Ещё один вариант фарша.
2 средние моркови
2 средние луковицы
1-2 зубчика чеснока
Моркови натираю на крупной тёрке, и обжариваю на растительном масле. Ножки грибов и лук мелко нарезаю, а затем обжариваю на двух видах масла. Половина растительного, половина сливочного. Чуть-чуть посыпаю сахаром и солью. Перемешиваю вместе все ингредиенты.
Паштет из грибов
200-250 грамм белой булки
300 грамм молока
30 грамм масла
1 головка репчатого лука
250 грамм грибов
2 яйца
100 грамм тертого сыра
соль, молотый перец, зелень петрушки.
Обжариваю в масле мелко нарезанный лук, добавляю мелко нарезанные грибы, соль, перец. Тушу все ингредиенты под крышкой до готовности.
Когда грибы остынут, добавляю к ним замоченную в молоке булку, желток и взбитые яичные белки. Эту массу выкладываю в смазанную жиром, и посыпанную мукой форму.
Затем ставлю ее на сковороду, заполненную кипящей водой. Тушу на плите, или в духовке, сорок минут. Перед подачей на стол паштет посыпаю тертым сыром.
Приятного вам аппетита!
Студень в яичной скорлупе
Я его варю как обычный студень. Мясо должно быть мелко порезанным, и обязательно добавляю выдавленный чеснок. А разливаю его в яичную скорлупу, на дно которой кладу немного фигурной, мелко порезанной моркови и веточку петрушки.
Делаю с одной стороны сырого яйца отверстие диаметром одна вторая сантиметра. Содержимое сырого яйца, через отверстие, выливаю в подготовленную посуду. Скорлупу тщательно промываю и просушиваю.
Яйцо медленно заполняю студнем, а затем раскладываю яйца в посуду, плотно прижав друг к другу отверстием, чтобы студень не пролился. Посуду со студнем кладу в холодильник до полного застывания.
Перед подачей на стол, я аккуратно снимаю скорлупу, складываю студень в красивое блюдо и обильно посыпаю его зеленью.
Приятного вам всем аппетита!
Фитчин (осетинский пирог).
Тесто п р е с н о е:
500 грамм простокваши
2 яйца
0,5 чайной ложки соли, мука, сахар.
Замешиваю крутое тесто, делю его на четыре части. Тонко раскатываю его (чуть толще, чем на лапшу) на блины, размером по величине сковороды.
В рубленый мясной фарш из баранины или из молодой говядины со свининой кладу специи по вкусу, пассированный лук, чеснок, соль и сахар, хорошо размешиваю. Фарш должен быть сочным и достаточно жирным.
Раскатанный блин кладу на смазанную горячую сковороду так, чтобы края свисали. Сверху на него выкладываю фарш, а затем накрываю вторым блином. Его края должны свисать с края сковороды. Ножом, нажимая на тесто по краям сковороды, удаляю лишнее тесто.
При этом, оба блина должны плотно соединиться. Прокалываю верхний блин вилкой, а затем, и жарю на среднем огне, переворачивая пирог. Подаватьего надо горячим, каждому гостю по своему пирогу.
Приятного аппетита!
Глава 4. Вина
В подборе напитков к праздничному столу особое внимание уделяется винам. Эти сведения я нашла в тетради Ирины Львовны, жены военного дипломата. Она для меня является олицетворением настоящей женщины, и знающего абсолютно всё о сервировке стола, спиртных напитках и культуре поведения за столом.
Виноградные вина.
Различают "тихие" вина, не содержащие избытка углекислого газа, и "насыщенные", содержащие углекислый газ. По своему составу "тихие" вина делятся на столовые (сухие и полусухие), крепленые (крепкие и десертные) и ароматизированные.
Столовые вина белые (рислинг, ркацители и т.д.) и красные (каберне, саперави и т.д.) получают без добавления спирта. При производстве крепленых виноградных вин допускается добавление спирта-ректификата.
Крепкие вина (портвейн, мадера, херес и т.д.) содержат семнадцать, двадцать градусов. Десертные вина (кагор, мускат, малага и т.д.), от тринадцати до семнадцати градусов.
По содержанию сахара десертные вина делятся на полусладкие. (5-12 % сахара), сладкие (14-20 % сахара) и ликерные (21-35 % сахара). Ароматизированные вина (вермут и т.д.) изготавливают, добавляя спирт-ректификат, сахарозу, а также настои различных растений.
Вина, содержащие углекислый газ, делятся на насыщенные естественным путем, брожением в герметических сосудах под давлением (шампанское, натуральные полусладкие игристые вина), и на шипучие, или газированные, искусственно насыщенные углекислым газом.
По окраске различают виноградные вина белые, розовые и красные. По качеству , ординарные (без выдержки на первом году жизни), марочные (выдержка не менее 1,5-2 лет). Коллекционные выдерживаются в бутылках не менее 2 лет, после окончания срока выдержки в бочках.
Вино следует хранить в сухом прохладном (8-16 °С) помещении. Столовые и шампанские вина, обязательно в лежачем положении. Оптимальные сроки хранения виноградных вин: белые столовые и шампанские 3-5 лет, красные 5-10 лет, десертные 18-20 лет, ликерные и крепкие -100 лет и более.
Сухие белые вина подаются к холодным закускам, рыбным блюдам, к неострым сырам и фруктам. Сухие красные к горячим мясным блюдам и птице, острым сырам. Полусухие и полусладкие вина хороши для десерта, домашней птицы, овощей. Крепкие, крепленые, к бульонам, супам; десертные, к сладким блюдам; ликерные, к горячим сладким блюдам.
Шампанскими и игристыми (сухие, полусухие) винами открывают праздничный обед, ужин. Сладкое шампанское подается только к сладким блюдам и фруктам. Широкое разнообразие вин уместно только при больших приемах. Если круг гостей невелик, то подбирается набор вин, который более приятен вашим гостям. Коллекционные вина подаются в узком кругу.
Вина из бутылок в графины не переливают. Для крепких и десертных вин не рекомендуется использовать фужеры, лучше, бокалы с суженным верхом. Для любого вина предпочтительно применять прозрачную посуду. Сильно охлаждать вина перед подачей не следует.
СЕРВИРОВКА СТОЛА
Для того чтобы сидящий за столом чувствовал себя удобно, на каждое место отводится по б0-70 см. Стол покрывается чистой белой накрахмаленной скатертью, ее края должны свисать. Целесообразно под скатерть подложить белую ткань.
Мелкие тарелки располагают по краю стола (1-2 см от его кромки). На мелкую ставят закусочную тарелку, а слева от нее пирожковую, на которую кладут сложенную салфетку. Индивидуальные салатные вазочки ставят чуть выше пирожковой тарелки.
Бульон подается в бульонных чашках. Нож кладут справа от мелкой тарелки, лезвием к ней, слева от нее, вилку зубцами вверх. Ложка располагается выпуклостью вниз справа от ножа или перед тарелкой, параллельно краю стола.
При возможности, к основным ножам, ложкам и вилкам подаются рыбные, закусочные, десертные (как правило, не более трех пар ножей и вилок). Они располагаются рядом с основными в следующем порядке от тарелки: десертная, основная, закусочная, рыбная.
Десертные приборы можно подавать вместе с десертом, а чайные, с чаем. Рюмки располагаются перед мелкой тарелкой, далее бокал для напитка, бокалы для вина (их должно быть но количеству сортов вин), небольшие рюмки для крепких напитков.
Бокалы выбираются соответственно сорту вина. Для десертных, тюльпанообразные на ножке, для креплёных, тоже тюльпанообразные, но большего размера. Они должны быть шире в верхней части. Бокал для белого вина еще крупнее и на более высокой ножке.
Самый большой бокал, для шампанского. Он может быть самым высоким и узким или широким, как чаша, и даже невысоким. Существует правило, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Коньяк положено подавать в бокалах, суженных к верху (лучше ощущается аромат напитка), наливают его на донышко.
Пунш наливают в бокалы с ручкой. Цветные рюмки используют для белого вина. В центре стола помещаются невысокие цветы, фрукты в вазах. Удобно и красиво поставить три, четыре маленькие вазочки с небольшим количеством цветов.