным свойствам молочных продуктов и некоторой путанице в лечении ими. К сожалению, далеко не каждого человека сегодня можно назвать абсолютно здоровым. Причин возникновения и прогрессирования заболеваний в человеческом организме можно назвать множество: это и наследственная предрасположенность, и переутомление, и малоподвижный образ жизни, и нагрузки на нервную систему, и экологическое загрязнение среды.
Но и в таких неблагоприятных условиях можно с уверенностью сказать, что залогом здоровья является сбалансированное, правильное питание. Если вы привыкните задумываться над тем, что следует и чего не следует есть, то сможете сберечь свое здоровье и молодость. А для этого нужно знать, какие полезные вещества входят в состав употребляемых вами продуктов. Дальнейший материал мы разделили по главам, в которых расскажем вам о способах применения молока и его производных при различных заболеваниях.
Глава 1
Молоко
Молоко содержит белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Молочная промышленность выпускает в продажу охлажденное и пастеризованное молоко.
Охлажденное или цельное молоко наиболее полезно, так как в нем содержится большое количество питательных веществ. С другой стороны, охлажденное молоко является самой благоприятной средой для развития и размножения различных микроорганизмов, далеко не всегда полезных человеку. Некоторые из этих микроорганизмов вредны и крайне опасны для жизни и здоровья человека, так как являются возбудителями туберкулеза, бруцеллеза, брюшного тифа, дифтерии и пр.
Молочная промышленность производит животное масло, цельномолочную и кисломолочную продукцию, сыр, брынзу, молочные консервы… Из всего обилия наименований нас интересуют только некоторые. Среди них охлажденное, пастеризованное, стерилизованное и т. д. молоко, а также различные кисломолочные продукты.
1. Охлажденное молоко – это молоко, первичная обработка которого позволяет сохранить его пищевые качества, избавить от бактерий (при температуре +15 °C их жизнедеятельность в значительной степени снижается, а при +4 °C прекращается), предохранить от скисания и порчи. Вместе с тем благоприятная среда для развития особо устойчивых бактерий сохраняется.
2. Пастеризованное молоко – молоко, подвергнутое нагреву до строго определенной температуры, а затем охлаждению.
3. Стерилизованное молоко получается путем обработки цельного молока паром под давлением (до 140–150 °C). Помимо вышеперечисленных видов, существует также молоко повышенной жирности (до 6 %). Такое молоко получают путем нормализации, т. е. добавления определенного количества жира (сливок).
4. Топленое молоко с содержанием жира 4–6 % вырабатывают из смеси молока и сливок. Отличительной особенностью технологии является тепловая обработка, обусловливающая цвет и вкус продукта. Топленое молоко получают (в домашних условиях) томлением пастеризованного молока в закрытой посуде при температуре 95–100 °C в течение нескольких часов. При этом молоко приобретает приятный бежевый оттенок.
5. Белковое молоко характеризуется пониженным содержанием жира и повышенным содержанием молочного белка. В процессе приготовления этого продукта проводят двойную нормализацию исходного сырья по содержанию жира и сухих веществ. По содержанию жира нормализуют, добавляя обезжиренное молоко, или проводя частичное сепарирование молока, или же добавляя к обезжиренному молоку цельное. Для нормализации сухих обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое или сгущенное молоко. Нежирное молоко получают обратным способом, т. е. сепарируя или удаляя из молока часть находящихся в нем сливок.