А вот герой Гиляровского, Ленечка, был "изобретателем кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой – своя начинка: и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки". Рассказывал писатель также и про "байдаковский пирог" – огромную кулебяку с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле.
Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а сверху – более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
Наш читатель, пожелавший приготовить пирог по старинному русскому рецепту, должен учитывать, что начинки для этих пирогов всегда рубятся большим кухонным ножом, а не перемалываются на мясорубках и тем более в комбайнах.
Кулебяка "По всем правилам"
Ингредиенты
1 кг муки, 1¾ стакана молока, 50 г дрожжей, 100–125 г сливочного масла, 4–5 яичных желтка, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Способ приготовления
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипнуть; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35–45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом; а если начинает сверху подгорать – покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.
Большая кулебяка по-старорусски
Ингредиенты
Для теста
1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 10–15 г сухих дрожжей, щепотка соли
Для фарша
800 г свежей рыбы без костей, 5 головок лука, 600 г сливочного масла, ½ стакана зелени укропа, 3 стакана гречневой крупы, 3 яйца, 800 г вяленой лососины
Способ приготовления
Тесто замесить на молоке с дрожжами (о тесте см. выше), дать подняться и прибавить масло, яйца, соль, оставшуюся муку и дать еще раз подняться, а между тем в это время приготовить начинку: взять филе какой-либо свежий рыбы без костей, поджарить в 200 г масла с 5 головками лука, прибавить ½ стакана рубленой зелени укропа и все хорошо порубить. Отдельно взять 3 стакана гречневой крупы, растереть с 2 сырыми яйцами, высушить и протереть через сито.
Вскипятить 0,7 л воды и 400 г масла; когда вода закипит, всыпать крупу и хорошо размешать, посолить и поставить на самое короткое время в духовку, чтобы слегка разопрела, после чего смешать с рыбным фаршем.
Отдельно приготовить ломтики семги и сделать кулебяку так: на металлическом круглом блюде раскатать тесто, оставляя края настолько, чтобы их можно было сверху закрыть и защипнуть. На середину этого теста выложить половинное количество фарша, на него – ломтики семги, на них положить остальной фарш, защипнуть, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку.
Когда пирог будет готов, то вынуть его из духовки и прикрыть полотенцем или салфеткой, чтобы он обмяк.
Кулебяка со свежей капустой и рыбой
Ингредиенты
1,2–1,3 кг дрожжевого теста
Для начинки
1 кг крепкой, плотной, сахарной капусты, 200 г сливочного масла, 6 яиц, сваренных вкрутую, соль, перец черный молотый, 1 кг рыбы
Для жарения
рыбы 50–60 г сливочного масла, 1 яйцо для смазывания
Способ приготовления
Капусту очистить от верхних листьев; если это кочан, то вырезать кочерыжку, ополоснуть водой, мелко нарубить, посолить, дать постоять, чтобы выделился сок, отжать сок руками. Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая, затем охладить и смешать с мелко нарубленными яйцами. Добавить соль, перец. Половину этой начинки положить на раскатанное тесто, поверх начинки – куски обжаренной рыбы без костей, затем вновь положить капустную начинку и, закрыв тестом, защипнуть шов. Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист, после расстойки поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом, выпекать при температуре 180 градусов до готовности.
Подавать кулебяку как закуску.
Кулебяка с рыбой и яйцом
Ингредиенты
1,2–1,3 кг дрожжевого теста
Для начинки
0,8–1 кг рыбы без костей и кожи (осетрина, белуга, угорь, сиг, судак, щука или даже окунь), 5 яиц, сваренных вкрутую, соль, перец молотый по вкусу
Для жарения рыбы
150 г сливочного масла
Способ приготовления
Взять рыбу, снять мякоть с костей и кожи, обжарить в сливочном масле, мелко нарубить, охладить, приправить солью, перцем, смешать с мелко нарубленными яйцами.
Тесто раскатать толщиной 1 см, положить на него половину рубленой рыбы, на нее – куски обжаренной в сливочном масле рыбы без костей, приправленной солью и молотым черным перцем, поверх кусков рыбы положить оставшуюся половину рубленой рыбы, соединить противоположные концы теста, тщательно защипнуть шов, перевернуть пирог швом вниз и, придав ему форму продолговатого хлебца, положить на смазанный маслом противень. Поверхность наколоть вилкой, дать 15–20 минут для расстойки, смазать яйцом и выпекать при температуре 180 градусов до готовности. Когда пирог зарумянится, подавать к праздничному столу под водку.
Приготавливая начинку для кулебяки, следует иметь в виду, что рыба должна быть хорошо прожарена на сливочном масле. Отваривают (в подсоленной воде) только угря. Сигов кладут в пирог сырыми, чищенными, выпотрошенными, без костей.
Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом
Ингредиенты
1,2–1,3 кг дрожжевого теста Для начинки 200 г риса, 100 г сливочного масла, 1–1,2 кг рыбы, очищенной от костей
и кожи, 5 яиц, сваренных вкрутую, соль по вкусу Для жарения рыбы 50–60 г сливочного масла Для смазывания 1 желток
Способ приготовления
Для приготовления кулебяки тесто раскатать, положить половину начинки из риса, поверх риса – обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса, соединить противоположные концы теста, защипнуть шов, перевернуть кулебяку швом вниз, уложить на противень, смазанный маслом, поверхность наколоть вилкой, дать 15–20 минут для расстойки, после чего смазать поверхность желтком, выпекать при температуре 180 градусов до готовности.
Начинку из риса приготовить так: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить мелкой солью и сливочным маслом, перемешать с мелко нарубленными яйцами.
Кулебяка из дрожжевого теста
Ингредиенты
Для теста
300 г муки, 200 г столового маргарина, 25 г меланжа, 0,4 г лимонной кислоты, 120 мл воды, соль по вкусу
Для начинки
500 г (вязиги; яиц с репчатым луком; жаренного с луком мяса; свежих грибов; квашеной капусты и т. д.), 10 г меланжа для смазки
Способ приготовления
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатать в пласт толщиной 1 см и разрезать на продольные полосы шириной 18–20 см. На середину полосы по всей ее длине положить начинку, края теста соединить и защипнуть, сформованную кулебяку уложить на лист швом вниз и оставить для расстойки. Перед выпечкой смазать меланжем и проколоть в двух-трех местах.
Перед подачей кулебяку нарезать на порции по 100–150 г и подавать в горячем или холодном виде.
Кулебяка со свежими грибами
Ингредиенты
1,3 кг дрожжевого теста
Для начинки
2 кг свежих белых грибов, 100 г сливочного масла, соль, 2–3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. зелени петрушки или укропа, перец черный молотый по вкусу
Тесто для блинчиков
для переслаивания начинки 2 ст. л. муки, 1 яйцо, ½ стакана молока или воды, 1 ст. л. растительного масла, соль и сахар на кончике ножа
Для смазывания
1 желток
Способ приготовления
Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8–0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее – блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой – грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипнуть. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.
Блинчики для переслаивания грибной начинки приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь три тонких блинчика.