Черный лайм это лайм, высушенный на солнце до полной потери влаги и ставший твердым как камень. Он популярен в странах Персидского залива, обладает насыщенным кислым вкусом и придает блюдам уникальную приятно-землистую и слегка горьковатую кислинку. В разных местах его по-разному готовят и по-разному называют есть оманский лайм, иранский лайм, нуми басра, и цвет их варьируется от светлого до темно-коричневого и черного. В наших рецептах вы можете использовать любой из них, но мы предпочитаем черный лайм маленького размера. Аромат лайма можно использовать по-разному: наколоть плод и добавить в бульон или рагу, чтобы придать блюду мягкий аромат, или замочить и мелко нарезать, чтобы его насыщенный кислый вкус стал еще более выраженным. Купить черный лайм можно в онлайн-магазинах или в ближневосточных лавках.
Перец каскабель, на наш взгляд, является лучшей разновидностью сушеного чили. Мы используем его в бесчисленном количестве блюд в нашем ресторане ROVI к примеру, в ЛИМСКОЙ ФАСОЛИ В МАСЛЕ С КОПЧЕНЫМ ПЕРЦЕМ КАСКАБЕЛЬ и для того, чтобы полить им наши ТАКО С ВЕШЕНКАМИ. На первый взгляд каскабель черный, но, если поднести его к свету, окажется, что на самом деле он глубокого и соблазнительного красного цвета. Вкус у него сладкий, ореховый и умеренно шоколадный, что позволяет с успехом использовать его и в сладких, и в несладких блюдах (попробуйте заменить на него перец анчо в МАНДАРИНОВОМ ФЛАНЕ С ПЕРЦЕМ АНЧО.
Перец чипотле это высушенный копченый перец халапеньо. Его вкус умеренно острый и, разумеется, копченый. Мы погружаем хлопья чипотле в теплое масло, чтобы быстро получить перечное масло и сбрызнуть им СЫРНЫЕ ТАМАЛЕ, и добавляем его в панировку для арахиса, который играет главную роль в САЛАТЕ ИЗ РЕДИСА И ОГУРЦОВ.
Рыбный соус южноазиатская приправа из ферментированной рыбы, так что неудивительно, что она дурно пахнет, и, хотя нам она нравится, мы понимаем, что не все с нами согласны. Соус, который супермаркеты продают под собственной маркой, не всегда высокого качества, так что постарайтесь добыть настоящий. Очень хорош соус марки Squid[2] Brand (в нем, несмотря на название, нет кальмаров), и его можно купить в любом супермаркете азиатских товаров. Рыбный соус служит лишь дополнительным ингредиентом во всех рецептах. По уровню солености его можно сравнить с легким соевым соусом, который можно использовать вместо рыбного; однако, если в рецепте уже есть соевый соус, возможно, вы захотите уменьшить количество легкого соуса, заменяющего рыбный.
Кочхуджан корейская ферментированная паста, приготовленная из острого перца, клейкого риса и соевых бобов; ее вкус одновременно сложный, острый, сладкий и соленый. Постарайтесь достать пасту от настоящих корейских брендов (например, Ofood) их продукт обладает серьезным глубоким вкусом, в отличие от часто невыразительных паст, которые супермаркеты продают под собственной маркой. Кочхуджан можно купить в большинстве супермаркетов азиатских товаров, но, если вы нашли только ту пасту, что продается в обычном магазине, попробуйте ее, прежде чем добавить в блюдо, возможно, понадобится удвоить ее количество, если ей недостает цвета, плотности или вкуса.
Молотый кардамон уже давно стал одним из основных ингредиентов кухни Оттоленги, потому что мы любим использовать его и в сладких, и в несладких блюдах. Мы продаем его в нашем интернет-магазине, но его все еще трудно найти в других местах. Вы можете сделать его сами: возьмите целые стручки кардамона, удалите с них тонкую оболочку и перемелите в мелкий порошок. Вы будете рады, что у вас есть готовый молотый кардамон, когда будете готовить наш ТОФУ С КАРДАМОНОМ, где по рецепту требуется довольно большое его количество.
Цветки гибискуса широко применяются в мексиканской кухне для добавления в самые разные блюда и напитки. У них цветочный и кислый вкус, который можно сравнить со вкусом клюквы; кроме того, они почти мгновенно придают ярко-розовый цвет всему, во что вы их добавляете. Сушеные цветки гибискуса можно купить во многих магазинах здорового питания и онлайн, хотя мы чаще используем чай из гибискуса в пакетиках, так как его легче достать. Мы добавляем гибискус в наш ЛИМОННЫЙ СОРБЕТ, чтобы придать ему еще больше кислоты, которая заставит вас поморщиться, и в МАРИНОВАННЫЙ ЛУК для пикантности и яркого цвета.
Лимская фасоль в стеклянных банках, особенно Brindisa Navarrico, доказывает, что не вся консервированная фасоль одинакова. Если вы не собираетесь готовить фасоль сами от начала до конца, то эти judiónes[3] гигантские бобы как раз нужной консистенции, мягкие, сливочные и идеально приправленные. Попробуйте найти их, чтобы приготовить РАГУ С ПКАЙЛОЙ или погрузить в МАСЛО С ПЕРЦЕМ КАСКАБЕЛЬ, обладающее чудесным дымным вкусом. Разумеется, консервированная фасоль в жестяных банках тоже станет прекрасной альтернативой.
Маринованные плоды манго текстурированные, с острым и резким вкусом широко используются в Южной и Юго-Восточной Азии; главной специей в них является пажитник. Не путайте их с манговым чатни, который часто бывает приторно-сладким. Мы используем острое манго в наших РУЛЕТИКАХ ИЗ БАКЛАЖАНА С НАЧИНКОЙ и в НУТОВЫХ БЛИНАХ С МАНГОВЫМ ЙОГУРТОМ.
Маса-харина это мука из никстамилизированной кукурузы. Никстамилизация древний ацтекский способ обработки: кукурузу замачивают и варят в щелочном растворе, затем промывают и очищают от шелухи. Это облегчает перемалывание зерен в муку и повышает их питательную ценность. Маса-харина используется в Мексике и других частях Центральной и Южной Америки; в числе прочего из нее делают тортильи (попробуйте ТАКО С ВЕШЕНКАМИ и тамале (попробуйте СЫРНЫЕ ТАМАЛЕ). Важно помнить, что маса-харина не заменяется обычной кукурузной мукой или полентой. Вы можете купить ее в большинстве магазинов здорового питания и онлайн.
Мисо японская приправа из ферментированных соевых бобов (но иногда также из риса или ячменя) с солью и кодзи риса, в который посеяны споры плесени (звучит не особенно привлекательно, но на самом деле он очень вкусный). Мисо это воплощение вкуса умами; она сладкая, соленая и мясная одновременно, и может в одиночку придать невероятную глубину вкуса любому блюду. В наших рецептах мы используем светлую пасту мисо, она обладает именно тем идеально сбалансированным сочетанием сладкого, соленого и мясного вкуса, которого мы стараемся добиться. Наш любимый бренд Miso Tasty. Постарайтесь избегать сладкой светлой пасты мисо она слишком уж сладкая, чтобы использовать ее в рецептах несладких блюд.
Сладкий красный перец в хлопьях это высушенные хлопья овоща, который одни называют стручковым перцем, другие перцем паприка, третьи болгарским перцем. Эти хлопья можно найти в большинстве супермаркетов. В отличие от хлопьев чили сладкий перец обладает не острым, а мягким и сладким вкусом и при замачивании дает яркий красный цвет.
Рисовый уксус готовят из ферментированных рисовых зерен и широко используют в Китае, Японии и Юго-Восточной Азии. Рисовый уксус обладает более мягким, сладким и менее кислым вкусом, чем дистиллированные западные виды уксуса, поэтому мы часто используем его там, где требуется более тонкий и округлый кислый вкус. К примеру, наша ЗАПРАВКА С ТАХИНИ И СОЕВЫМ СОУСОМ выигрывает от использования рисового уксуса, как и заправка для САЛАТА ИЗ ПОМИДОРОВ И СЛИВ.
Розовая харисса разновидность популярной североафриканской пасты из острого перца, в которую добавлены лепестки роз. Мы используем потрясающую, щедро приправленную специями, но не слишком острую хариссу от Belazu. Правда, ее не везде можно купить, а та, что продается в супермаркетах, обычно не очень-то хороша. В качестве альтернативы мы берем тунисскую разновидность от Le Phare du Cap Bon (ее можно купить почти по всему миру расфасованной в желто-голубые тюбики или банки). У нее не будет аромата розы, но это совершенно не испортит ни один рецепт. Нужно лишь следить за степенью остроты (тунисская харисса гораздо более острая) и иметь в виду, что в тунисской разновидности не так много масла. Советуем вам попробовать хариссу, прежде чем добавлять ее в блюдо, и увеличить или уменьшить ее количество в зависимости от того, насколько острую пищу вы любите; и добавить немного оливкового масла, если почувствуете, что это необходимо.