Действительно, такие блюда есть в кулинарных сборниках, хоть и не во всех. Но их обычно очень мало, и есть мнение, что не все из них вообще хоть раз готовили. Несколько кулинарных книг были написаны королевскими шеф-поварами, стремившимися остаться в памяти потомков. Поэтому они включили туда максимально сложные блюда, создававшиеся исключительно для того, чтобы вызвать восторг и зависть у гостей и тем прославить и хозяина, и его повара.
Королевский пир. Миниатюра Жана Фруассара из «Хроник Франции, Англии, Шотландии, Испании, Бретани, Гаскони и соседних стран», Франция, XIV век
По правде говоря, мы сейчас благодаря интернету сильно избаловались простыми в приготовлении блюдами и подробными пошаговыми объяснениями, что как готовить. У меня есть советская кулинарная книга, так там половина рецептов такие, что я за них даже взяться не решусь, уж очень они сложные. Средневековые попроще будут.
Частично мнение о несъедобности средневековых блюд вызвано тем, что в них смешиваются странные на современный вкус ингредиенты, например мясо и сахар. А также тем, что в них очень много пряностей.
Насчет несовместимости ингредиентов скажу, что это дело вкуса и привычки, кисло-сладкие и остро-сладкие приправы к мясу и рыбе традиция очень многих национальных кухонь. Те, кто бывал в японских и китайских ресторанах, наверняка и не такое пробовали. Лично я, например, готовила пирог с начинкой из мясного фарша, изюма и корицы, и он мне очень понравился, да и у тех, кого я угощала, имел большой успех, я потом его еще несколько раз повторяла.
Что же касается специй, то многим почему-то кажется, что в Средние века их сыпали в блюда горстями, поэтому еда получалась безумно острой, вроде индийской или тайской. Люди как-то забывают, что пряности были достаточно дорогими. Поэтому ставку повара делали на разнообразие, а не на количество. Они экспериментировали с сочетаниями, добиваясь оригинальных оттенков вкуса, а вовсе не пытались забить специями все вкусовые рецепторы. Сахара это тоже касается, кстати. Он тоже числился пряностью и дорого стоил, так что когда в рецепте значится «положите сахар», это не означает, что его надо высыпать целый стакан. Обычно имеется в виду ложка-другая, а где-то и вообще щепотка, как соль, для того чтобы оттенить вкус.
Здесь, конечно, свою роль сыграло то, что в средневековых рецептах обычно нет граммовки, не ясно, сколько чего класть. Но в медицинских рецептах они есть, да и в позднесредневековых книгах начали иногда появляться, и по ним видно, как умеренно предполагалось использовать специи.
Сахар был безумно дорог
Раз уж речь зашла о сахаре. Недавно я встретила в каком-то блоге любопытное утверждение, что в XV веке европеец мог позволить себе одну чайную ложку сахара в год. К сожалению, автор не написал, на чем основываются такие расчеты, и какую страну он имел в виду, но я подозреваю, что никакую, это просто красивый пример, не имеющий ничего общего с действительностью. Ладно бы он об эпохе викингов говорил, тогда действительно главным подсластителем был мед. Но XV век
С сахаром европейцы познакомились еще в Античности, но в те времена он действительно был безумно дорогой экзотической диковинкой с Востока. И таковым оставался довольно долго, хотя когда арабы начали свою экспансию и захватили в VIII веке Испанию, а в IXX веках Сицилию, они кроме всего прочего принесли туда сахар, то есть начали сажать там сахарный тростник. Арабская кухня не зря уже тогда славилась огромным количеством сладостей.
Потом христиане отвоевали Сицилию, наладили отношения с мавританской частью Испании, и как раз в это время еще и началась эпоха Крестовых походов. То есть одновременно шла торговля с испанскими арабами, изготавливали свой сахар на Сицилии (не зря южноитальянская кухня потом еще долго оставалась одним из лидеров по сладостям), и начался активный культурный обмен с Ближним Востоком, где сахар опять же был давно и хорошо известен. А потом крестоносцы закрепились в Палестине и стали продавать, в числе других товаров, сахар на свою бывшую родину.
Собственно, к XIII веку сахар прекрасно знали уже даже в Англии и Германии, до которых он добрался благодаря крестоносцам. В кулинарных книгах XIV века он уже встречался очень во многих блюдах, а в XV веке в каждом втором рецепте. И это в Англии, в Италии еще чаще. Сахар клали в десерты, супы, выпечку, им посыпали мясо и рыбу. Мед, который никуда не исчез, конечно, отодвинулся на второй план и стал считаться слишком грубым и простонародным.
Но может быть, это только у королей и герцогов, этакая «пыль в глаза», а всем остальным сахар был настолько недоступен, что поделить королевские несколько килограммов на все население, вот и получится по чайной ложке на человека в год?
Дальше, в соответствующих главах я буду приводить примеры покупок сахара, сейчас скажу только о цене. В XIVXV веках в Англии сахар стоил оптом 67 пенсов за фунт. В XIV веке вполне приличная зарплата ремесленника была примерно 3 пенса в день, в XV веке 6. То есть в XIV веке килограмм сахара (два с небольшим фунта) стоил пять дневных заработков, в XV веке чуть больше двух. Сравним очень условно с нашим временем. Возьмем тоже условно зарплату в 30 тысяч в месяц, это около полутора тысяч рублей в день. По нормам XIV века килограмм сахара получается 7,5 рубля, XV века 4 тысячи рублей. Да, конечно, это дорого, но неужели кто-нибудь серьезно считает, что человек даже в XIV веке, не говоря уж о пятнадцатом, не мог бы себе позволить хотя бы килограмм сахара в год? По леденцу членам семьи на каждый праздник.
И напоминаю, речь идет о ремесленниках, а люди побогаче потребляли сахара гораздо больше. И это Англия, до которой его было везти и везти, в Италии и Испании сахар был известен раньше и стоил дешевле. И кроме того, речь идет о средней цене сахара, если взять дешевый коричневый, то стоимость может снизиться в два раза.
Соль была безумно дорогой
И конечно, нельзя забывать про соль! Тем более что как раз этот стереотип умудряются повторять даже люди, вроде бы хорошо разбирающиеся в теме. Я уже несколько раз, читая книги по средневековой кухне, натыкалась на утверждения, что соль стоила безумно дорого, и крестьяне из кожи вон лезли, чтобы иметь возможность хотя бы щепотку в суп бросить.
Соль стоила дорого, не спорю. Но как же быть с тем, что те же самые авторы в тех же самых книгах пишут, что главным способом хранения мяса и рыбы была засолка. Что засыпали огромным количеством соли, а потом перед едой приходилось долго вымачивать это мясо и рыбу в пресной воде. Что рыбу прямо на кораблях пересыпали солью, потом на берегу мыли и снова засаливали. Это ведь тоже все правда!
На самом деле все довольно просто. Соль и близко нельзя сравнивать по цене с сахаром и тем более пряностями. Но ее требовалось очень много. По расчетам историков, в относительно прохладных странах, где в рационе населения много мяса и рыбы, потребление соли было в районе 16 кг (тот самый пуд соли) на человека в год.
Представьте себе, что соль стоит хотя бы 1000 рублей за кг. Много? При нашем потреблении ерунда, вряд ли кто съедает этот килограмм за год. Но если требуется 16 кг в год, причем на каждого члена семьи, сумма уже становится довольно приличной. А власти, зная, как сильно народ зависит от соли (ведь без нее нельзя будет сделать запасы на зиму!), то и дело вводили на нее большие налоги. Можно не покупать дорогой сахар, это баловство. Но от соли люди не могли отказаться, сколько бы за нее ни запрашивали, хотя иногда в регионах, где не было своих солончаков, приходилось сильно ограничивать ее употребление так, в частности, появился пресный тосканский хлеб.