95. Рыба отварная с гарниром. Обработанную свежую рыбу разделывают на филе: с кожей и реберными костями; с кожей без реберных костей; без кожи и костей.
Затем филе нарезают порционными кусками, варят и охлаждают. При отпуске на тарелку рядом с рыбой помещают гарнир. В качестве гарнира можно использовать винегрет, салат, свежие огурцы и помидоры.
96. Рыба заливная. Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. Отходы (кости, головы, плавники, кожа) промывают, заливают холодной водой и варят из них рыбный бульон.
Филе рыбы нарезают на порции и отваривают в рыбном бульоне. Готовую рыбу вынимают из бульона, охлаждают, перекладывают на другой противень так, чтобы между кусками оставались промежутки в 1,52 см. Каждый кусок рыбы украшают листиками зелени, кусочками вареной моркови, ломтиками вареных вкрутую яиц. Затем аккуратно поливают украшения на рыбе полузастывшим желе и дают ему застыть. После этого куски рыбы заливают желе, ставят в холодное место для застывания. При отпуске куски рыбы красиво вырезают ножом так, чтобы со всех сторон был слой желе и чтобы края желе получились гофрированными. Отдельно подают соус-хрен.
Для приготовления желе готовый рыбный бульон процеживают и обезжиривают. В горячий бульон кладут подпеченные на плите морковь, репчатый лук и предварительно размоченный в холодной воде желатин. Размешивают до полного растворения и вводят оттяжку из яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством по отношению к белкам холодного бульона. Все это размешивают, доводят до кипения и варят 1520 мин. Затем сдвигают на борт плиты, настаивают и осторожно процеживают через полотно.
На 1 л бульона берется 40 г сухого желатина. Желатин замачивают в десятикратном количестве холодной воды в течение 4060 мин.
97. Семга, кета, балык, теша, бок белужий. У семги и кеты по обеим сторонам спинного плавника делают по длине глубокие разрезы и удаляют плавники, после чего срезают брюшные плавники. Затем рыбу пластуют. Для этого у хвоста надрезают мякоть до позвоночной кости и, ведя нож по этой кости к голове, перерезают реберные кости и срезают мякоть с кожей и реберными костями. Так же пластуют вторую половину рыбы. У филе рыбы срезают реберные кости и нарезают его наискось на порционные куски без кожи, начиная с хвоста.
Балык очищают от кожи, разрезают по позвоночной кости и удаляют ее, зачищают обветренную поверхность, а затем нарезают на порционные куски.
Тешу зачищают от реберных костей, обветренной поверхности и нарезают на порционные куски без кожи, украшают веточками зелени.
98. Салат «Деликатесный». Охлажденную отварную или припущенную рыбу, картофель, свежие огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук полукольцами. Подготовленные продукты соединяют, солят. Перед выдачей заправляют растительным маслом или майонезом.
99. Сыр. В зависимости от формы сыр нарезают на большие куски прямоугольной или треугольной формы, которые после удаления корки режут ломтиками толщиной 23 мм.
100. Колбасы. Батоны вареной или копченой колбасы обтирают чистым полотенцем, срезают шпагат, концы оболочек, а затем с части батона, подлежащей нарезке, удаляют оболочку. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 12 мин в горячую воду, после чего оболочку надрезают вдоль и удаляют.
Толстые батоны вареной колбасы нарезают поперек, а тонкие наискось, полукопченые и копченые колбасы наискось. Снимать оболочку со всего батона без надобности не следует, так как без нее колбаса быстро портится.
Нарезанную колбасу укладывают, украшают веточкой зелени петрушки или листьями зеленого салата. Вареную колбасу можно украшать красиво нарезанными солеными огурцами.
101.Ветчина (окорок). Ее делят на части, срезают кожу, зачищают и нарезают тонкими ломтиками. Ветчину украшают веточками зелени, соленым огурцом, кладут сбоку хрен.
Первые блюда
102.Костный бульон. Для полного извлечения питательных веществ кости рубят поперек на куски размером 57 см, а затем промывают.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка поджаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.
Подготовленные кости заливают холодной водой и при закрытой крышке доводят до кипения. После закипания крышку приоткрывают и варят бульон при слабом кипении. Вкус и внешний вид бульона при бурном кипении ухудшаются из-за частичного расщепления жиров.
В процессе варки с бульона снимают пену и жир. Если пену своевременно не снять, то бульон будет мутный. Жир при длительной варке будет расщепляться и придавать бульону салистый привкус. Снятый жир используют для пассерования овощей.
Для улучшения вкусовых качеств и ароматичности за 4060 мин до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, разрезанные на 34 части и слегка подпеченные на плите, а также укроп и петрушку, хорошо промытые и связанные в пучок. Бульон солят за 2030 мин до готовности.
Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 45 ч, бараньих, свиных, телячьих 34 ч. Готовый бульон процеживают.
При приготовлении мясо-костного бульона сначала варят кости, а через 1,52 ч закладывают мясо.
Закладывать сырое мясо в холодную воду одновременно с костями запрещается. При таком способе варки оно вываривается и становится безвкусным из-за того, что из мяса извлекается много экстрактивных веществ.
Мясо, предназначенное для вторых блюд, закладывают кусками 1,52 кг в кипящий бульон за 23 ч до его готовности. Это позволяет получить бульон с лучшим ароматом и более прозрачный, а мясо сочным и с хорошим вкусом.
Готовность мяса определяют путем прокола транжирной вилкой наиболее толстой части куска. Если мясо сварилось, вилка входит свободно, не задерживаясь, а вытекающий из мяса сок бесцветен. Если же на месте прокола появилась жидкость розового или красного цвета, то мясо еще не сварилось. Кроме того, готовность мяса может быть определена и по поверхностному разрыхлению тканей.
103.Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, потроха (кроме печенки), кожу, кости. Тушку заправляют, кости рубят и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 2030 мин кладут сырые коренья и крупно нарезанные и подпеченные на плите лук и морковь, солят. Продолжительность варки бульона зависит от вида и возраста птицы и составляет от 1 до 2 ч. Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.
104.Рыбный бульон. Подготовленные рыбные отходы заливают холодной водой, добавляют сырой репчатый лук и петрушку, закрывают котел крышкой и доводят до кипения. Варить бульон следует при слабом кипении 5060 мин, считая с момента закипания. Пену и жир, которые образуются при закипании, осторожно снимают с поверхности бульона шумовкой. Солят бульон за 2030 мин до готовности. Готовый бульон процеживают.
Заправочные супы
105.Щи из свежей капусты с картофелем. Свежую капусту нарезают квадратиками (шашками), картофель и репчатый лук дольками, а морковь мелкими брусочками. Лук и морковь пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту, дают закипеть, кладут картофель, доводят до кипения и продолжают варку. За 1015 мин до готовности капусты и картофеля закладывают пассерованные овощи, а за 510 мин до окончания варки щей пассерованные муку и томат, лавровый лист, перец, соль.
Ранняя капуста имеет меньший срок варки, и ее закладывают после картофеля.