Татьяна Плотникова
Домашние соленья. Быстрые заготовки
© Плотникова Татьяна, текст, 2023
© OOO «Феникс», оформление, 2023
Вступление
Лето и ранняя осень жаркая пора для всевозможных заготовок на зиму. У каждой хозяйки есть свои фирменные рецепты консервирования, но, несмотря на это, каждый сезон мы тщательно выискиваем новые интересные рецепты, кем-то опробованные или совсем незнакомые. И стараемся приготовить что-то новое и вкусное, чтобы зимней холодной порой радовать своих близких и вспоминать летнее время.
Но какие бы оригинальные, необычные или просто новые для вас рецепты вы ни пробовали (и даже свои собственные и проверенные), нельзя забывать об общих правилах консервирования. Попробуем вспомнить их, а может, и узнать что-то новое.
Способы консервирования
Цель консервирования длительное время сохранять продукты питания, не допускать их порчи.
Овощи и зелень можно солить, мариновать, квасить, консервировать без специй и пряностей, делать салаты, икру, приправы и соусы, сушить и замораживать. И каждый способ имеет свою особенность и непременное условие, при котором и получается необходимый и желанный продукт.
Консервирование плодов и овощей состоит из нескольких операций. Общие для всех видов сырья подготовительные операции мойка, сортировка, бланшировка, укладка, укупорка и стерилизация. Некоторые виды консервирования предусматривают дополнительную подготовку: пассерование, обжарку и тушение, варку, фарширование, извлечение сока и т. д.
Краткие правила консервирования
1. Все продукты необходимо тщательно промыть в проточной воде, в некоторых случаях их нужно сначала замочить и только потом промыть.
2. Сырье следует отсортировать по размеру, степени зрелости и окраске, чтобы консервы имели лучший вид и равномерно проваривались при стерилизации.
3. Очистить все плоды и овощи (по рецепту) с одновременным удалением несъедобных малоценных частей (кожица, плодоножки, семенники и отдельные семена).
4. Крупные плоды и овощи разрезать на части, мелкие оставлять целыми. При нарезке следить, чтобы размеры кусочков были примерно одинаковыми.
5. Бланшировка плодов и овощей в течение некоторого времени зависит от вида сырья и дальнейшей обработки. Бланшируют для удаления воздуха из сырья, который может вызвать порчу консервов, для сохранения цвета, для придания продуктам эластичности.
6. Предварительная термическая обработка овощей и плодов обжарка, пассерование, тушение, запекание применяется при приготовлении закусочных консервов, заготовок. Продолжительность обработки зависит от вида и размеров кусочков нарезанных овощей, температуры обработки и рецепта. Баклажаны, кабачки, корнеплоды и лук следует жарить или пассеровать в горячем растительном или сливочном масле. Запекают овощи и плоды для удаления влаги, размягчения, лучшего очищения от кожицы.
7. Для заливок консервов необходимо готовить самостоятельно натуральные соки из свежих овощей, плодов и ягод. Пользоваться готовыми соками не следует, потому что они сделаны по другой технологии (содержат много сахара, восстановлены из сухого сырья и пр.).
8. Заливки стоит приготовить больше, чем требуется, так как она частично впитывается в продукт, частично уваривается, частично проливается. Определить количество заливки можно таким способом: в приготовленную банку с продуктами налить воду, вылить, отмерить количество, добавить еще 250350 мл получится объем жидкости на одну банку.
9. Чтобы конечный продукт получился качественным, очень важно правильно подготовить посуду для консервирования. Банки (новые или бывшие в употреблении) тщательно вымыть с пищевой содой, ополоснуть чистой водой. Облить кипятком или стерилизовать паром: поставить вверх дном на горловину чайника с кипящей водой на 23 минуты. Или можно прогреть банки в горячей духовке.
10. Крышки также хорошо вымыть и прокипятить в течение 10 минут непосредственно перед закаткой. Стерилизованную банку нужно сразу накрыть стерилизованной или прокипяченной крышкой и держать в таком виде до наполнения.
11. Двукратная и трехкратная заливка: наполненные подготовленные банки с сырьем залить кипящей заливкой, через некоторое время (по рецепту) слить, снова прокипятить заливку и налить в банку. Так нужно проделать два или три раза. Каждый раз залитую банку накрывать стерилизованной крышкой.
12. Герметичная укупорка банок обязательное условие при консервировании.
13. После укупорки банки нужно охладить. Сделать это можно разными способами: охладить в той воде, в которой банки стерилизовались (естественное остывание), охладить в той воде, в которой банки стерилизовались, меняя горячую воду на холодную (принудительное остывание), поставить на крышку и накрыть теплым одеялом, чтобы охладить медленно, если банки заливали горячим рассолом. Если овощи консервируются холодным рассолом, после закатки банки сразу ставятся в холодное место.
Соление и квашение плодов и овощей
Солить и квасить самое простое, надежное и доступное использование овощей. В процессе солки и квашения образуется молочная кислота, которая вместе с солью тормозит биохимические процессы и надолго сохраняет овощи, а также не дает развиваться вредным бактериям и плесени.
Засолка отличается от квашения большим количеством соли, а в квашеных овощах образуется больше молочной кислоты. Рассол следует готовить только из пищевой соли.
Засолка огурцов
Для засолки огурцов нужно отобрать плоды темно-зеленой окраски размером 815 см, с черными шипами, предварительно замочить в холодной воде на 28 часов для того, чтобы они не сморщились, были плотными и не образовывали пустот. Затем огурцы вынуть из воды и промыть проточной холодной водой.
Овощи, специи и зелень хорошо промыть и обсушить. Зубки чеснока очистить, веточки зелени нарезать крупно или положить целыми. Корень хрена нарезать кружочками, а лист кусочками.
Засолка капусты
Капусту для квашения лучше выбрать поздних сортов, кочаны должны быть плотными, белыми. Верхний слой листьев надо снять и далее действовать по рецепту. Тару для квашения заполнить доверху, затем положить сверху чистую салфетку (или деревянную крышку) и гнет. Оставить капусту для брожения в теплом помещении на несколько дней. Обязательное условие появляющуюся пену удалять, так как в ней находятся микроорганизмы, вызывающие порчу, а капусту обязательно протыкать несколько раз в день до самого дна, чтобы вышел неприятно пахнущий газ, отрицательно влияющий на качество готовой капусты. Когда процесс брожения подойдет к концу, перенести капусту для хранения в прохладное темное место. Капуста всегда должна быть покрыта рассолом, а сверху должен быть груз. По народным приметам, квасить капусту в полнолуние не стоит, она будет вялой, темной, невкусной и быстро испортится. Лучшими днями являются 5й и 6й дни новолуния.
Маринование плодов и овощей
Маринование приготовление овощных консервов с помощью уксуса, соли, сахара и пряностей. Маринады могут служить как хорошей самостоятельной закуской, так и использоваться для винегретов и салатов, в качестве гарниров для мясных блюд и пр. Приготовление маринадов не занимает много времени, не требует больших финансовых и физических затрат и под силу любой хозяйке.
Особенность маринования заключается в повышении кислотности продукции путем добавления уксуса. При этом подавляется деятельность вредных микроорганизмов, вызывающих порчу консервов. Также консервирующее действие оказывают поваренная соль, сахар и эфирные масла, содержащиеся в пряностях.