Готовую рыбу выкладывают на блюдо и с одной стороны гарнируют щавелем, а с другой половинками сваренных вкрутую яиц.
Сазан заливной фаршированный
Сазан 700800 г, для фарша: филе сазана 50 г, морковь 30 г, перец молотый черный 2 г, лук репчатый 20 г, масло сливочное 10 г, грибы и молоко по 40 г, яйцо 1/2 шт., хлеб пшеничный 50 г, крупа манная 10 г, лист лавровый, соль, для желе: желатин 3 г, бульон 100 г, яйцо (белки) 1/2 шт., лимон 15 г, для соуса: свекла 75 г, хрен 10 г, майонез 40 г, сахар-песок 10 г, соль
Рыбу очистить, хорошо помыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми внутренностями, затем нарезать кругляшками толщиной 23 см, обмыть и отложить одинаковые куски для фарширования. Неровные куски, куски от хвоста использовать для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и пряности, сварить бульон.
Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы и лук обжарить, посолить, поперчить и потушить. Мякоть сазана, вымоченный в молоке хлеб, тушеные грибы с луком пропустить через мясорубку. Яйца смешать с бульоном (10 г), хорошо взбить и соединить с измельченной массой. Добавить манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш заровнять, рыбу положить на решетку, опустить в теплый бульон и варить на слабом огне 2030 минут.
Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.
Судак
Рыба отряда окунеобразных. Длина обычно 6070 см (до 1,3 м), весит 24 кг (иногда до 20 кг). Водится в пресных и солоноватых водах бассейнов Балтийского, Черного, Каспийского и Аральского морей. Акклиматизирован в Сибири. Ценный объект промысла и разведения. В китайской кулинарии это едва ли не более частый гость, чем карп.
Рыба по-сицилийски
Судак 230 г, или сазан 250 г, или горбуша 200 г, лук репчатый 40 г, картофель 100 г, кабачки 100 г, шампиньоны 60 г, масло оливковое 40 г, вода 40 г, лимон 20 г, перец, соль
Крупную рыбу (сазана, судака, горбушу и др.) очищают и потрошат, делают косые надрезы с обеих сторон тушки и кладут в них по половине ломтика лимона. Рыбу укладывают на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг раскладывают нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки, сверху укладывают нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, солят, посыпают черным перцем, поливают оливковым маслом и водой и запекают в средне нагретом жарочном шкафу. Подают на том же блюде.
Судак по-китайски
Судак 180 г, сало свиное 20 г, соус соевый 5 г, яйцо 1/2 шт., имбирь свежий 10 г, концентрат 5 г, сухари 10 г, масло кунжутное 5 г, перец душистый 1 г, соль
Порционные куски филе судака без кожи и костей маринуют в течение 1015 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелко рубленным имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы панируют в муке, смазывают взбитым яйцом и снова панируют в сухарях, а затем жарят во фритюре. Готовую рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут в тарелку. Перец (хуацзе), смешанный с солью, подают отдельно.
Рыба, жаренная в кисло-сладком соусе
Судак 200 г, крахмал 20 г, яйцо 1/4 шт., сало свиное 30 г, соус соевый 5 г, водка 10 г, лук репчатый 10 г, лук зеленый 10 г, имбирь 10 г, сахар 20 г, уксус 10 г, бульон 20 г
Филе судака нарезают брусочками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно кипятят смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленного имбиря, репчатого и зеленого лука, нарезанного дольками.
На сковороду с жиром выливают подготовленную смесь и проваривают до загустения, непрерывно помешивая. Закладывают рыбу и, встряхивая сковороду, перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное свиное сало.
Судак в маринаде
Судак 100 г, мука и масло растительное по 5 г, маринад 75 г, лук зеленый 10 г, маслины, соль, перец
Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.
Оставшуюся рыбу выложить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с томатом и поставить на холод.
При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.
Ланспиг из судака
Судак (филе) 30 г, яйцо 1/4 шт., маслины 5 г, перец сладкий 10 г, лимон 3 г, желатин 1 г, горошек зеленый консервированный 5 г, зелень 2 г, желтковый крем 5 г, майонез 10 г, огурец свежий 10 г, перец, соль
Желтковый крем: масло сливочное 400 г, желтки 3 шт., лимон 40 г, уксус 10 г
Филе нарезать кусочками, припустить и измельчить на мясорубке. Для приготовления ланспига предварительно замоченный желатин смешать с майонезом. Все тщательно вымешать, посолить, сформировать в виде колбасок и охладить. Нарезать на порционные куски и оформить из кондитерского мешка желтковым кремом, маслинами, сладким перцем, зеленью, лимоном, огурцом.
Студень из судака
Судак 75 г, лимон 1/5 шт., яйцо 1/4 шт., зелень петрушки 4 г, салат 10 г, корнишоны 20 г, бульон 100 г, желатин 3 г, соль
Филе судака без костей нарезать по три четыре кусочка на порцию и отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого яйца и зелень. Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы, влить оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей формочку погрузить в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить бордюром из листьев салата и корнишонов.
Филе судака по-венгерски
Судак 300 г, масло сливочное 15 г, сметана 50 г, лук репчатый 50 г, мука 5 г, перец красный, соль
Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски.
В кастрюле на сливочном масле слегка пассеруют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят в течение 2025 минут концентрированный бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процеживают.
Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.
Судак под майонезом
Судак 190 г, желе 20 г, майонез 40 г, чернослив 15 г, зелень 5 г
Филе отварного судака без костей охлаждают, укладывают на тарелку в виде ромбика, поливают майонезом, а сверху тонким слоем рыбного желе.
Украшают припущенным черносливом и зеленью.
Судак с грибами
Судак 300 г, масло сливочное 10 г, грибы сухие 15 г, или свежие шампиньоны 50 г, масло растительное 15 г, сметана 100 г
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, солят и жарят на растительном масле. Отваривают грибы в подсоленной воде. На порционную сковороду, нарезанную сливочным маслом, выкладывают куски жареной рыбы, отваренные грибы, заливают сметаной и ставят на 15 минут в жарочный шкаф с температурой 120 С°.
Лососевые (семга, лосось, форель, горбуша)
Ассорти рыбное из лососевых
Семга или лососина малосольная 40 г, севрюга горячего копчения 40 г, сардины или шпроты 35 г, корюшка в масле 35 г, икра зернистая или паюсная 20 г, огурцы и помидоры свежие по 40 г, перец стручковый сладкий маринованный 60 г, маслины и масло сливочное по 10 г, лимон 20 г, яйцо 1/2 шт.
Рыбные продукты тонко нарезать и красиво уложить на овальное блюдо.