Гиляровский очень уважал филипповские калачи. Описывал особенную технологию, позволяющую торговать ими по всей России: «Железных дорог тогда еще не было, по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали тоже особым способом, в сырых полотенцах, и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».
Калач был желанным участником любого чаепития. и богатого, и не очень. Федор Достоевский писал в «Бесах»: «Баба скоро внесла чай, то есть большущий чайник горячей воды, маленький чайник с обильно заваренным чаем, две большие каменные, грубо разрисованные чашки, калач и целую глубокую тарелку колотого сахару».
Николай же Алексеевич Некрасов писал в поэме «Кому на Руси жить хорошо» про бурлака, который шел домой после своих тяжких трудов:
Он бодро шел, жевал калач,В подарок нес жене кумачВоспевал калач и Николай Полянский:
На столе калач горячийМасло сливки чудный вид!..И кофейник ароматный,Паром брызгая, кипит.А еще калач действовал в песне Леонида Трефолева про камаринского мужика:
А кума его калачики пекла,Баба добрая, красавица была.Йна спекла ему калачик горячой,Еще уважила, еще, еще в другой.Калачи при новой власти
В советское время калачи не исчезли. Продолжали радовать народ своей замысловатой формой. Сергей Есенин писал в 1924 году:
Чтоб шумела рожьИ овес звенел,Чтобы каждый калачиС пирогами ел.Наталья Дмитриева писала о Филипповской булочной времен развитого социализма:
«У Филиппова брали белые калачи с хрусткой коричневой корочкой по краю гребешка».
А еще говорят: «подставить руку калачиком». То есть учтиво изогнув ее, чтобы прекрасной даме было удобно об ту руку опереться.
Ах!
Бутерброд
Александр Иванович Куприн описывал рецепт псковского бутерброда: «Разрезают вдоль французскую пятикопеечную булку, смазывают ее с обеих сторон маслом, прокладывают двумя большими кусками швейцарского сыра, а в середину втискивают ломоть ветчины. Почему псковский, нам всем неизвестно».
Кто такой бутерброд
Бутерброд абсолютно универсальное гастрономическое произведение. Он прост в приготовлении и не имеет строгих рамок. Но, несмотря на эту простоту, бутерброд очень грамотно продуманная вещь. В частности, кусок хлеба в нем используется и для сытности, и для экономии (он обычно дешевле того, что находится сверху) и как архитектурная основа, чтобы бутерброд не рассыпался.
Не каждое блюдо содержит в себе такие многофункциональные ингредиенты.
Само русское слово «бутерброд» произошло от двух немецких «масло» и «хлеб». И, хотя масло здесь стоит на первом месте, как раз им часто пренебрегают. Кладут прямо на хлеб и краковскую колбасу, и голубой французский сыр, намазывают прямо на него паштет из кролика.
А вот без хлеба бутерброд немыслим.
Великое изобретение Николая Коперника
Изобретателем бутерброда считается астроном Николай Коперник. Якобы солдаты польской армии постоянно болели. Выяснилось, что виною тому грязный ржаной, то есть, черный хлеб. И чтобы сразу было видно, какой хлеб грязный, а какой чистый, Коперник предложил покрывать его слоем белого сливочного масла.
Но вряд ли до Коперника а дело было в первой половине XVI века никому не приходило в голову положить на кусок хлеба что-нибудь вкусное и съесть.
За всю историю гастрономии было множество попыток этот бутерброд усовершенствовать. Сэндвич многоэтажный бутерброд с несколькими кусками хлеба. Канапе микроскопический бутербродик на шпажке. Кростини маленький кусок поджаренного хлеба с разными наполнителями. Брускетта, для которой хлеб поджаривают, натирают чесноком и умащивают оливковым маслом. Крок-месье горячий бутерброд из двух ломтиков поджаренного хлеба, ветчины и сыра. Крок-мадам то же самое, только с поджаренным яйцом. Просто горячий бутерброд поджаренный на сливочном масле или созданный в микроволновке. Смёрребрёд датский бутерброд на черном хлебе с маслом, салатом, мясом или рыбой.
Кстати, смёрребрёд едят ножом и вилкой.
Гамбургер котлета в булке. Чизбургер, фишбургер, чикенбургер варианты гамбургера. Принцесса болгарский специалитет, хлеб, запекаемый вместе с мясным фаршем.
Тем не менее, классика всегда побеждала.
Заморский гость
Бутерброд влетел в Россию при Петре Великом, сквозь прорубленное им «окно в Европу». Впрочем, поначалу бутерброды ели исключительно немецкие экспаты. Первое упоминание об отечественном бутерброде относится к 1783 году, когда в Петербурге открылся «Клуб соединенного общества». Придумали общество немцы, но русские тоже захаживали. Строгие правила предписывали есть только в столовой, а в другие комнаты подавать исключительно «бутерброты».
Итак, слово было произнесено, и бутерброд принялся завоевывать российский стол. Стол отчаянно сопротивлялся, на его вооружении состояли многочисленные пироги, кулебяки, ватрушки и прочий аутентичный отечественный фастфуд.
Сопротивлялся и русский характер. Мемуарист Филипп Вигель писал: «Иногда собирались у моего учителя по вечерам приятели его, единоземцы: губернский архитектор Гельмерсен, пастор Граль, аптекарь Бунге, плац-майор Брокгаузен и капельмейстер Диль Сии общества, степенные, спокойно-веселые, были мне совсем не по вкусу Все оканчивалось стаканом пива, несколькими ломтями бутерброда и прощальным дружеским рукопожатием».
Детство Филиппа Филипповича пришлось на 1790-е годы.
Но прошло совсем немного времени, и бутерброд вошел и в русские дома. Сначала к интеллигенции бутербродами и только ими угощали, например, гостей историографа Карамзина а затем и ко всем остальным.
Дольше всех держался русский общепит. Нельзя было даже представить, чтобы в карте ресторана значилась такая несуразность бутерброд. В трактирах, тем более, шли расстегаи и рыбники с грибовиками и ягодниками. Но пронырливый бутерброд совершил обходной маневр. Он не стал даже пытаться проникнуть в основное меню, а наглым образом разлегся на тарелке прямо на буфетной стойке. Посетитель заходил с мороза, первым делом шел к буфету, выпивал рюмку казенной водки и закусывал ее маленьким бутербродиком с икрой, селедкой, салом или тертой редькой.
Второй этаж
Чего только не кладут на бутерброд! Сыр, брынзу, колбасу, икру, селедку, семгу, осетрину, ветчину, сало, паштет, сосиски и сардельки. Что угодно.
Но чаще идут в дело сыр и колбаса. Вместе или по отдельности.
Отдельная тема бутербродное масло. Оно бывает хренным, овощным, селедочным, томатным, сырным, сельдерейным, мятным, килечным, грибным, яичным и горчичным.
А также чесночным, укропным, креветочным и шоколадным. Тут никаких ограничений в принципе не может быть.
Для чего предназначены бутерброды
Нет ничего более подходящего для приема гостей «на скорую руку». Поэт Николай Глазков, прежде чем сесть за работу, готовил целую гору бутербродов не для себя, а если вдруг зайдет кто-нибудь из приятелей чтобы тот не скучал.
Бутербродами перекусывали гимназисты. Те, кто победнее, приносил их из дома. А ребята побогаче, покупали их прямо в своем учебном заведении. К примеру, в тамбовской гимназии продавались бутерброды с французской булкой. Булка разрезалась пополам и начинялась сыром, или колбасой, или икрой, или же ветчиной.
Бутерброды издавна брали с собой на пикники, на службу, на охоту, в долгую поездку. Их заворачивали в вощенную бумагу, оборачивали фольгой, укладывали в специальные контейнеры.