Пекан можно заменить грецкими орехами или фундуком, если вам захочется. Но, какие бы орехи вы ни взяли, их нужно обжарить. Такое печенье можно испечь и без орехов вообще, только тогда количество шоколада нужно увеличить до 370 г. Важно использовать шоколад в виде «капель» или каллет, а не крошить плиточный.
ПРИМЕРНО 36 ШТУК (ДА, НЕМАЛО, НО ШАРИКИ МОЖНО РАСКАТАТЬ, ЗАМОРОЗИТЬ, А ПОТОМ ВЫПЕЧЬ, НЕ РАЗМОРАЖИВАЯ, И ЭТО ТАК ПРОСТО, ЧТО МЫ ДАЖЕ НЕ ПЫТАЛИСЬ УМЕНЬШИТЬ ПОРЦИЮ)
120 г половинок пекана (или грецких орехов, или фундука)
250 г сливочного масла, нарезанного кубиками по 2 см (комнатной температуры)
200 г светло-коричневого сахара
200 г мелкого сахара
1 1/2 ч. л. экстракта ванили
2 крупных яйца
560 г самоподнимающейся муки (с разрыхлителем)
1 ч. л. соли
250 г темного шоколада в виде «капель» или каллет (6070 % какао)
Шарики сырого теста можно заморозить и хранить до 3 месяцев. Можно выпечь их, не размораживая; нужно только подержать их в духовке на минуту дольше (если, конечно, вы не предпочитаете мягкую серединку, как наши покупатели с Ледбери-роад).
Готовое печенье хранится 5 дней в герметичном контейнере.
1. Разогрейте духовку до 170 °C (150 °C с конвекцией).
2. Распределите орехи по противню и поставьте в духовку на 10 минут, чтобы они поджарились. Когда орехи остынут достаточно, чтобы их можно было взять в руки, порубите их на кусочки размером 1,5 см и отложите. Духовку можно пока выключить: тесто нужно будет хорошенько охладить перед выпеканием.
3. В чашу стационарного миксера положите сливочное масло и насыпьте весь сахар. Установите насадку-лопатку. Взбивайте на высокой скорости около 2 минут, до пышной консистенции. Не выключая миксер, добавьте экстракт ванили, а затем по одному яйца, тщательно взбивая после каждого. Убавьте скорость до низкой, просейте в чашу муку и соль и продолжайте перемешивать до однородности. Всыпьте шоколад и обжаренные орехи, снова слегка перемешайте. Выключите миксер и соберите тесто в ком руками: оно должно быть плотным, но легко слипаться.
4. Скатайте из него крупные шарики размером с мячики для гольфа (примерно по 45 г) и уберите их в холодильник на час, чтобы они застыли.
5. Перед выпеканием разогрейте духовку до 200 °C (180 °C с конвекцией). Застелите два противня пергаментной бумагой.
6. Выложите шарики теста на подготовленные противни выпекать придется в два приема на расстоянии не менее 6 см друг от друга. Выпекайте 12 минут. По прошествии половины времени приготовления разверните противни. Готовое печенье должно стать золотисто-коричневым и слегка растрескаться. Остужайте его на противнях минут десять, пока не затвердеет, а затем переложите на решетку и дайте полностью остыть.
«Кошачьи язычки»
Langues de Chat, Lenguas de Gato, Katte Tong, Cats Tongues, «кошачьи язычки» как ни назови, эти длинные и хрупкие печеньица такие легкие, что съесть можно очень много. Мы нарочно сохранили простой вкус, чтобы наше печенье можно было подать с любым мороженым, сорбетом и десертом, например с сорбетом из грейпфрутов с «Кампари» или с йогуртовой панакотой с базиликом и размятой клубникой. Для лакомства посытнее можно прослоить язычки ганашем.
Попробуйте заменить цедру лимона апельсинной или лаймовой или добавить щепотку пряностей молотой гвоздики, имбиря, кардамона, махлеба
ПРИМЕРНО 36 ШТУК
120 г нарезанного кубиками сливочного масла (комнатной температуры)
120 г мелкого сахара
семена 1/4 стручка ванили
тонко натертая цедра 1/2 лимона ( 1/2 ч. л.)
1/8 ч. л. соли
60 г белков (от 1 1/2 крупного яйца)
90 г муки
пара капель лимонного масла
Вместо пергаментной бумаги для этого рецепта лучше использовать силиконовый коврик, если он у вас есть. На нем нежные «кошачьи язычки» пропекутся равномернее. Если у вас нет ничего, кроме пергаментной бумаги, не страшно: просто включите нагрев без вентилятора (конвекции), чтобы бумагу не поднимало потоком воздуха и легкое печенье не деформировалось; возможно, в этом режиме придется подержать его в духовке на минуту дольше.
Вам понадобится кондитерский мешок с простой насадкой диаметром 1 см. Можно потратиться на многоразовый, с набором насадок, или купить одноразовый и просто срезать кончик на 1 см.
Готовое печенье можно хранить в герметичном контейнере до 5 дней или в морозильнике до 10 дней. Надо сказать, замороженные «кошачьи язычки» очень хороши!
1. Разогрейте духовку до 210 °C (190 °C с конвекцией).
2. Сложите сливочное масло, сахар, семена ванили, цедру лимона и соль в чашу миксера, установите насадку-лопатку. Взбивайте на средней скорости минуты три, до пышной консистенции. Убавьте скорость до низкой и постепенно влейте белки, постоянно взбивая и зачищая стенки чаши, чтобы масса была однородной. Просейте муку в чистую миску, затем, не увеличивая скорость миксера, в три приема введите ее в масляную смесь. Когда все как следует перемешается, капните немного лимонного масла буквально пару капель, снова перемешайте и переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой диаметром 1 см.
3. Отсадите колбаски длиной 9 см на силиконовый коврик или противень с пергаментной бумагой на расстоянии 4 см друг от друга: при выпекании они растекутся. Поставьте в духовку на 9 минут. По прошествии половины времени приготовления разверните противень. Готовое печенье по краям должно стать светло-коричневым. Достаньте противень из духовки и дайте ему постоять пару минут, а потом переложите печенье на решетку. Полностью остудите и уберите на хранение в герметичный контейнер с пергаментной бумагой (бумага не даст хрупкому печенью раскрошиться при перекладывании).
Печенье с шоколадом, бананами и пеканом
Это рецепт Джима Уэбба из первого состава Ottolenghi. Именно Джим предложил добавить в тесто бананы ради влажности и особого вкуса, который они придают печенью. Пекан и бананы классическое сочетание, но, если хотите, можно взять грецкие орехи.
Секрет в том, чтобы немного недопечь печенье: тогда оно останется мягким и тающим. Именно поэтому мы никогда не выставляли его на продажу: если сложить печенье в миску, оно погнется и поломается через пару часов, особенно летом. Но, согласитесь, необходимость съесть все печенье за день или около того не самое ужасное, что может случиться в жизни.
ПРИМЕРНО 24 ШТУКИ
110 г нарезанного кубиками сливочного масла (комнатной температуры)
110 г мелкого сахара
1 крупное яйцо, слегка взбить
125 г муки
1/2 ч. л. разрыхлителя
20 г алкализованного какао-порошка
1/2 ч. л. молотой корицы
1/4 ч. л. соли
100 г шоколада в виде «капель» (70 % какао) или 100 г плиточного темного шоколада, нарезанного кусочками 0,5 см
50 г размятого банана (примерно 1/2 маленького банана)
170 г половинок пекана, мелко порубить
100 г сахарной пудры для посыпки
Шарики сырого теста можно хранить в холодильнике до 2 дней или в морозильнике до 3 месяцев. Их можно выпечь не размораживая: нужно только подержать в духовке на минуту дольше.
Вкуснее всего это печенье в день приготовления.
1. В чашу стационарного миксера положите сливочное масло и насыпьте сахар. Установите насадку-лопатку. Взбейте на умеренно высокой скорости до пышной консистенции, затем постепенно влейте яйцо и продолжайте взбивать до однородности. Просейте в миску муку, разрыхлитель, какао-порошок, корицу и соль, добавьте к маслу с сахаром. Перемешивайте на низкой скорости около 15 секунд, затем добавьте шоколад и банан. Перемешайте до однородности и уберите готовое тесто в холодильник на 2 часа, чтобы оно застыло.
2. Когда тесто станет плотным, скатайте из него трехсантиметровые шарики примерно по 20 г каждый. В процессе вам, вероятно, придется пару раз помыть руки, если они станут слишком липкими. Пересыпьте пекан в миску среднего размера и покатайте в ней шарики теста, чтобы они полностью покрылись орехами. Прижмите орехи руками, чтобы они как следует прилипли.