Через 2,53 месяца готовый уксус процедить, разлить в бутылки и поставить для хранения в прохладное место.
Винный уксус
Кислое столовое вино 2,53 л
Кипяченая вода 810 л
Сахар или мед 800 г
Винный камень (осадок от вина) 1213 г
Вино и кипяченую воду слить в стеклянную емкость, всыпать сахар, добавить винный камень и поставить бродить в теплое место.
Через 68 недель готовый винный уксус процедить через несколько слоев марли и разлить в бутылки. Хранить в прохладном месте.
Ароматизированный уксус
Для того, чтобы в домашних условиях приготовить ароматизированный уксус, нужно в обычный столовый уксус добавить пряную зелень укропа, сельдерея или эстрагона в пропорции: на 1 л уксуса 100 г пряной зелени.
Кроме зелени, для ароматизации уксуса можно использовать яблоки сорта «антоновское», лавровый лист, листья черной смородины или липовый цвет.
Заправив уксус пряной зеленью, завяжите горлышко бутылки марлей и оставьте на 2 недели в прохладном месте. Затем процедите уксус и используйте для заправки салатов и винегретов.
Домашняя горчица
Горчичный порошок 100 г
Кипяток 3 стакана
Сахар 12 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Растительное масло 23 ст. л.
Столовый уксус 23 ст. л.
Один-два вида пряностей из следующего набора: кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздика.
Горчичный порошок залить 0,5 стаканом крутого кипятка и быстро размешать до однородной массы, тщательно разбивая комочки. Затем долить остальной кипяток, еще раз все перемешать и оставить для разбухания на сутки.
Пряности мелко истолочь в ступке, залить небольшим количеством кипятка и оставить настаиваться в течение 24 час.
На следующий день лишнюю воду с горчицы слить, а к оставшейся массе добавить соль и сахар.
Затем, при непрерывном помешивании, в несколько приемов влить уксус, растительное масло и настой пряностей.
Готовую горчицу оставить для созревания в теплом месте на 23 дня. После этого продукт будет полностью готов к употреблению.
Ароматизированное растительное масло
Для некоторых видов салатов и рыбных консервов может понадобиться ароматизированное растительное масло.
Для получения 1 л масла:
40 г зелени или кореньев петрушки
3550 г зелени и кореньев сельдерея
1 г тмина
1 г майорана
3 г лаврового листа
3 г душистого перца.
Растительное масло, предназначенное для ароматизации, влить в сотейник или любую другую толстостенную посуду и поставить на слабый огонь.
Нарезанные овощи и зелень положить непосредственно в масло, специи завязать в марлю и опустить в емкость на суровой нити.
Масло прогреть дважды с перерывом в 12 суток. Первый раз масло нагревать 30 мин при температуре 7580°С. Второй раз при 100°С в течение 1 часа. В обоих случаях нельзя допускать кипения, иначе масло вместо аромата приобретет «горелый» привкус.
Пряности и овощи должны оставаться в масле до тех пор, пока оно не остынет после второго прогрева.
Готовое ароматизированное масло обязательно нужно отфильтровать.
Этот «ерофеич» выгодно отличается от предыдущего: он не такой горький.
Желудевая
Спелые желуди 200 г
Таблица крепости уксуса
Количество уксусной эссенции, необходимой для получения столового уксуса различной крепости.
Томаты
Из томатов приготавливают самые разнообразные консервы. На зиму их можно посолить, замариновать, законсервировать в собственном соку, приготовить кетчуп, острую закуску всего не перечислишь. Из зеленых томатов обычно готовят на зиму икру, а переспелые идут на сок.
Но консервировать в одной банке лучше томаты одной зрелости и, желательно, одинакового размера. То же самое касается разных видов томатов. Так, к примеру, популярные сегодня «черри» можно сочетать с другими овощами, но ни в коем случае, не с крупными томатами. Хотя сочетание красных и желтых сортов очень красиво смотрится как в банке, так и на праздничном столе.
Томаты соленые консервированные
Для рассола: на 1 л воды 1 ст. л. соли.
Небольшие томаты, желательно одинаковой формы и размеров, вымыть, сложить в дуршлаг и на 12 мин опустить в кастрюлю с кипящей водой.
Затем ошпаренные овощи подставить под струю холодной воды, дождаться появления на кожице трещин и очистить томаты.
Подготовленные овощи сложить в чистые сухие банки, залить горячим рассолом и поставить стерилизовать на водяной бане.
Банки, емкостью 1 л стерилизуют 40 мин., 3-х литровые 1 час.
Чесночные томаты
На три литра выхода:
Бурые томаты 2 кг
Жгучий красный перец 2 г
Укроп 15 г
Чеснок 8 г
Корень хрена 5 г
Зелень эстрагона 6 г.
Для рассола: на 1 л воды 25 г соли.
Томаты перебрать и вымыть в холодной воде. На дно банки положить половину специй, затем заполнить ее подготовленными томатами.
Из холодной воды и соли приготовить рассол и залить им банку с уложенными томатами.
Банку накрыть п/э крышкой и оставить для брожения на 35 дней. Затем рассол слить, прокипятить и опять залить им томаты.
Через 57 мин остывший рассол опять слить, нагреть его до кипения, снова залить банку с томатами, после чего закатать стерильной крышкой и остудить.
Томаты, соленые со специями
На 3 л выхода:
Некрупные томаты 2 кг
Растительное масло 3 ст. л.
Зелень укропа и петрушки, чеснок по вкусу
Для рассола на 3 л воды:
Соль 3 ст. л.
Сахар 7 ст. л.
Черный перец горошком 10 шт.
Лавровый лист 56 шт.
9% столовый уксус 1 ст. л.
Чеснок очистить, дольки нарезать пластинками. Зелень укропа и петрушки тщательно вымыть и крупно нарезать.
На дно банок положить нарезанную зелень и чеснок, затем тщательно вымытые томаты, наполнив ими банки по плечики.
В эмалированной кастрюле приготовить рассол, растворив в воде соль и сахар. Поставить кастрюлю на огонь и довести жидкость до кипения.
Затем добавить специи, дать жидкости еще раз вскипеть, влить уксус и снять с огня.
Подготовленные томаты в банках залить горячим рассолом и влить растительное масло. Затем дать рассолу впитаться в овощи в течение 10 мин.
После чего накрыть банки стерильными крышками и стерилизовать на водяной бане в течение 1012 мин. с момента закипания.
Томаты с красной смородиной
Томаты 3 кг
Зелень мелиссы 23 веточки
Зелень эстрагона 34 веточки.
Для рассола на 1 л воды:
Натуральный мед 50 г
Сок из красной смородины 300 г
Соль 3540 г.
Небольшие, одинаковые по размеру томаты вымыть и бланшировать в кипящей воде 30 сек.
Зелень эстрагона и мелиссы промыть и дать стечь воде.
В чистую сухую 3-х литровую банку сложить подготовленные томаты, чередуя слои овощей со слоями пряной зелени.
Приготовить заливку: в кастрюле вскипятить воду, предварительно растворив в ней соль и мед. В кипящую жидкость влить сок красной смородины и еще раз довести заливку до кипения.
Подготовленным рассолом залить уложенные томаты, накрыть банку стерильной крышкой и дать постоять в течение 2030 мин.
После этого осторожно слить рассол обратно в кастрюлю и снова довести до кипения.
Когда заливка еще раз закипит, снова влить рассол в банку дать постоять еще 2030 мин. затем операцию повторить еще раз.
Когда томаты буду залиты рассолом в третий раз, крышку сменить на стерильную, банку закатать, перевернуть вверх дном, укрыть чем-нибудь теплым и оставить медленно остывать.
Томаты в собственном соку
Некрупные томаты 5 кг
Спелые крупные томаты 6 кг.
Спелые томаты вымыть, разрезать на несколько частей и пропустить через мясорубку с насадкой для отжима сока.
Томатную массу выложить в кастрюлю, довести до кипения и кипятить до тех пор, пока на поверхности не перестанет образовываться густая желтоватая пена.
Мелкие томаты вымыть, дать воде стечь и уложить овощи в подготовленные сухие и чистые банки (лучше литровые).