Максим Сырников
Путешествие русского повара
© Сырников М.П., текст, фото, 2022
© ООО «Издательство «Эксмо», 2023
Благодарности
Эта книжка о путешествии.
Путешествии по ближним и дальним сторонам, не всегда комфортном и благополучном, но неизменно интересном. Я болтался по городам и весям, рассматривал достопримечательности, пробовал много разной еды вкусной и не очень, учился готовить блюда самых разных национальных кухонь. Грешен порой и пил, приличные вина на местах их происхождения и крепкие напитки домашнего производства в крестьянских хозяйствах, степной кумыс и пустынный чал.
А путешествовал почти всегда один. В силу своего несносного характера или чего-то еще.
Тем не менее меня всегда окружали и поддерживали прекрасные и очень интересные люди. У которых я учился и профессиональным тонкостям, и простой житейской мудрости.
Многих из них я упомянул в этой книге, кого-то не успел.
Позвольте же мне выразить особую благодарность:
дорогим коллегам, шеф-поварам:
моему другу, блестящему шеф-повару и мудрейшему человеку Владиславу Пискунову,
Василию Емельяненко с ним мы готовили в разных городах России, я очень надеюсь, что еще не раз замесим тесто в четыре руки,
Сергею Рахманину, Антону Прокофьеву, Олегу Коробаню, Олегу Ольхову, Алексею Виноградову, Михаилу Гаврилову без них ни одно событие, посвященное русской кухне, не будет полноценным;
русским предпринимателям, отстаивающим наши кулинарные традиции:
Наталье Викторовне Пятых (Новосибирск),
Анне Федоровне Карпинович (Центр возрождения традиций, Москва),
Александру Седухину (Ярославль),
Сергею Филиппову (Владимир),
Ивану Меркулову (Москва),
Герману Арбугаеву (Якутск),
генеральному директору телеканала «Спас» Борису Корчевникову;
и, наконец, новосибирцам, которые создали этакое чудо нашу «Добрянку»:
Виталию Михайловичу и Евгению Михайловичу Насоленко,
Яне Юрьевне Шереметьевой,
Людмиле Анатольевне Пажитовой,
технологам Елене Владимировне Зайцевой и Наталье Владимировне Васильевой,
шеф-повару Руслану Нестёркину,
Александру Гончарову и Ольге Молоковой;
всем без исключения поварам, кондитерам, директорам Всем-всем-всем! Вы лучший в России коллектив. Это признаёт правительство России, назвавшее нас лучшим в стране магазином, это хорошо известно в Новосибирске и окрест.
А еще я благодарен своей жене Татьяне, которая смиренно отпускала меня в дальний и очень дальний путь, ожидая месяцами, а то и годами как Пенелопа или Сольвейг.
И Отчизне нашей благодарен. О которой неизменно тоскуешь на чужбине и на которую всегда возвращаешься с радостью. Ибо нет в мире страны прекраснее и любимее. Аминь.
Европа
Глава I
Галопом по Европам
Вена. Кофе, пирожные, знаменитые на весь мир торты
И шницель. Тот самый Wiener Schnitzel венский шницель из телятины Или все-таки из свинины?
Вроде бы изначально только из телятины, что даже подтверждено неким законодательством альпийской республики. Но, похоже, жители Вены и сами запутались в этом вопросе.
Из четырех шницелей, которые были мной съедены в этом городе, два все-таки были из свинины. Какие-то тонкости формулировок в ресторанном меню, непонятных для человека, не знающего языка Шиллера и Гете, позволяют готовить его и так и этак.
А в сущности-то расплющенная мясная лепешка в невкусной панировке, существующей отдельно от мяса. Ну и немецкий картофельный салат с добавлением уксуса кислющий и холодный. Недаром сам император Франц Иосиф предпочитал этому салату простое картофельное пюре.
Простите меня, милые венцы, я вашего шницеля так и не понял.
То ли дело знаменитый торт «Захер»! Изобретение шестнадцатилетнего подростка Франца Захера шоколадный торт с абрикосовым конфитюром невольный виновник многолетних судебных тяжб и скандалов. Дело в том, что есть как минимум две официальные версии этого торта: один принято готовить в одноименной венской гостинице, другой в легендарной кондитерской «Демель». Разница между ними, надо сказать, минимальная лишний слой конфитюра, форма медали Но вот то, что мне решительно не нравится в гостиничном варианте, использование маргарина, чего «Демель» себе не позволяет. И правильно делает. На всякий случай я попробовал торт и там и там. Демельский точно вкуснее. И абрикос в нем отчетливый, и шоколада не жалеют.
Венская кухня как разнообразна, так и расплывчата. Здесь и венгерский гуляш, и чешские супчики с кнедликами, и еврейский яблочный штрудель, и венские сосиски в общегерманской трактовке.
Имперская столица и имперская кухня. Но все изящно, красиво и тщательно.
Особенно меня тронула сама обстановка венских кафешек и ресторанчиков. Дремлющие за столиками древние старички, помнящие проезд по Рингштрассе если не экипажей Франца Фердинанда, то уж точно русских танков в 1945-м. Степенные дамы, заказывающие кофе и какой-нибудь бон-бон к нему. В Вене имперские традиции кажутся незыблемыми более, чем в иных европейских столицах. Ну и тень Йозефа Швейка, убежавшего из венской психиатрической больницы, тоже присутствует в большей степени, чем где-то еще.
Кстати, про Австрийскую империю. А еще про Россию и яичницу.
Есть один исторический анекдот, найденный мной в альманахе середины XIX века.
В мае 1787 года императрица Екатерина Великая путешествовала по приднепровским степям в компании с Г.А. Потёмкиным.
В окрестностях небольшого городка Кайдак Екатерина получила неожиданное донесение о том, что навстречу ей из Херсона направляется австрийский император Иосиф II.
Император путешествовал инкогнито под именем графа Фалькенштейна.
Удивительным образом пути двух монархов пересеклись в бедной избе некой вдовы-казачки.
Во вдовьем хозяйстве оказалось несколько яиц. Иосиф с Потёмкиным задумали приготовить яичницу.
Присутствующий при императоре герцог Нассау хотел сделать обыкновенную яичницу, уверяя, что все прочее выше их кулинарных способностей.
Потёмкин же, найдя в избе молоко, хотел, чтобы и его употребили в дело, да еще прибавил часть тертого хлеба.
Так и сделали кинули на сковороду хлеб, залили молоком, поставили сковороду в печь.
А прочее оставили на попечение казачки.
В это время внесли в кухню нарезанную кусочками ветчину и сыр.
Несчастная казачка не понимала, о чем толковали между собой Потёмкин и герцог Нассауский. Она бесхитростно решила, что ветчина и сыр принесены тоже для яичницы. Нарезала все кусками, добавила к хлебу на сковороду, подумав, посыпала все сахаром, который случился под рукой, подбавила перца и готовилась еще что-то прибавить, как вошли Нассау и Потёмкин.
Потёмкин не на шутку рассердился. Нассау же до того хохотал, что на его смех на кухню пришли два монарха, решавшие доселе за стеной судьбы Европы.
Екатерина и Иосиф смеялись от души. Добрая Екатерина успокоила перепуганную женщину, сказав, что яичница чрезвычайно вкусна. А после выслала ей в подарок богатые серьги.
Впоследствии у Нассау часто подавали яичницу «a la Потёмкин».
Ничего особенно диковинного в яичнице с ветчиной и сыром, конечно, нет. Как нет и русского, исконного и домотканого. Но, наравне с гурьевской кашей и говядиной по-строгановски, такое блюдо вполне могло бы войти в список исторических авторских блюд отечественной кухни.
Анекдотичная, но вполне правдоподобная история его «изобретения» того заслуживает.
Испания
Барселона. Однажды меня занесло в этот город, где я попал в какой-то протестный период: каталонцы страсть как хотели избавиться от испанского владычества. Везде звенели кастрюли, с балконов свешивались флаги Каталонии. Каталония в эти дни проводила референдум о самостоятельности. И даже продавец в овощной лавке радостно сообщил мне, что отныне Виктория (два пальца вверх) и самостийность на веки вечные.