Николай Верещагин талантливый ученый, изобретатель, подвижник. Именно ему мы обязаны вологодским маслом на наших столах. Он стоял у истоков крестьянской кооперации, промышленного масло- и сыроделия, расширения экспорта этих традиционных продуктов в Европу, продуктов, которые не были забыты и в советскую эпоху.
Говоря о нашей послереволюционной жизни, мы всегда задавали себе вопрос: была ли советская кухня логичным продолжением великой русской гастрономии? Или стала лишь случайным «зигзагом» истории?
Конечно, советская кухня прямая наследница кухни дореволюционной. Но многие из тенденций 19201930‐х создание промышленных гигантов, увлечение концентратами, консервами, внедрение в практику науки о лечебном питании были не только в СССР, но и в западных странах. Другое дело, что в СССР в это была привнесена огромная идеологическая составляющая. У этой кухни были большие достижения, но были и трагические ошибки.
Наша кухня никогда не была единой. И до революции она делилась на крестьянскую и городскую, кухню фабричных рабочих и интеллигенции, купеческую и аристократическую, православную и раскольничью. Стоит также обратить внимание на национальные, географические особенности. В этом отношении социалистический период изменил не много. Да, была попытка создания новой модели питания. Удалась ли она вопрос спорный и сегодня. Советский проект это гигантский эксперимент, изменивший пищевые традиции и «кухонную» память народа. Нигде в мире ничего подобного не происходило. И итоги его еще предстоит осмыслить.
Разговор о советской кулинарии был бы невозможен без упоминания Анастаса Ивановича Микояна. С 1930 года он народный комиссар снабжения, с 1934 года нарком пищевой промышленности, отвечающий за обеспечение населения продуктами питания. Мы далеки от того, чтобы идеализировать образ сталинского соратника, но Микоян навсегда останется инициатором коренной реформы советской пищевой промышленности и кулинарии. И даже этого уже достаточно, чтобы человек вошел в историю своей страны не историю вождей, генсеков и президентов, а историю людей, действительно изменивших жизнь миллионов наших сограждан.
Но, даже делая скидку на «директивный» характер советской экономики и хозяйства, нельзя обойти стороной простой факт: наша кулинарная культура 19501980‐х годов создавалась не в кабинетах ЦК КПСС и Совмина. Она создавалась обычными людьми учеными и технологами, врачами и писателями. Вильям Похлебкин своего рода символ этого процесса. Возродивший понятие исторической русской кулинарии, он запомнился яркими и подробными книгами, статьями, выступлениями. Похлебкин первый советский автор, начавший исследовать нашу кухню не просто как некий набор блюд, рецептов, кулинарных приемов, а как элемент национальной культуры, в контексте тех исторических событий, которые происходили в ту или иную эпоху. Мы не случайно сказали первый советский автор. Труды дореволюционных историков Забелина, Костомарова, Александра Терещенко рассматривали русскую кухню как часть бытовой истории.
Николай Иванович Ковалев (19132004)
В советский период подобный подход был практически забыт, преобладало технологическое восприятие кухни как набора рецептов. Кухня лишилась своей истории, своих корней, и в этом отношении работы Вильяма Похлебкина уникальны, они резко контрастируют с большинством подобных трудов. Однако ученый не был одинок в своих поисках. В свое время20 для нас оказалось очень важным проследить судьбы двух авторов, посвятивших себя русской кухне, Вильяма Похлебкина и Николая Ковалева, исследователей, работавших, казалось бы, параллельно, но так и не нашедших общего языка.
Вклад Ковалева в историю русской кухни несомненен. Именно благодаря ему мы ушли от банального представления об исторической русской кухне как о непрерывной череде каш, блинов, щей и жареных лебедей, и приблизились к пониманию, насколько рациональной и продуманной была наша старинная гастрономия.
Исконная или заимствованная?
В поисках исторических корней русской кулинарии мы часто сталкиваемся с вопросом: а существовала ли вообще единая славянская кухня, скажем, 10001200 лет назад? Ключевое слово здесь «единая». Понимают ли современные исследователи и популяризаторы, рассуждая о тех или иных обычаях и блюдах нашей старины, что никакой общей кухни на Восточно-Европейской равнине тогда просто не было? Имелся конгломерат пищевых предпочтений и привычек отдельных племен и народностей. И чем большего культурного и технологического развития достигали они, тем дальше эти кухни расходились друг от друга.
Борис Рыбаков считал, что еще в IXXIV веках русская земля представляла собой «область древнерусской народности с единым языком, единой культурой»21. Спорность многих утверждений этого автора неоднократно отмечалась научным сообществом. Есть на этот счет и другие, более авторитетные мнения, отодвигающие возникновение единой русской общности к XIIIXV векам, но как это влияет на состояние кулинарии? В пользу того, что единой кулинарии не было, говорят и разные названия хлеба, других основных блюд рациона в различных районах России.
Многие специалисты рассматривают национальную кухню как культурную надстройку, возникшую в процессе формирования национальных государств. Некоторые историки относят ее появление уже к Новому времени, к эпохе буржуазных, национально‐освободительных революций XVIIXIX веков в Европе, фактически вписывая ее в рамки национальной буржуазной культуры. Нам представляется, что в применении к русской кухне, да и к кулинарии многих других народов, не попадающих в классическую схему европейской истории, этот принцип не работает.
Такого рода несоответствий достаточно. Например, понятие «феодализм», которое за пределами Европы уже с трудом применимо. Большинство профессиональных историков склоняется к мнению, что в отношении Азии и даже Восточной Европы этот термин можно употреблять очень ограниченно.
Разумеется, в эпоху расцвета феодальных институтов в этих окраинных по отношению к Западу социумах существовала зависимость мелких фермеров, рабов, отпущенников и свободных людей от могущественных и сильных собственников, равно как существовала и преданность соратников по отношению к принцу или главе военных походов, но вместе с тем там отсутствовала общественная структура в виде строгой иерархии, требовавшей от крестьян полного подчинения, а от воинов полной преданности, которую мы и называем феодализмом22.
Хотя мы говорим об одном историческом периоде VIXVI веках, во многих неевропейских странах отсутствовали некоторые важнейшие черты этого строя, такие как крупное землевладение, крепостное право, барщина и оброк, феодальная лестница с подчинением вассала сеньору и другие. Вот почему сегодня при характеристике этого времени специалисты чаще употребляют термины «традиционное (аграрное) общество».
Вопрос же о возникновении национального государства на территории России вообще весьма непрост. Вряд ли таковым можно называть Киевскую Русь. Но очевидно и то, что Россия как национальное единое пространство сложилась значительно ранее установления в ней не только буржуазно‐демократических порядков, а даже ограниченной монархии. По существу, этот процесс относится ко времени правления Ивана III (конец XV века), когда Русь полностью перестала зависеть от Орды, а Москва превратилась в центр общерусского государства. Был введен единый свод законов (Судебник) и окончательно утвердилась поместная система обеспечение земельными владениями «служилых» людей. Неслучайно именно к этому периоду относится и расцвет «древнерусской кухни»23 (так называет ее Вильям Похлебкин) повсеместно известных на тот момент стандартов питания, блюд и кухонных привычек, характерных для Центральной России. Именно они и будут закреплены в появившемся спустя полвека Домострое уникальном памятнике русской культуры.