Лисички грибы оседлые, они годами растут на одних и тех же местах, предпочитая березовый лес или хотя бы присутствие берез в любом другом. Игнорируют они, пожалуй, только старые ельники самый малопродуктивный, с точки зрения грибника, тип леса. Во всех остальных в сосновых и еловых посадках, в смешанных елово- и сосново-березовых лесах, и в сосновых борах-черничниках, и борах с белым или зеленым мхом, и в чистых березняках, и под елками среди берез можно встретить семейки этих ярких созданий. Но и эти космополиты36, как и другие грибы, растущие в разных лесах, меняют свои привычки применительно к породам деревьев, почве и соседним растениям.
Самые большие плантации лисичек бывают в березовых лесах. Особенно там, где встречаются молодые елки. В разреженных еловых посадках с примесью берез высыпки лисичек уже поменьше, хотя иногда можно встретить весьма многочисленную до полутора-двух сотен. В соснах, как молодых, так и взрослых, семейки лисичек небольшие, чаще всего в пределах десятка, реже до полусотни, а бывает, встречаются и поодиночке. Растут они и на опушках, и в глубине леса, на полянках, выбирая хорошо освещенные, прогреваемые места с твердой почвой, но могут забиться и в зеленый мох, иногда выглядывая из-под него лишь краями шляпок, наподобие зеленушек. Любят забираться на кочки и бугорки, растут на отвалах старых канав, по обочинам лесных дорог и даже на самих дорогах, если по ним не ездят и не очень часто ходят. Бывают случаи, когда они обильно растут среди густой травы вдоль опушек березового леса. В Тверской области приходилось собирать лисички неподалеку от железной дороги (метрах в 3040) по краям ям, канав и прочих выемок, уже засыпанных толстым слоем хвои и перепревших листьев.
Симпатичны лисички не только своей красотой и вкусом, есть грибы, превосходящие их и в том, и в другом, но еще и тем, что никогда, за редчайшим исключением, не бывают червивыми. Как утверждают микологи, в лисичках отсутствует фермент, необходимый для развития личинок грибных мух червей, и поэтому мухи никогда не откладывают в них свои яйца, но, видимо, в семье не без урода: дважды в своей многолетней практике я встречал червивую лисичку. И если в одном случае не видел самого грибоеда, а только источенную в труху ножку, то второй раз белый червячок был на месте. Это можно отнести к парадоксам или к тем исключениям, которые лишь подтверждают правило.
Оседлость лисичек весьма относительна. В сухое, жаркое лето они «табунятся» на светлых полянках березовых лесов, а в сырое, дождливое и не очень теплое жмутся к ельникам или елкам среди берез там теплее. В отличие от подосиновиков, маслят и прочих домоседов, лисички на одном месте плодоносят раз в сезон возвращаться на полянку, где нарезал ведро лисичек, стоит не ранее чем через месяц. На своих «корнях» они если и растут, то очень неохотно, никогда не достигая ни урожайности, ни размеров первичной высыпки. Еще одна особенность лисички ее способность расти среди густых зарослей черничника, то есть там, где кроме нее да подосиновика желто-бурого не уживается ни один гриб.
Без всякого сомнения, лисички созданы для того, чтобы их ели жареными. В маринаде они совсем неинтересны, а вот солить их на зиму имеет большой смысл. Солить их надо не так, как другие грибы: не нужны никакие специи только отваренные лисички и рассол (34 столовых ложки соли на литр воды). Соленые грузди, рыжики, волнушки, чернушки и так далее самоценное готовое блюдо, добавь только лук да постное масло, а соленые лисички полуфабрикат. Если отварить их в большом количестве воды и пожарить, то отличить их от свежесобранных невозможно соль полностью уходит.
Долгое время я их так и заготавливал на зиму, но недавно, лет десять-двенадцать назад, соседи научили другому способу солить их под гнетом.
Вымытые грибы откинуть на дуршлаг, поле чего сложить в кастрюлю и поставить на очень слабый огонь. При медленном нагревании они дают сок, причем столько, что в нем их можно варить. Отваренные грибы отцеживают и солят обычным способом, добавляя все необходимые специи. Приготовленные таким образом грибы сохраняют свою форму, упругость и почти не меняют цвет.
Можно их и сушить. Они прекрасно высыхают просто на воздухе, без предварительного прогрева в духовке или печи. Сушеные лисички, как и свежие, хорошо добавлять в суп, сваренный из других грибов они придают блюду свойственный только им аромат и своеобразный привкус. Доведя в духовке сушеные лисички до «сухарей» и размолов их в кофемолке, можно получить прекрасную добавку к любому соусу или подливке.
А лисичку желтеющую и вороночник рожковидный некоторые авторы советуют использовать только так высушив и размолов в порошок.37 В средней полосе, богатой более крупными, ценными и привычными грибами, эту мелкоту никто не знает, да если и знает, то не берет, но наши южные и северные соседи38 их и жарят, и сушат для супов.
Маслята
Как и лисички, в июле появляются маслята, столь же симпатичные людям. К сожалению, «мушиного» фермента в них предостаточно, поэтому летом не червивый масленок скорее исключение, чем правило. Так же, как и лисичка, он растет семейками, иногда большими, но, в отличие от лисички, масленок не космополит. Он патриот сосновых лесов, вернее, самой сосны. В преданности сосне он превосходит даже такой «сосновый» гриб, как зеленушка.
Масленок, хотя и растет в основном на одних и тех же излюбленных местах, может мигрировать, не обращая внимания на тип леса, лишь была бы рядом хоть одна сосна. В засушливое лето, когда на классических «маслятных» опушках и полянках искать их бесполезно, вдруг наткнешься на них в самом неожиданном месте то в сыроватой низинке среди берез, то на опушке ольховника, тянущегося вдоль края болота. В любом случае сосна где-то рядом, хотя замечаешь сначала маслят и только потом, начав изумленно озираться, ее находишь.
Обычно маслята предпочитают хорошо освещенные места, но в очень сухое лето могут забиться в самые дебри. Залез я однажды случайно в темный угол между лесной дорогой и какой-то канавой, заросший частелью осин и ольхи. В таких местах грибы искать и в урожайный год не приходится, но тут я наткнулся на маслят. Было их немного, вид у них был совсем не бравый, все поголовно червивы, но они там были, как была и сосна, тоже, видимо, забравшаяся туда по ошибке.
Классические «маслятные» места это сосновые посадки, обочины лесных дорог, отвалы, откосы и даже дно старых канав, засыпанных хвоей или заросших травой и вереском. Мох они не очень жалуют, ни зеленый, ни белый, хотя встречаются и во мху. Это гриб молодых сосенок в посадках он растет и в междурядьях, и по опушкам, и в густых, и в разреженных, и в траве, и под сплошным слоем хвои, и среди вереска. Во взрослом же лесу только по опушкам, обочинам дорог, да по краям больших полян, причем почти исключительно на склонах. Хотя, по сути, обочины и края те же опушки. В глубине сосновых боров встречать маслята мне не приходилось, за исключением откосов противопожарных канав.
С утверждением некоторых авторов о том, что «масленок растет в хвойных, преимущественно сосновых лесах», вынужден согласиться: однажды, 18 сентября 1983 года, я нашел один масленок в молодом ельнике. Это был единственный случай, когда не удалось обнаружить рядом сосны!
В интернете встречались описания урожаев маслят под елками, то есть тот масленок 1983 года был не случайным.
«Лесная энциклопедия» отмечает наличие на территории бывшего СССР около пятнадцати видов маслят, но в популярной литературе обычно упоминается только пять: поздний, зернистый, серый, болотный и лиственничный. Та же «Лесная энциклопедия» добавляет к ним шестой кедровый. К маслятам относятся козляк и желто-бурый моховик, а кроме того, перечный гриб, единственный несъедобный из этого рода. В специальных изданиях можно «добрать» недостающие до пятнадцати виды, но все они, как и кедровый, в центральных областях не растут.