Тем не менее, я рекомендую на каждом шаге или этапе приготовления пива соблюдать чистоту оборудования, рук пивовара (а также всех соприкасающихся с оборудованием, ингредиентами и инструментами), окружающего пространства и воздуха.
Повторюсь, потому как это очень важно! Первое правило держим руки, оборудование и инструмент в чистоте.
Второе правило удобство работы и организация пространства
Все должно быть под рукой и удобно расположено. Нам придется переливать горячую воду в солод, промывать горячей водой солодовый затор, сливать горячее сусло в варочный бак. Ну и, конечно, ставить бак на нагрев.
Нужно оценить свои силы и максимально избежать перетаскивания тяжестей. Главное не устать и не замучить себя. Поэтому важно обеспечить удобство и комфорт в процессе работы по приготовлению пива. Понятнее станет дальше, когда дойдем до описания процесса варки.
Третье правило ведем записи
Фиксируем все веса и объемы. Записываем пошагово и с цифрами все в блокнот. Для этих целей рекомендую завести отдельный блокнот или тетрадь. В компьютер перенесете потом. В процессе может быть неудобно использовать компьютер, планшет или телефон для записей. Да и не место им на кухне при приготовлении пива.
Нужно фиксировать все свои действия. С указанием времени, веса, операции, объемов, литров. Это очень помогает ничего не забыть как в ходе самой варки пива, так и при повторении рецепта. Пример таких записей я приведу в рецептах. По сути своей эта ваша запись и будет вашим рецептом.
Четвертое правило хорошее настроение
Должен быть соответствующий настрой на варку пива именно сегодня и именно сейчас. Да, этот процесс скорее всего растянется практически на весь день. Чем позитивнее настрой тем лучше все получается. Работа сама спорится.
Хорошее настроение влияет на все в ходе работы. И по итогу влияет на вкус и на то, не испортите ли вы продукт. Не нужно быть лихим и придурковатым, слишком самоуверенным. Нужно быть внимательным и аккуратным, но с хорошим, позитивным настроением. И придерживайтесь технологии и рецепта, соблюдая предыдущие правила.
Расчет ингредиентов. Простые формулы
Важная (немного нудная) математическая часть. Приведенная мною информация нужна для понимания процесса варки и прогнозирования результата с достаточно высокой точностью.
Внимательно изучив эти данные, вы сможете прогнозировать и легко рассчитать:
сколько можно сварить пива из, например, 5 килограмм ячменного светлого солода;
сколько нужно нагреть воды и когда.
Итак, если хотите понимать процесс и точно представлять объем выхода пива до начала варки изучите обязательно эти данные.
Если скучно, то конечно можете сразу перейти к рецептам. Там указаны и литры, и объемы, и килограммы. И если вы будете варить в тех же объемах, что указаны в рецептах, то перерасчет скорее всего не потребуется. Но ведь всегда полезно и приятно понимать, почему так происходит!
Забегая вперед, скажу, все расчеты предельно просты и понятны. Работают, проверено неоднократно. Несомненно, есть некоторая погрешность, но она не критична. Большая точность по сути и не нужна. Используя эти знания отпадет необходимость использовать какие-либо интернет-калькуляторы и прочее. Тем более, что эти он-лайн помощники тоже иногда (или даже часто) ошибаются, либо не учитывают некоторые особенности именно ваших условий приготовления пива на дому.
Расчет объема пива и воды, размера необходимых емкостей для брожения и варки
Приведу практический расчет объема воды для варки определенного объема пива средней плотности начального сусла 12%. Такой неплохой вариант достаточно легкого пива.
Обратите внимание, что в ходе расчетов мы будем манипулировать такими показателями, как:
литры пива это объем молодого, зеленого если хотите пива, конечного продукта, который планируем употреблять по назначению, то есть пить;
литры сусла это объем пивного сусла, то есть раствора полезных веществ из солода, в котором будут жить и трудиться наши маленькие помощники в приготовлении пива дрожжи;
литры воды объем воды, простой воды, которую мы будем лить в сухой солод для получения затора и сусла.
1. Предположим, мы хотим сварить 25 литров пива. В ходе брожения за счет растворения спирта в сусле, изменения температуры, выпадения осадка с дрожжами объем несколько уменьшится. Это может зависеть от формы дна бака для брожения конусный танк или обычное плоское дно. Но сейчас мы можем пренебречь такими данными. Считаем, что наша цель 2526 литров пива. Да, вот так, плюс-минус.
2. Средний процент потерь объема в ходе охлаждения, выкипания и осадка составляет 1317%. Для простоты расчетов берем коэффициент 0,84 (то есть процент потерь объема принимаем за 16% от объема горячего сусла).
Таким образом варить мы будем следующий объем пивного сусла: 25 литров / 0,84 = 29,8 литров.
Смело можем округлить до 30 литров сусла. Важный момент!
Танк или бак для брожения мы подбираем примерно с таким же коэффициентом. Ведь нет желания очищать от сбежавшего зеленого (молодого) пива с дрожжами комнату, где будет происходить брожение?
Значит берем емкость для брожения также не менее 30 литров. При этом мы пока не учитываем необходимость места для образования пены при брожении. Просто при варке стартовых 30 литров на брожение уйдет меньший объем. Поэтому емкость для брожения нужно брать не менее именно такого объема при прочих равных условиях.
Значит нам нужна емкость для варки, вмещающая не менее 30 литров. При этом в ходе бурления сусла последнее не должно из нее выливаться и выплескиваться. Для этих целей идеально подойдет емкость на 35 литров или больше.
Для того, чтобы приготовить 25 литров пива нормальной плотности (порядка 12%) из 30 литров пивного сусла нам нужно 6 килограмм хорошего солода. Будем использовать простое правило: 1 кг солода = 5 л сусла. Теперь в самом начале варки мы уже понимаем, что если мы хотим получить примерно 25 литров пива в итоге, нам надо иметь примерно 6 килограмм пивоваренного солода.
Конечно, нужно будет учитывать процент выхода полезных веществ из солода. При использовании солода разного качества при одних и тех же показателях мы будем получать сусло и пиво различной плотности!
Как узнать, качественный ли солод? Вариантов всего два:
опытным путем исходя из своих записей варок и наблюдений;
поверить на слово продавцу или отзывам других пивоваров.
Имейте в виду, что зачастую российский солод назвать хорошим, к сожалению, можно редко. Но такие марки встречаются все же.
Итак, 6 килограмм сухого веса солода впитают в себя в ходе затирания (впитают и не отдадут назад) примерно по 1 литру воды на каждый килограмм. Соответственно, потери воды составят 6 литров на 6 килограмм солода. И эти 6 литров надо будет добавить к нашему общему объему воды.
Вспоминаем наш коэффициент потерь объема при варке и брожении, принятый нами за 0,84, а также нашу формулу, приведенную выше (25 литров / 0,84 = 29,8 литров или округленно 30 литров).
Получается, что для приготовления 25 литров пива (25 литров объем в бродильном баке) понадобится: 30 литров +6 литров (которые впитаются и останутся в солоде) = 36 литров воды.
В ходе приготовления к варке мы готовимся использовать не более 36 литров воды соответственно.
Пример с другим объемом пива от объема имеющегося бака для брожения
Рассмотрим другой вариант расчета объема пива, воды и солода. Будем считать от имеющейся емкости для брожения. Предположим, у нас есть танк для брожения (бак, емкость) на 32 литра максимум. Объем под завязку. А нужно еще место для пены. Используем смело наш коэффициент потерь, равный 0,84. Это допустимое приближение условий.