После гриля хорошо бывает погрузить еще горячие овощи в ванну из ароматных приправ и масла, где их дымный вкус передастся маслу, а оно, в свою очередь, станет более ароматной заправкой благодаря этому взаимодействию. В то же самое время сам овощ, только что снятый со сковороды, начинает лучше впитывать аромат чеснока, лайма и всего того, что добавлено в заправку. Это вдвойне заметно в случае с грибами в рецепте ХУМУСА С ЧЕСНОКОМ КОНФИ И ГРИБАМИ НА ГРИЛЕ.
Сковорода-гриль отлично подойдет для приготовления овощей, которые должны находиться в центре блюда: оставшиеся на овощах полосы почетный знак инициации; кроме того, это полезное приспособление для добавления к ароматным и обладающим выраженным вкусом продуктам запаха дыма, который остается на них, куда бы вы их ни добавили. Приготовление многих соусов, ароматных масел и маринадов начинается с обугливания таких ингредиентов, как острый перец, имбирь, чеснок, цедра цитрусовых, жестких трав и твердых специй, которые потом щедро делятся своим дымным великолепием. К примеру, соус «Мари Роуз», который мы используем в рецепте ШНИЦЕЛЕЙ ИЗ ПЕРЦА РОМАНО, не становится приторно-сладким майонезом из знаменитого коктейля из креветок исключительно за счет того, что в него добавлены хорошо обожженные на огне прокопченные помидоры и перец.
Что касается оборудования, волшебного эффекта приготовления на гриле можно добиться довольно скромными средствами. Вы можете использовать обычную сковороду или сотейник, чтобы слегка обуглить ингредиенты в случаях, когда рецепт не требует ярко выраженных полос на ингредиентах, а их термическая обработка продолжается после этой начальной стадии. В остальных случаях, если у вас нет под рукой барбекю, мы настоятельно рекомендуем обзавестись тяжелой чугунной сковородой-гриль. Она хорошо держит жар и позволит обжигать овощи при температурах, которых нелегко добиться в обычной домашней кухне. Кроме того, она долговечна, не деформируется и не портится от сильного жара.
Помимо сковороды вам понадобятся щипцы с длинной ручкой ими гораздо легче двигать и переворачивать то, что вы кладете на гриль. Важна хорошая вентиляция, так что откройте окна и двери и включите вытяжку!
И наконец, еще один способ добавить глубокий дымный аромат в ваши блюда, сделав это так, как задумано природой, просто поместить овощи прямо на горелку кухонной плиты. Хотя мы не призываем использовать этот метод в наших рецептах (когда настанет время уборки, плиту придется хорошенько поскрести), с некоторыми овощами он действительно хорошо работает, экономя время и придавая продуктам даже более глубокий аромат, чем при использовании сковороды. Таким методом хорошо обугливать перец (см. ПЕРЕЦ ГРИЛЬ И ПОЛЕНТА ИЗ СВЕЖЕЙ КУКУРУЗЫ), но в первую очередь его стоит опробовать на баклажанах, положив их на 15 минут на открытое пламя. СУП ИЗ ЗЕЛЕНИ С БАКЛАЖАНАМИ ГРИЛЬ, САЛАТ АЙСБЕРГ С КРЕМОМ ИЗ КОПЧЕНОГО БАКЛАЖАНА и любая версия баба-гануш, которую вы приготовите, скажут вам за это спасибо.
ВАЖНА ХОРОШАЯ ВЕНТИЛЯЦИЯ, ТАК ЧТО ОТКРОЙТЕ ОКНА И ДВЕРИ! ВКЛЮЧИТЕ ВЫТЯЖКУ!
Подрумянивание
Если обугливание заключается в применении жара непосредственно к продукту, то чем же от него отличается подрумянивание? Ответ кроется в самом названии. Указание «поджарить корень сельдерея, пока его кожица не станет золотисто-коричневой» вызовет перед глазами определенный образ, весьма соблазнительный. «Обжигайте перец на открытом огне до тех пор, пока его кожица не почернеет и не начнет отделяться» тут образ уже совершенно другой. Но ведь кожица этих овощей используется для разных целей: хрустящую румяную корочку сельдерея вы захотите съесть, а обугленную кожицу перца можно снять и выбросить.
Подрумянивание название, которое мы даем процессу, происходящему при приготовлении корня сельдерея. Это та же трансформация, которая происходит, когда мы подсушиваем в тостере хлеб, обжариваем зерна кофе или прогреваем до золотистого цвета сливочное масло. Как и в случае с приготовлением на гриле, с научной точки зрения тут все довольно просто и понятно. Дело в эффекте, который жар оказывает на сахара, белки и аминокислоты в продуктах. Как только начинается процесс приготовления и температура увеличивается, эти вещества перестают держаться особняком, вступают в реакцию и производят огромное количество вкусоароматических веществ, запахов и цветов. Для домашнего кулинара подрумянивание означает, что продукты начинают вкуснее пахнуть, их вкус становится более сложным, и они меняют цвет часто бледный на золотисто-коричневый. Хлеб становится более солодовым на вкус, хрустящим и темным, кофейные зерна приобретают более глубокий цвет и богатый, ярко выраженный аромат, а масло становится золотисто-коричневым, с насыщенным ореховым вкусом.
ДЛЯ ДОМАШНЕГО КУЛИНАРА ПОДРУМЯНИВАНИЕ ОЗНАЧАЕТ, ЧТО ПРОДУКТЫ НАЧИНАЮТ ВКУСНЕЕ ПАХНУТЬ, ИХ ВКУС СТАНОВИТСЯ БОЛЕЕ СЛОЖНЫМ
Для того чтобы произошло подрумянивание, температура должна быть выше точки кипения воды. Как правило, этот процесс начинается примерно при 110 °C. Также этому способствуют небольшое количество кислоты и низкое или среднее содержание воды. Если овощ готовится на пару или варится, условий для подрумянивания никогда не возникнет. Паровая или вареная цветная капуста никогда не будет на вкус чем-то большим, чем горячая цветная капуста. Запеките ту же капусту в духовке и с ней произойдет трансформация. В ней появятся сложные вкусы, которых прежде не было, ореховые, кремовые, сладкие и деликатные нотки.
То, что повара называют подрумяниванием, у ученых зовется реакцией Майяра, в честь французского ученого ХХ века Луи Камиля Майяра, который ее открыл. Она называется реакцией потому, что для ее начала требуется высокая температура, а в процессе также выделяется тепло. При высокой температуре строительные блоки белков в присутствии углеводов постоянно перестраиваются. Этот процесс становится более сложным, когда продукты каждой реакции вступают в собственные реакции, создавая тысячи различных вкусовых и ароматических молекул. Запахи, которые вы ощущаете во время приготовления пищи, глубокие, насыщенные ароматы, которые не существуют в продукте в его сыром виде, и есть реакция Майяра в действии.
Сладкие овощи, к примеру свекла и корень сельдерея или брюква и овощной банан, особенно выигрывают от этого процесса. Применение к ним высоких температур еще больше усиливает вкус сахаров, и в результате снаружи получается нечто хрустящее и сладкое, а внутри похожее на карамель, нежное и очень вкусное. Йотам никогда не забудет, как впервые целиком запек корень сельдерея, пробуя рецепты для кулинарной книги ресторана NOPI. После того как сельдерей три часа запекался в духовке, его нарезали на двенадцать долек и подали, сбрызнув лимоном. Все было съедено в течение нескольких минут! Подобные «жалобы» мы получали и от людей, которые по той же сладкой причине в одиночку съедали целый кочан цветной капусты или корень брюквы. Вряд ли кого-то можно заставить съесть целиком кочан цветной капусты в сыром виде. Настоящий взрыв вкуса происходит, когда она подрумянивается.
НАСТОЯЩИЙ ВЗРЫВ ВКУСА ПРОИСХОДИТ, КОГДА ОНА ПОДРУМЯНИВАЕТСЯ
Если вы запекаете овощи не целиком, а режете их на кусочки, стоит воспользоваться парой практических советов. Первый: не кладите на противень слишком много. Если овощи уложены слишком плотно, между ними не остается места для выхода пара и они начинают «плакать». Разложите их ровным слоем так вы создадите идеальные условия для подрумянивания. Приглядывайте за ними, пока они готовятся; в середине приготовления разверните противень и аккуратно перемешайте овощи. Кроме того, не кладите на один противень овощи с очень разным содержанием сахара (а также крахмала и воды): к примеру, не стоит запекать ломтики водянистого кабачка с кубиками сладкой тыквы. Это приведет к неравномерному приготовлению: некоторые овощи будут готовиться на пару, некоторые выделять воду, некоторые подгорят, и ни один из них не получится как следует.