Тесто за ночь должно «подойти» увеличится в объеме, за счет газов, которые вырабатывают содержащиеся в нем дрожжевые грибки, «разбуженные» теплой водой. «Тогда остальные две трети муки вмешивают туда и прибавляют теплой воды. При сем вторичном замесе дело состоит в том, чтобы трудолюбивый человек обеими руками вымешивал полчаса времени. Настоящую степень полного вымешивания полагают, когда тесто начнет в руках тянуться, не разрываясь. Частицы муки состоят тогда в лучшей между собою связи, когда тесто при вымешивании к рукам приставать перестает».
Тесто выкладывают в формы «хлебные чаши», посыпанные мукой, дают еще некоторое время подойти. Потом выкладывают на лопату, смачивают верхнюю корочку водой и сажают в печь. Время, которое хлеб должен находиться в печи, зависит от нее самой и точно определить его можно лишь с помощью опыта.
Книга «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам», написанная прокурором Главной провиантской канцелярии и членом Вольного экономического общества Сергеем Деруковским и вышедшая в Москве 1788 г., советовала: «Когда хочешь хлеб печь или другое что из теста и желание имеешь, чтобы в пору было вынуто из печи, то возьми от оного теста и сделай круглый шарик и положи в воду в хрустальном стакане. Как скоро посадишь в печь, и как тесто поспевать будет в печи то оный шарик подниматься станет и как совсем поднимется вверх, то и в печи оное тесто поспело».
Другие приставляли стружку к своду печи. Если она загоралась или начинала потрескивать значит, печь достаточно прогрелась, также клали в печь перед самым устьем горсть муки. Если она оставалась белой значит, печь еще не нагрелась и хлеб получится сырой, если почернела и обуглилась печь слишком горяча и хлеб пригорит, если же только потемнела то в самый раз.
Славилась Москва и своими калачами. Автор «Новейшего и полного русского повара» замечает, что «калачники не могут равной доброты выделывать ни в Санкт-Петербурге, ни в других местах», и приходит к выводу, что причина превосходное качество московской воды.
Из муки-крупчатки пекли и сладкие коврижки, но для этого нужно потрудиться.
Коврижки, делать[2]
Взять двенадцать яичных желтков, десять яиц с белком и бить до тех пор, пока не будет одна пена, потом, убить также гораздо два фунта патоки и смешав с яйцами бить опять. После того положить два фунта с половиной крупчатой муки[3] и бить часа три, по учинении сего наливать в формы и ставить в печь.
Когда ребенок подрастал, ему могли давать разные вкусные блюда, сделанные из хлеба и молочных продуктов.
«Новая поваренная книга», вышедшая в 1775 г., приводит несколько рецептов «хлебного», по сути, «вариации на тему» английского пудинга. Были простенькие рецепты. Например, такой:
Хлебное с капустою
Капусту изрезать мелко, нажарить на масле мягко, потом взять еще масла, тертого хлеба, яиц и несколько ложек сливок, смешать с капустою и печь на блюде.
А вот более изысканный рецепт:
Хлебное с раками
Возьми фунт ракового масла[4], размешай с оным 15 яиц, к тому приложи несколько свежего творогу, тертого хлеба, стакана 2 сметаны, лимонной корки и раковых шеек, перемешай, пеки на блюде.
Или подавали к столу вот такой бисквит очень нежный, ароматный и сладкий:
Хлебный торт
Хлеб изрезать ломтиками и высушить в сухари, толочь мелко и просеять сквозь сито. Потом из 24 яиц выпустить белки, избить в пену, и приложив желтки, перебить. Наконец взять просеянный хлеб 36 золотников[5] толченого сахару 1 фунт[6], 3 золотника корицы, столько же кардамону, тертой лимонной корки от двух лимонов, и, смешав вместе, поставив на жар, мешать до тех пор, как согреется умеренно. Сняв с огня мешать же, чтобы простыло, и в форме по обыкновению печь исподволь.
В наше время для приготовления такого торта можно использовать мощный кухонный комбайн, но подумайте только сколько нужно было приложить усилий в XIX в., чтобы взбить в пену 24 яйца!
5
В 1834 г. Пушкин пишет жене, поехавшей навестить родителей в Москву: «Благодарю тебя, мой ангел, за письмо из-под Торжка. Ты умна, ты здорова ты детей кашей кормишь ты под Москвою. Все это меня очень порадовало и успокоило; а то я был сам не свой». Тогда у Пушкиных было двое детей. Старшей Маше исполнилось два годика, сыну Саше год. Тогда для него еще держали кормилицу.
По мере того как ребенок рос, каши для него варили из более крупно смолотого зерна. А какие каши? Гречневая, пшенная, овсяная, «ячная» (ячневая, т. е. из ячменя), полбяная (особый вид пшеницы, зерно которой покрыто несколькими слоями пленки), просяная. Варили кашу из зеленой, не созревшей пшеницы и из «пшена сарацинского» (т. е. из риса). И конечно, манная.
Каша-размазня из манной крупы
Разваривается просто на молоке в кастрюле пополам со сливками.
А чтобы дети (и взрослые) ее охотнее ели, повара не жалели сахару.
Каша молочная немецкая
Сварить на сливках, пополам с молоком и жидкую манную или просяных круп кашу, выложить на плоское блюдо. Когда, поостынув, получит оная на поверхности своей перепонку, усыпать густо мелким сахаром и припечь раскаленною лопаткою.
В рецепте обычно не указывалось, что крупу перед варкой надо перебирать, очищая от грязи, мелких камешков, зерен сорняков, затем тщательно промыть, просушить, а иногда обжарить на сухой сковороде. Вероятно, авторы не сомневались, что читатели и сами об этом догадаются. Иногда кашу варили только на воде, но все равно она получалась вкусной благодаря способам приготовления.
Каша гречневая на воде
Насыпь полгоршка перемытой гречневой крупы, остаток дополни водою и брось туда смотря по количеству соли, перемешай и поставь в устье печи. Когда же истопится печь и каша сгустится, то горшок опрокинувши вверх дно ml поставь в самую печь и заслони заслонкою.
Смысл этих манипуляций, очевидно, в том, что каша оставалась на несколько часов в остывающей печи, зерна распаривались и полностью раскрывали свой вкус. Каша получалась вкусной даже без дополнительных приправ. Разумеется, при желании ее приправляли молоком (в постные дни миндальным), сливками или маслом. Можно было сварить кашу только на молоке.
Каша крутая гречневая и пшенная на молоке
Доставить в горшок молока, засыпать гречневыми крупами и разварить густа. Когда каша сядет и сверху оной сделается корка, поставить в печь, чтобы докрасна успела. Сию горячую кашу едят с маслом, а холодную со сливками.
А можно поступить так, как рекомендует следующий рецепт.
Гречневая каша с яйцом
Возьми горячей гречневой крутой каши, размешай в чашке с довольным количеством коровьего масла, прибавь туда несколько мелко изрубленных яиц, и положа в сковороду, поджарь в масле.
В той же книге приводится рецепт своеобразных лепешек из гречневой каши-размазни.
Каша поджаренная, размазня
Положи в горилок четверть оного крупы, посоли., налей воды и дай хорошенько кипеть и крупе перевариться. Потом, высыпав из печи, разлей на блюды и дай на оных застыть и сгуститься, После того изрежь тонкими небольшими ломтиками, которые пожарь на сковороде в коровьем масле.
А еще из каши делали пудинг.
Хлебное из каши
Сварить молочной каши круто и, простудя, взять оный фунт, полфунта топленого масла, и несколько приложить яиц, а как сделаешь такой состав, который бы стекал с ложки, приложи две ложки дрожжей, четверть фунта сахару, и перемешав, пеки на блюде или в форме по обыкновению.
6
Кашу и ломоть хлеба хорошо запивать молоком. Особенно это полезно для маленьких детей. Но достать коровье молоко, которое можно без опаски давать ребенку, в Москве XIX в. нелегкая задача. Молоко в московские лавки и магазины везли из соседних деревень, и главной задачей молочников было, как водится, купить товар как можно дешевле, а продать как можно дороже.