Копчение колбасы - Кашин Сергей Павлович

В книге представлена вся необходимая информация о том, как закоптить колбасу в домашних условиях и приготовить изысканные блюда. Множество рецептов помогут удовлетворить любой вкус. С помощью не слишком сложной технологии вы сможете порадовать себя и своих близких оригинальными вкуснейшими блюдами.

Содержание:

• Копченая ветчина 1

• Ветчина, копченная без дыма 1

• Копченая ветчина сухого посола с чесноком 1

• Копченая ветчина мокрого посола с чесноком 1

• Копченая ветчина сухого посола с можжевеловыми ягодами 1

• Копченая ветчина мокрого посола с можжевеловыми ягодами 1

• Копченая ветчина со специями 2

• Копченая ветчина мокрого посола с кориандром 2

• Копченая ветчина по-грузински 2

• Копченая ветчина по-шведски 2

• Копченая ветчина из шейной части 2

• Ветчина, копченная с красным вином 2

• Копченая ветчина мокрого посола с тмином 2

• Ветчина, копченная по-вестфальски 2

• Сырокопченые колбаски 2

• Колбаса острая 2

• Колбаса гороховая копченая 3

• Сосиски венские копченые 3

• Сардельки копченые 3

• Копченые свиные сосиски 3

• Колбаски польские 3

• Варено-копченая колбаса "Классическая" 3

• Варено-копченая колбаса с мускатным орехом 3

• Варено-копченая колбаса из телятины 3

• Колбаса холодного копчения с луком и чесноком 3

• Копченая колбаса из говядины со шпиком 4

• Копченая колбаса с луком 4

• Сырокопченая колбаса 4

• Копченая колбаса по-домашнему 4

• Колбаса кнокворст 4

• Колбаса, копченная по-итальянски 4

• Колбаса салями по-итальянски 4

• Франкфуртская колбаса 4

• Копченая колбаса по-литовски (1-й способ) 4

• Копченая колбаса по-литовски (2-й способ) 5

• Копченая колбаса по-венски 5

• Колбаса по-французски 5

• Колбаса постная 5

• Колбаса ветчинная 5

• Колбаса из языка копченая 5

• Колбаса ветчинная горячего копчения 5

• Полукопченая колбаса с можжевеловыми ягодами 5

• Копченая колбаса с брусникой 5

• Колбаски кровяные копченые 6

• Колбаса копченая кровяная 6

• Колбаски кровяные с крупой и молоком 6

• Варено-копченая колбаса из бычьей крови, шпика и специй 6

• Колбаса кровяная по-сельски 6

• Колбаса кровяная высшего сорта 6

• Колбаса кровяная столовая 6

• Кровяная колбаса со свиной печенью 6

• Колбаса кровяная с луком и чесноком 7

• Копченая ливерная колбаса из субпродуктов с пряностями 7

• Ливерная колбаса из телятины и говядины с бульоном 7

• Ливерная копченая колбаса из субпродуктов со сметаной 7

• Колбаса по-сельски 7

• Зельц копченый 7

• Бурый зельц 7

• Варено-копченая куриная колбаса 8

• Копченая куриная колбаса с рыбным филе 8

• Полукопченая куриная колбаса с можжевеловыми ягодами и укропом 8

С. П. Кашин
Копчение колбасы

Копченая ветчина

Ингредиенты

10 кг свинины (задняя часть),

12 г селитры,

60 г сахара,

400 г соли,

перец.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать большими кусками, обсушить, натереть смесью из соли, сахара, селитры и перца, уложить в емкость и придавить прессом. Выдержать в теплом помещении 24 часа. Достать, обсушить бумажными салфетками, подвесить на воздухе на 2–3 дня, коптить холодным способом в течение 2 недель с перерывами на 2–3 дня. Для образования дыма использовать душистое смолистое сырье.

Ветчина, копченная без дыма

Ингредиенты

10 кг свинины (задняя часть),

1 / 2 кг сажи (от дров),

перец,

200 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть и нарезать небольшими кусками. В 10 л воды добавить сажу от дров и уварить в два раза. Профильтровать раствор, добавить соль и перец, размешать, положить мясо. Через 1 / 2 –2 суток ветчину провялить на солнце или в теплом сухом помещении.

Копченая ветчина сухого посола с чесноком

Ингредиенты

10 кг свинины,

10 зубчиков чеснока,

100 г сахара,

500 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть. Чеснок очистить, вымыть, растолочь, смешать с сахаром и солью. Полученной смесью натереть куски свинины и уложить их в посолочную емкость.

Установить пресс и убрать в прохладное место на 3 недели. В течение этого времени куски мяса следует регулярно перекладывать сверху вниз. Сок слить, куски мяса оставить в емкости для досаливания еще на 4 дня. После залить холодной водой и вымачивать 14 часов, подсушить в хорошо проветриваемом помещении 1 день. Коптить холодным способом в течение 2 недель. Если для дымообразования в последние дни копчения использовать ветки можжевельника, то готовую ветчину можно будет хранить дольше.

Копченая ветчина мокрого посола с чесноком

Ингредиенты

10 кг свинины (задняя часть),

5–6 зубчиков чеснока,

12 г селитры,

250 г сахара,

700 г соли.

Способ приготовления

Свинину промыть, нарезать большими кусками, замочить в холодной воде на 2 дня, затем вынуть и обсушить в решете. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Мясо уложить в посолочную емкость, перекладывая чесноком.

Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар и селитру, кипятить в течение 10 минут. Свинину залить охлажденным рассолом, накрыть кружком с грузом. Оставить в теплом помещении на 1–2 дня, затем перенести в прохладное место.

Через 3 недели мясо достать, обсушить бумажными салфетками или дать стечь рассолу. Коптить в течение 4 недель в холодном дыму. В последние дни коптить с можжевеловыми ветками.

Копченая ветчина сухого посола с можжевеловыми ягодами

Ингредиенты

10 кг свинины,

400 г ягод можжевельника,

100 г сахара,

500 г соли.

Способ приготовления

Куски мяса промыть и обсушить. Ягоды можжевельника растереть с солью и сахаром, полученной смесью натереть куски мяса. Уложить мясо в посолочную емкость (шкуркой вниз), установить пресс и убрать в прохладное место на 2–3 недели. Сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3–4 дня. Затем залить куски мяса водой и вымачивать 14 часов. После этого достать, промыть и подвесить для выветривания в сухом помещении. Коптить холодным способом в течение 2–3 недель, делая перерывы по 2 дня.

В последние дни копчения добавить для дымообразования сухие можжевеловые ветки.

Копченая ветчина мокрого посола с можжевеловыми ягодами

Ингредиенты

10 кг свинины,

250 г ягод можжевельника,

50 г сахара,

300 г соли.

Способ приготовления

Куски мяса промыть, обсушить, натереть 100 г соли и уложить в посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника.

Для приготовления рассола 7 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль и сахар, охладить и залить рассолом мясо.

Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1 / 2 недели, добавляя в конце процедуры можжевеловые ветки.