Функции ингредиентов
Да, это не занудная книга с душной теорией, но все-таки пройтись хотя бы вскользь по базовой теории я просто не могу себе не разрешить. Пусть это будет самое занудное, что вам придется прочитать тут. Понять и принять. Простить.
Все базовые ингредиенты, которые мы используем в выпечке, можно условно разделить на следующие категории: стабилизаторы, смягчители, подсластители, разрыхлители, вкусовые ингредиенты, загустители. А некоторые ингредиенты выполняют сразу несколько функций.
В роли стабилизаторов выступают продукты, содержащие белок (протеины). За счет протеина изделия сохраняют форму после выпечки. К продуктам этой категории относятся мука, яйца и крахмалы.
Смягчители – компоненты, которые делают выпечку нежной и несухой. Сюда относятся кулинарные жиры: сливочное и растительные масла. Такими же свойствами обладают не только жиры, но и продукты с высоким содержанием жира – сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, ореховые масла, яичные желтки.
Подсластители – очевидно, это сахар, сахарная пудра, сиропы (кукурузный или кленовый), патока или мед. Естественно, в первую очередь они придают сладость готовому изделию. Но это не все – сахар может влиять на структуру теста, придает устойчивость меренге, а сиропы и мед удерживают влагу в выпечке.
Разрыхлители помогают в создании рыхлой текстуры за счет высвобождения углекислого газа в результате химической и / или термической реакции. В тесте образуются небольшие полости (поры), которые фиксируются при дальнейшей термообработке. Выделяется три вида разрыхлителей: химические, органические и физические.
Химические разрыхлители, которые используются чаще всего, – это пищевая сода и разрыхлитель.
Органические разрыхлители – это дрожжи и закваска, которая действует практически по тому же принципу, что и дрожжи.
Физическим разрыхлителем является пар, который выделяется при термообработке: он заставляет расширяться уже имеющиеся в тесте пустоты.
Вкусовые ингредиенты – широкий список продуктов: от ванили до шоколадной крошки, орехов и паст.
Загустители придают кремам более густую и вязкую консистенцию. Чаще всего в этих целях используются яйца, желатин и крахмалосодержащие продукты.
Это базовые ингредиенты, которые выполняют много функций, поэтому, когда захочется что-то удалить из рецепта самостоятельно, помните, что из песни слов не выкинешь.
Шоколад и Ко
Я не могла не добавить в книгу хотя бы короткий разбор темы про шоколад по двум причинам. Первая кроется в составе шоколада из супермаркетов, спойлер, это ужасно. От пальмового масла до заменителей молочного жира. Ну а вторая в том, что есть такой стереотип, что самый лучший шоколад – это бельгийский или швейцарский, кто что услышал. Но правда в том, что хороший шоколад – это хорошие какао-бобы. И они точно не растут в Европе.
Устраивать километровый ликбез, который вы точно не будете читать, не хочу, давайте коротко пройдемся по фактам, которые интересно и полезно знать.
Дерево какао растет в экваториальных тропических широтах. Западная Африка, Южная Америка и Юго-Восточная Азия – места расположения крупнейших плантаций этого нежного дерева, которое плодоносит какао-бобами.
После попадания с плантации к производителю бобы очищают от примесей металлов, песка и органических веществ. Чтобы раскрыть шоколадный вкус, очищенные бобы обжаривают.
Далее размалывают и отделяют шелуху (какаовелла) и какао-крупку. Потом какао-крупку измельчают в тертое какао (или какао-массу). Затем под давлением из нее выжимают какао-масло. Оставшийся жмых используется для производства какао.
СТАДИИ, КОТОРЫЕ ПРОХОДИТ КАКАО-БОБ, МЫ УЗНАЛИ, ТЕПЕРЬ ПРОЙДЕМСЯ ПО ОСНОВНЫМ ИНГРЕДИЕНТАМ И ИХ РОЛИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ШОКОЛАДА.
Тертое какао – это фактически стопроцентный горький шоколад, готовый как для использования в различных кулинарных процессах, так и для употребления в виде самостоятельного продукта. Без сахара, разумеется.
Какао-масло – растительный жир. Цвет какао-масла светло-желтый. От количества и свойств какао-масла зависит внешний вид и вкус шоколада. Какао-масло – самый дорогой какао-продукт, так как его меньше всего содержится в какао-бобе. В то время как какао-порошок – самый дешевый.
Какао-порошок – тщательно перемолотый жмых. Порошок высокого качества должен быть коричневым, иногда даже с красным оттенком. По способу производства какао делится на два вида: натуральное и алкализованное. Натуральное не подвергается никаким действиям после выжимки. В то время как на алкализованное какао воздействуют щелочью. В результате кислотность снижается, вкус становится мягким, а цвет – более темным. Но самое важное – такое какао легко растворяется в жидкости. Его чаще используют для напитков.
РАЗБЕРЕМСЯ С ВИДАМИ ШОКОЛАДА, ЧТОБЫ ОПРЕДЕЛИТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ СОСТАВ ДЛЯ КАЖДОГО ИЗ НИХ.
Горький шоколад состоит из тертого какао, какао-масла, сахара, лецитина и ванили. В составе даже самого премиального шоколада можно увидеть такой ингредиент, как соевый лецитин. Эта добавка помогает улучшить консистенцию шоколадной массы, повысить ее текучесть и сделать более податливой для последующего формования плитки. Ваниль – для ароматизации. Вы наверняка обращали внимание на процент, указанный на упаковке: 70-80-90 %, – это процент какао-продуктов (тертого какао и какао-масла) в шоколаде, оставшиеся проценты до 100 – это сахар. То есть если 70 % какао-продуктов, значит, 30 % сахара и т. п.
Молочный шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, тертого какао, лецитина и ванили. Используется как сухое обезжиренное молоко, так и сухое цельное. Поэтому молоко увеличивает общую жирность шоколада.
Белый шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, лецитина и ванили.
Рубиновый шоколад появился несколько лет назад и удивил всех своим натуральным розовым цветом. По составу шоколад похож на молочный. Но из-за особенностей сорта какао-бобов его вкус фруктовый, с кислинкой.
Отдельная категория шоколада – кувертюр. Это шоколад лучшего качества, с высоким содержанием какао-масла – от 32 до 39 %. А соответственно, и с ценой сильно выше обычного шоколада. Но он очень нежный, попробуйте обязательно, просто тает во рту.
В идеальном мире в составе шоколада должны быть только эти, перечисленные выше, ингредиенты, чтобы считать шоколад качественным.
Но мало сделать шоколад из классного сырья, его еще нужно правильно хранить. Если на шоколаде появился белый налет, это говорит о том, что его неправильно хранили. Как это влияет на вкус и структуру? Если раньше шоколад был хрустящий и твердый, то теперь он стал мягким, чем-то похожим на пластилин. Вкус у него станет более сладким.
Расскажу, как хранить правильно, если вы будете закупать сразу много шоколада.
При соблюдении условий хранения темный и горький шоколад хранятся 12 месяцев, а белый, молочный и руби – 6 месяцев.
ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ:
• Температура 16–22 °С. (Если у вас жарко, можно в холодильнике, но упаковать так, чтобы не попала влага.)
• В герметичном контейнере, куда не попадает влага и нет взаимодействия с кислородом. Для долгого хранения идеально использовать вакууматор, который откачает воздух из упаковки.
• В темном месте, так как шоколад портится при длительном нахождении на свету.
Ну все, теперь я спокойна! Вы во всеоружии перед покупкой такого важного ингредиента, как шоколад. В бой.
Желатин
Пищевой желатин – это растворимый белок, который функционирует как прозрачный загуститель в пищевых продуктах. Он вырабатывается из коллагена животных, их костей и соединительных тканей (да, желатин – это не веганский продукт).