Қаймоқ (кипяченые сливки)
Каймак. Фото автора
Да простит меня читатель, но я вынужден немного отвлечься и обратиться к О. А. Сухаревой, которая описывает базары в своей книге "Бухара, XIX – нач. XX в.":
"Важнейшее значение в структуре Бухары имели рынки. Бухарские базары отличались своей величиной, что было отмечено еще путешественниками начала XIX века…
Характерной чертой планировки среднеазиатских городов было размещение торговых центров на перекрестках главнейших улиц и оформление их воздвигнутом на этом месте купольным зданием-пассажем, через который проходили улицы, а в самом здании размещались торговые лавки…
Бухарские базары складывались из торговых рядов, специальных зданий-пассажей ("тим" и "ток"), площадей, на каждой из которых производилась торговля определенными товарами, и караван-сараев…
Кроме крупных базаров, компактно занимавших центральную часть города, в Бухаре было много более мелких рынков. Они помещались у медресе Гаукушон (бозори Ходжа), в квартале Ғозиён, в районе квартала Пухтабофон и Хаузи-Нау в Джуйбаре, на Хыёбоне, в квартале Хаузи балянд неподалеку от ворот Шергирон, в квартале Мир-Дустум и Бозори-нау, у хауза Лесак, где продавалась птица (куры, голуби, куропатки, перепела). Небольшие базары имелись у всех городских ворот как внутри города, так и снаружи…
К регистану примыкал ряд торговцев мылом и свечами – те и другие вместе имели 120 лавок. Тут же был расположен фуражный рынок (бозори алаф), где торговали свежей и сухой люцерной…
Следует также отметить и ряд других профильных базаров, которые были размещены на территории города: бараний базар (бозори гўсфанд), хлопковый базар (бозори Ғўза), базар коконов (бозори пилля), лесной базар (бозори чўб), базарчик, где шла торговля кипячеными сливками (бозори қаймоқ). Жители окрестных селений рано утром доставляли этот товар в город в больших и маленьких чашках ("коса", "пиёла")".
Следует отдать должное: эта традиция сохранилась до сего времени: каждый день, в шесть часов утра, я просыпался под возгласы продавцов этого товара ("қай-моқ! қай-моқ!" – кричат они под окнами современных "пятиэтажек"). Быстро спустившись по лестнице вниз, покупал у них свежие кипяченые сливки к завтраку. Лучшего завтрака, чем қаймоқ, свежая горячая лепешка и чай (неважно: чёрный или зеленый) не существует. Это знает каждый житель Бухары, в этом может убедиться любой из вас. Разламываете на несколько частей горячую лепешку, пахнущую тандыром, раскладывая их перед домочадцами. Оставляете себе один из них. Отламываете от него небольшой кусочек с хрустящей румяной корочкой, обмакиваете в касушку с каймаком, которая покоится на середине дастархана, затем слегка опускаете в сахарницу с "сахаром-песком", и только потом отправляете себе в рот, запивая горячим чаем. Неплохо, если рядом находится ваза с кистями винограда сорта "хусайни" или "шибирғони". Ай! И зачем я только принялся вам это расписывать?! Только сам себя расстроил…
Однако, представим себе, что мы с вами входим на территорию рынка и первым делом направляемся к рядам "молочников" – то есть к тем, кто торгует кипячеными сливками ("қаймоқ"), молоком ("шир"), местной брынзой ("панир") и… кислым молоком ("чакка"). Представляю, как у некоторых из читателей скривилась физиономия при упоминании кислого молока. Не спешите отмахиваться, ибо "чакка" – это отдельная "пестня", которую очень скоро – я уверен – вы полюбите и даже пожелаете приготовить её собственноручно, у себя дома.
Чакка (кисломолочный продукт)
Чакка. Фото автора
– Где взяли?
– Давно здесь сидим…
(из к-ф "Бело солнце пустыни")
Вот, что я скажу, ребята: пулемета я вам не дам, ну, а рецепт чакки, так уж и быть – раскрою. Что собой представляет чакка, если о ней говорить по-научному?
"…Кисломолочный продукт, из которого частично удалена вода. Молоко пастеризуют при 80-85 °С с выдержкой в течение 20-30 с, затем охлаждают до температуры заквашивания 30– 32 °С. В молоко вносят 5% закваски, приготовленной с применением термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых в равных количествах." Источник: Производство кисломолочного продукта чакка (сузьма) и турах
Единственно, что меня тут несколько смутило, так это то, что авторы данной статьи полагают, что ташкентская сузьма и самаркандская (бухарская) чакка, являются одним и тем же продуктом. С чем, лично я, не совсем могу согласиться. Во всяком случае, насколько мне известно (из книжки К. Махмудова "Узбекские блюда" издательство "Узбекистан" 1974г.), сузьма приготавливается чуточку иначе: там, в скисшее молоко кладется столовая ложка соли, размешивается, заливается в ситцевый мешочек и оставляется на сутки.
Признаюсь честно: лично мне, пробовать ташкентскую "сузьму" не доводилось. А вот, как приготавливается чакка в Самарканде и Бухаре, мы поговорим с вами обстоятельно. И не сухо – по-научному – а обратившись за помощью к самаркандской хозяйке, которая, приноровившись к российским условиям, показала мне – как можно выкрутиться и приготовить чакку, находясь за тысячи километров от родного порога. А делается она, оказывается, совсем просто.
Для начала, необходимо сшить мешок из плотной бязи, объем которого соответствовал бы 2 – 3 литрам жидкости. За отсутствием нужной бязи, мы использовали обычное вафельное полотенце, что тоже вполне сгодилось. Как доверительно шепнула мне хозяйка, не всякий материал годится для мешка.
– А почему нельзя, например, сшить из марли, сложив её в два слоя? – искренне поинтересовался я.
– Да потому, что в этом случае, вместе с жидкостью, сквозь марлю просочится и та желтоватая сыворотка, которая необходима для того, чтобы у нас получилась именно чакка, а не что-либо другое. Так что, если мешочек у вас сшит из "грамотной" ткани, можно считать, что чакка уже в карма… то есть, я хотел сказать – в холодильнике.
Молоко (обычное магазинное, 3,5%) – 1 л;
Сметана (10 – 15%) – 1 чайная ложка (20 г);
Поскольку самой чакки у нас пока ещё нэма, то в качестве закваски, мы вынуждены использовать сметану. Ну, а уже в дальнейшем, вместо сметаны можно применять чуточку самой чакки.
Сначала, необходимо вскипятить молоко, следя за тем, чтобы оно у вас не убежало. Затем снять с плиты и остудить до температуры 30 – 33 градуса по Цельсию.
В отдельной чашке разводим сметану (тем же, теплым молоком) и, тщательно размешав, вводим её в кастрюлю. После чего, нам остается только размешать ложкой смесь, плотно накрыть крышкой, обернуть кастрюлю полотенцем и оставить, при комнатной температуре, на несколько часов.