В небольшую кастрюлю сложите нарезанный лук-шалот и молотый белый перец, добавьте 1 ст. л. эстрагона и уксус. Потомите, чтобы уксус наполовину выпарился. Введите яичные желтки, смешанные с 2 ст. л. холодной воды. Постоянно взбивая венчиком, варите смесь на слабом огне 68 минут, чтобы получился густой пышный соус. В конце приготовления, не прекращая взбивать, влейте приготовленное осветленное масло. Добавьте соль и свежемолотый черный перец.
Протрите соус через сито. Перед подачей на стол добавьте оставшийся нарезанный эстрагон.
Гарниры
Все рецепты рассчитаны на 6 порций
Картофельная лепешка
400 г картофеля / 1 небольшая морковь / ½ зеленого яблока / 1 яйцо / 1 ст. л. жирных сливок / 20 г сливочного масла / 3 ст. л. оливкового масла / соль и свежемолотый черный перец
Очистите и натрите на терке картофель, морковь и яблоко. Поместите все в миску. Добавьте яйцо, сливки, соль, перец и перемешайте.
Разогрейте на сковороде сливочное и оливковое масло. Выкладывайте галеты на сковороду, разравнивая их с помощью лопатки. Обжаривайте на среднем огне 810 минут до золотистого цвета сначала с одной стороны, затем 810 минут с другой. Осторожно снимите галеты со сковороды и переложите на противень с пергаментной бумагой. Поставьте противень на 10 минут в разогретую до 180 °C духовку.
Ремулад из сельдерея с грейпфрутом
500 г корня сельдерея / 1 грейпфрут / 3 ст. л. майонеза
Очистите грейпфрут от кожуры и пленок. Нарежьте дольки на небольшие кусочки. Выделившийся сок соберите и смешайте c майонезом.
Очистите сельдерей и натрите на терке. Положите в миску с кусочками грейпфрута, добавьте майонез и перемешайте. Готовый ремулад поставьте на 2 часа в холодильник.
Рёшти
400 г картофеля / 1 большая луковица / 1 яйцо, слегка взбить / 2 щепотки мускатного ореха / 1 кусочек сливочного масла / 3 ст. л. оливкового масла / соль, свежемолотый черный перец
Почистите и натрите на терке картофель (как морковь). Очистите лук и также натрите на терке. Отожмите руками, чтобы удалить лишний сок.
В миске смешайте картофель, лук, яйцо, мускатный орех, соль и перец.
Разогрейте на сковороде сливочное и оливковое масло. Большой ложкой выкладывайте овощи на сковороду, слегка их прижимая и придавая форму оладий. Обжаривайте на среднем огне по 68 минут с каждой стороны. Подавайте на стол, как только рёшти будут готовы.
Салат из красной капусты с грецкими орехами
500 г красной капусты / 80 г грецких орехов, крупно нарезать / 1 ст. л. жидкого меда / 6 ст. л. масла грецкого ореха / 4 ст. л. винного уксуса / соль, свежемолотый черный перец
Мелко нашинкуйте краснокочанную капусту. Приготовьте соус винегрет, смешав масло грецкого ореха, мед, уксус, соль и перец. Соедините капусту с грецкими орехами и заправьте соусом. Поставьте готовый салат на 2 часа в холодильник.
Луковые кольца в кляре
2 большие репчатые или белые луковицы / 1 яйцо / 80 г муки / 80100 мл молока / 1 ст. л. растительного масла / соль / масло для фритюра
Очистите лук и нарежьте кольцами диаметром 3 мм.
Отделите яичный белок от желтка. В миске смешайте желток с мукой, растительным маслом, молоком и солью. Аккуратно соедините со взбитым в пену яичным белком.
Обмакивайте луковые кольца в получившийся кляр, затем обжаривайте в течение 2 минут в большом количестве масла, разогретом до 180 °C. Готовые луковые кольца выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки жира. На стол подавайте горячими.
Домашний картофель фри
600 г картофеля / соль / масло для фритюра
Почистите картофель, помойте и нарежьте, как обычно нарезают картофель фри. Высушите полотенцем.
Опустите картофель на 78 минут в глубокую сковороду с маслом, разогретым до 150 °C. Выньте из масла и дайте остыть.
Непосредственно перед подачей на стол подрумяньте картофель до золотистой корочки, опустив его на 45 минут в глубокую сковороду с большим количеством масла, разогретого до 180190 °C. Выложите на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки жира. Посолите и сразу подавайте.
Картофель с каджунскими специями
600 г картофеля (клубни маленького размера) / 50 г муки / 60 г каджунской смеси специй / 130 мл оливкового масла / соль
Помойте картофель, но не счищайте кожуру. Разрежьте каждую картофелину на 8 долек.
Вскипятите в кастрюле воду с мукой и 3 ст. л. оливкового масла. Опустите в нее картофель и варите в течение 45 минут, после чего воду слейте.
Выложите картофель в форму для запекания. Приправьте смесью специй, оставшимся оливковым маслом и солью. Хорошо перемешайте, чтобы масло и приправы равномерно распределились по картофелю. Запекайте 1520 минут в предварительно разогретой до 180 °C духовке.
Салат «коулслоу» с изюмом
400 г белокочанной капусты / 1 крупная морковь / 1 небольшая луковица / 80 г светлого изюма / 4 ст. л. домашнего майонеза (с большим количеством горчицы) / 1 ст. л. винного уксуса
Очистите и натрите на крупной терке морковь и лук. Также натрите капусту. Смешайте все овощи в миске. Добавьте майонез, винный уксус и изюм. Готовый салат уберите на 2 часа в холодильник.
С говядиной
Классический чизбургер
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 10 минут
Ингредиенты
На 6 штук
6 булочек без добавок (см. с. 11)
800900 г говяжьего фарша
12 ломтиков сыра чеддер
150 г салата айсберг
½ луковицы
3 ст. л. кетчупа (см. с. 14)
3 ст. л. домашнего майонеза (см. с. 14)
3 ст. л. растительного масла
Соль и свежемолотый черный перец
Помойте и нарежьте салат. Очистите и нарежьте лук.
Посолите и поперчите фарш. Сформуйте 6 котлет по размеру булочек.
Положите котлеты в сковороду с разогретым маслом и обжаривайте на среднем огне по 35 минут с каждой стороны.
Разрежьте булочки пополам. Смажьте нижние половинки майонезом, а верхние кетчупом. Положите часть нарезанных листьев салата на нижние половинки булочек, сверху ломтики сыра чеддер, на них котлеты и по второму ломтику чеддера. Разложите сверху оставшийся салат и лук, накройте все верхними половинками булочек и сразу можете подавать.
К этим бургерам подайте картофель фри
Классический мериканский бургер
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 15 минут
Ингредиенты
На 6 штук
6 булочек с кунжутом (см. с. 11)
800900 г говяжьего фарша
3 средних помидора
6 ломтиков сыра чеддер
150 г салата айсберг
2 красные луковицы
2 соленых огурца
1 ст. л. с горкой каджунских специй
3 ст. л. кетчупа (см. с. 14)
3 ст. л. домашнего майонеза (см. с. 14)
3 ст. л. растительного масла
Соль и свежемолотый черный перец
Вымойте и нарежьте салат. Помойте и нарежьте кружочками помидоры, а также соленые огурцы. Очистите и нарежьте тонкими кольцами лук (толщиной 34 мм).
В миске смешайте фарш со специями и щепоткой соли. Сформуйте 6 котлет по размеру булочек.
В разогретой сковороде на среднем огне обжаривайте лук с растительным маслом в течение 45 минут. Посолите, поперчите и выложите на тарелку.
Обжаривайте на той же сковороде котлеты по 35 минут с каждой стороны.
Разрежьте булочки пополам. Смажьте нижние половинки майонезом, а верхние кетчупом. Разложите нарезанные листья салата на нижние половинки булочек, сверху положите обжаренный лук, на него котлеты, а затем по ломтику чеддера, нарезанные помидоры и огурцы. Накройте все верхними половинками булочек и сразу можете есть.
Бургер с голубым сыром
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 10 минут
Ингредиенты
На 6 штук
6 булочек с грецкими орехами (см. с. 10)
9001000 г фарша из мраморной говядины
300 г голубого сыра фурм дАмбер
4 средних помидора
150 г салата литтл-джем (сюкрин)
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. с горкой дижонской горчицы
3 ст. л. с горкой домашнего майонеза (см. с. 14)
3 ст. л. растительного масла