Французское наследие. Материнские соусы
В Англии есть всего два соуса и триста конфессий. Во Франции, напротив, всего две конфессии и триста соусов.
Шарль Морис де Талейран-Перигор, французский политик и дипломат
Прежде чем погрузиться в бескрайний мир рецептов, нужно обязательно исполнить песню, посвященную французской кухне. Как было отмечено раньше, именно французы в течение столетий задавали тон в мировой кулинарии. Большинство известных ныне соусов, как и само слово «соус», придуманы тоже ими.
Теперь французская кухня насчитывает несколько тысяч соусов, и все они в значительной степени составляют основу французской кулинарии, в силу чего придают ей неповторимый характер и колорит. Многие французские соусы стали интернациональными.
Есть еще одна, чисто французская, классификация соусов. Я бы назвал ее семейной. Все соусы здесь делят на материнские и дочерние. Материнские это фундамент. Познав технологии его возведения, можно строить различные сочетания. Знание базовых технологий и замена одних ингредиентов другими позволяют создавать многожество рецептов прекрасных соусов.
Самый распространенный список материнских соусов, используемых в наше время, часто приписывают шеф-повару Огюсту Эскофье. Основан он на тех видах, которые представлены в англоязычном издании 1907 года его основополагающей кулинарной книги Le guide culinaire («Кулинарный путеводитель»). Вот эти соусы (подробно мы разберем их в рецептах):
бешамель (béchamel);
велюте (velouté);
эспаньоль (espagnole);
голландез (hollandaise);
томатный соус (sauce tomat).
Чем готовим
Если у вас не получилось, это не вина ножа.
Даниэль Булюд, французский шеф-повар и ресторатор
Великому шефу Булюду можно верить у его ресторана Daniel в Нью-Йорке две звезды «Мишлен». Но все-таки лучше иметь хороший «нож», чем не иметь его. Уверен, что во всех его ресторанах прекрасное оборудование, что в сочетании с мастерством дает великолепные результаты. В этой главе приводится исчерпывающий список необходимых «ножей», то есть в приложении к нашим соусам список всего, что нужно для создания последних.
Весы, мерные емкости, мерные ложки
Отмеряем максимально точно. Весы нужны универсальные как для сухих продуктов, так и для жидкостей. Мерные емкости с носиком и лучше стеклянные, а не пластиковые. Также необходим специальный набор мерных ложек, поскольку, например, размер столовых ложек сильно варьируется.
Ножи
Чтобы реализовать весь комплекс кулинарных задач, на каждой
кухне должно быть всего три ножа.
Нож шеф-повара
Лезвие ножа должно иметь треугольную форму, длину, как правило, 15 сантиметров и ширину 34 сантиметра. Он может делать всё от мелкой нарезки лука до быстрого измельчения овощей и рубки костей.
Универсальный нож
Лезвие ножа для нарезки составляет от 4 до 10 сантиметров и имеет треугольную форму. Ручка маленькая, должна удобно помещаться в руке.
Хлебный нож с волнообразной заточкой
Ножи с таким типом заточки идеально подходят для нарезания продуктов с твердой коркой и мягкой серединой.
Миски
Лучше всего иметь на кухне два набора мисок, входящих одна в другую. Главное не жалейте мисок!
Венчики
Это важнейший инструмент для приготовления соусов лучше иметь обычные венчики из нержавеющей стали и разных размеров.
Ступки и пестики Сразу задаемся вопросом, не проще ли для приготовления соусов использовать блендер или комбайн. Не проще! Наоборот. Дольше их собирать и потом отмывать. Кроме того, в ступке и пестике есть что-то волшебно-магическое (вспомним Дамблдора из «Гарри Поттера»). И конечно же, они должны быть каменными.
Терки
Нужны разные виды терок обычные четырехгранные и шестигранные терки пирамидкой, а также специальные ручные терки для сыра и цедры.
Блендеры, кухонные комбайны, миксеры
Это абсолютно необходимые инструменты на кухне. Миксеры быстро создают однородную, насыщенную кислородом массу.
Блендер используется для работы с небольшим количеством продуктов или прямо в кастрюле. Комбайны практически выполняют те же задачи, что и блендеры, и кроме этого, измельчают, натирают и смешивают различные ингредиенты.
Ложки и лопатки
Лучше использовать деревянные ложки и лопатки они не царапают посуду с антипригарным покрытием. Разумно также иметь в хозяйстве ложки и лопатки разных размеров, лопатку с длинной ручкой, шумовку и плоскую ложку для снятия пены с бульона или жира с поверхности соуса.
Сита
Желательно иметь металлические сита разного размера и частоты ячеек.
Кастрюли
Для наших задач хорошо иметь по крайней мере три кастрюли (маленькую, большую и среднюю) с тяжелым многослойным дном из нержавеющей стали или чугуна, способные хорошо держать температуру.
Сковородки
На кухне необходима тяжелая сковорода, которая не деформируется при нагревании и используется для тушения и приготовлении соусов, и более легкая сковородка с антипригарным покрытием для обжаривания орехов, семян и специй.
Из чего готовим
Самым важным для меня является покупка лучшего ингредиента.
Вольфганг Пак, выдающийся австрийский ресторатор, шеф-повар и ведущий кулинарного шоу
Вольфгангу Паку тоже можно верить. Он велик и готовит для гостей оскаровской церемонии. Говорят, что один раз Пак отказался участвовать в телевизионном гастрономическом шоу, потому что продукты были «вчерашними». Итак, представляем почти полный список продуктов, которые пригодятся для создания соусов.
Масло
Видов растительного масла множество. Из них для готовки и заправки горячих блюд особенно популярны оливковое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое, горчичное. Другие виды растительного масла используют преимущественно для заправки салатов и практически никогда не нагревают: таковы, например, масло грецкого ореха, кедровое, льняное, тыквенное масло.
Растительные масла содержат жиры, без которых человек существовать не может. Называются они поли- и мононенасыщенными. В них входят также витамин F, который не позволяет вредным веществам всасываться в кровь через стенки желудочно-кишечного тракта; витамин Е антиоксидант, предупреждающий многие страшные заболевания; витамины A и B, много минералов и микроэлементов Самые полезные (и даже целебные) масла нерафинированные, полученные методом холодного отжима при температуре не больше 45 градусов.
На основе растительного масла делаются многие соусы: майонез, айоли, тартар, ремулад, песто и другие.
Уксусы
Это классический ингредиент на кухне. У Горького читаем:
«Едко пахло хреном, уксусом, листом черной смородины и лавра» («Жизнь Матвея Кожемякина»).
Соусы на уксусе обладают острым ярким вкусом. И как прав был великий писатель, именно едким! Используют их для приготовления холодных закусок, салатов, подходят они также к мясным блюдам. Употреблять лучше винный или плодово-ягодный уксус.
Винный уксус
Один из основных ингредиентов кухни, широко используемых для приготовления соусов и маринадов, для заправки салатов, рыбы и мяса. Он также является основой еще одного важного соуса майонеза.
Бальзамический уксус (бальзамик)
Это кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла, изобретенная в итальянской провинции Модена. Оригинальный бальзамик вырабатывается также в провинции Реджо-нель-Эмилия.
Первое задокументированное упоминание о бальзамическом уксусе встречается в 1046 году. Именно тогда итальянский маркиз преподнес необычный подарок германскому правителю Генриху II. После этого случая бальзамический уксус стал считаться подарком, достойным королей. Уникальный продукт мог передаваться в качестве наследства из поколения в поколение, а мог быть даже приданым для невесты.