Промышленная ржаная мука выпускается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная все это цельносмолотые виды зерна, просеянные через сита с ячейками разного диаметра. Обойный сорт содержит максимально крупные части отрубей.
Хлеб на ржаной закваске более компактный и плотный; его глютен менее эластичен, чем пшеничный, поэтому он удерживает меньше газа во время процесса ферментации. Высокое содержание пищевых волокон приводит к тому, что хлебная масса проводит очень эффективную чистку кишечника, образуя после разбухания плотную волокнистую «щетку». Это особенно помогает людям с проблемами желудочно-кишечного тракта.
ПШЕНИЧНАЯ МУКА это порошок, получаемый в результате перемалывания зерен современной мягкой пшеницы. Она делится на сорта и отличается по содержанию минеральных веществ или зольности. Чем светлее мука, тем меньше в ней питательных веществ, отрубей, минералов, ниже уровень зольности и выше содержание глютена. Это мука сортов экстра и высшего в российской классификации. В европейской это мука Т45, Т55, где цифры указывают на процент содержания минералов (0,45 % и 0,55 % соответственно).
В результате использования муки с высоким содержанием глютена тесто быстро поднимается, становится очень эластичным, мякиш пористым, а корочка тонкой.
Пшеничная мука с высоким содержанием минералов имеет серый оттенок с заметными частицами оболочек зерна и соответствует сорту обойная в российской классификации или Т200 (2 % зольности). Этот же вид муки принято называть цельнозерновой, она содержит отруби и зародыши, имеет меньшую калорийность и количество углеводов. Тесто из нее получается менее упругое из-за непрочного глютеновго каркаса, а корочка плотная.
При необходимости использовать пшеницу я стараюсь выбирать цельнозерновой вид, так как он является богатым источником клетчатки, полифенолов, витаминов и минералов. Длительное брожение закваски увеличивает биодоступность этих полезных компонентов, делая хлеб более питательным по сравнению с хлебом, испеченным из муки высшего сорта или на хлебопекарных дрожжах.
Для приготовления праздничной сдобы, такой как кулич и панеттоне, необходимо отдать предпочтение муке высшего сорта с высоким содержанием белка на уровне 13 % или 13 г на 100 г продукта. Такая мука называется «сильной». К сожалению, в современной муке количество белка напрямую не связано с качеством клейковины, поэтому единственным достоверным вариантом выбора муки станет не только ориентация на состав, но и пробная выпечка.
ПОЛБА, или двузернянка, или эммер это первый вид древней пшеницы кирпично-красного цвета, введен в культуру за несколько тысяч лет до нашей эры. В XIX веке полба была вытеснена хоть и гораздо более требовательной к климату и менее устойчивой к болезням, но значительно более урожайной современной пшеницей. К счастью, в наши дни полба снова доступна.
Оболочка сохраняет все питательные вещества зерна неповрежденными в течение длительного времени после его сбора, поэтому каждая порция полбы содержит большое количество микроэлементов, в том числе клетчатки, витаминов группы В и цинка. Это также богатый источник железа, содержащий до 20 % рекомендуемой суточной нормы в 100 граммах.
У полбы низкий гликемический индекс, поэтому хлеб из полбы можно есть при сахарном диабете.
СПЕЛЬТА является результатом естественной гибридизации пшеницы двузернянки, ее возделывали и употребляли в пищу еще в Вавилоне и Древнем Египте. Спельта не переносит никаких видов удобрений, не накапливает вредные вещества и отличается устойчивостью к радиоактивным излучениям, поэтому такую пшеницу активно используют в здоровом питании.
Она легче усваивается, чем современная пшеница, из-за более низкого уровня глютена, который значительно расщепляется закваской. Поскольку злак оставался неизменным в течение тысяч лет, многие люди с чувствительностью к глютену сообщают, что могут ее есть без побочных реакций. Хотя по питательной ценности спельта сопоставима с современной пшеницей, в ней почти вдвое больше витамина К и значительно выше уровень белка и клетчатки.
Мука из спельты пригодна для выпечки хлеба, мякиш его будет более плотный, темный, с ярко выраженным вкусом. При этом спельта действительно нуждается в длительной, медленной ферментации, чтобы нейтрализовать фитиновые кислоты, присутствующие в большем количестве.
КАМУТ® коммерческое название хорасана, древнего вида пшеницы, происходящего из Ближнего Востока. Эта мука золотистого цвета наполнена каротином и селеном, имеет богатую маслянистую консистенцию и сложный фруктовый вкус. Хлеб из хорасанской пшеницы считается хорошей альтернативой для людей с диабетом 2 типа, он помогает снизить уровень глюкозы и инсулина, а также может быть пригоден для питания людей с чувствительностью к глютену.
ФРИКЕ это прошедшие копчение зерна пшеницы, которые собирают, когда колосья еще зеленые, и обжаривают для придания орехового вкуса. Фрике отличный источник клетчатки и белка. В ней вдвое больше клетчатки, чем в коричневом рисе, и в три раза больше белка, чем в киноа. У нее также низкий гликемический индекс, что делает ее хорошим продуктом для диабетиков.
ЯЧМЕНЬ его история как зерновой культуры насчитывает более 10 тысяч лет. Антропологи обнаружили, что ячмень использовался для приготовления хлеба в Древнем Египте, а римские гладиаторы были известны как hordearii, или «едоки ячменя», в связи с тем, что в их рацион входило большое количество этого зерна. Он хорошо растет в прохладных условиях северных регионов, где климат менее благоприятен для выращивания пшеницы. Поэтому традиционно возделывался северными народами.
Ячмень богат клетчаткой, отличается низким содержанием глютена и является хорошим источником витаминов группы B, минералов и белка. Пропионовая кислота и бета-глюкан в ячмене снижают уровень холестерина в крови. С его помощью можно стабилизировать вес и значительно снизить в крови уровень глюкозы.
Ячмень по-разному используется в хлебопечении: он либо измельчается для изготовления муки, либо добавляется в тесто в виде проросших зерен или солодового экстракта с богатым вкусом.
Из ячменных зерен делается толокно, для этого их предварительно пропаривают, высушивают и очищают. Толокняная мука не образует клейковину, хорошо набухает в воде и быстро загустевает, при этом из нее легко приготовить хлеб на закваске.
ОВЕС на Руси был одной из важнейших зерновых культур. Блюда, приготовленные из овсяного толокна выпечка, каши, кисели, считаются неотъемлемой частью древнерусской кухни.
Овес в большом количестве содержит бета-глюкан водорастворимую пищевую клетчатку, которая снижает уровень холестерина в организме, предотвращая его всасывание из кишечника. Бета-глюканы также снижают скорость переваривания крахмала, чтобы поддерживать стабильный уровень сахара в крови. Одно крупное исследование показало, что пищевые волокна овса фактически предотвращают развитие диабета 2 типа и улучшают состояние микрофлоры кишечника.
Самый частый вопрос, связанный с овсянкой, задают относительно присутствия в ней глютена. В овсе нет глиадина, но содержится авенин родственный белок, который, по некоторым данным, также может способствовать развитию целиакии.
Существенная разница в том, что авенин менее «агрессивен» к кишечнику, чем глиадин. Кроме того, если в пшенице содержание глиадина составляет около 70 % от всего белка, то авенинов в овсяном белке всего около 15 %. Это одна из причин, по которой в некоторых странах Европы допустимо употребление овса при непереносимости глютена: он не оказывает разрушительного влияния на стенки кишечника.