Я всегда мечтала о большом доме в лесу, на берегу реки. О доме, где за одним столом собирается дружная семья. Огромные великодушные псы во дворе, сытые гладкие коты поближе к камину и вертлявая собачонка под кухонным столом – слушают истории, которые мы рассказываем друг другу. А какой стол и какая история – без ледяной стопки и великолепной закуски? И ещё я всегда мечтала стать писателем.
Я всегда мечтала – и теперь у меня всё это есть. И не где-нибудь, а в самом сердце русской истории – на Бородинском поле. Где я с удовольствием творю – будь то мясная солянка или очередная рукопись. И вас приглашаю к себе в гости, в свой дом, за свой стол. На свою писательскую кухню на Бородинском поле.
Содержание:
Авторское предисловие 1
Борщ, котлеты, пюре, винегрет 1
Мясная солянка, фаршированный перец 3
Щи, селёдка под шубой 5
Грибной суп 6
Харчо 8
Суп с фрикадельками, котлеты (курица, индейка) 10
Суп куриных сердец 11
Гороховый суп 11
Фасолевый суп, гречневая каша, соус из белых грибов, ленивые голубцы 12
Зелёный борщ, салат из молодой редиски, холодец 15
Уха, фаршированная рыба, картофельный салат 18
Тыквенный суп, ленивые вареники 20
Летний борщ 20
Окрошка 22
Гаспачо 24
Плов 25
Пельмени, чебуреки 29
Вареники 31
Макароны по-флотски 32
Сациви 34
Блины 37
Молодая картошка 38
Жареные кабачки, кабачковая икра, фаршированные овощи, жаркое из молодой картошки 40
Блинчики 43
Авторское послесловие 43
Фото 44
Сноски 44
Татьяна Соломатина
(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле
Авторское предисловие
Если вы взяли эту книгу с полки, чтобы накануне стажировки в именитом ресторане усовершенствовать навыки, полученные вами в технологической академии пищевой промышленности – немедленно поставьте её обратно. Она вам совершенно ни к чему!
Оставшимся представлюсь: я, Татьяна Соломатина, писатель. Большую часть времени живу и пишу (чем в основном и живу) на Бородинском поле. Я люблю свою семью, люблю готовить и просто – люблю. Люблю жизнь. Люблю книги, животных. И как это ни смешно (особенно тем, кто знает меня лично) – люблю людей…
Место, где я живу – одно из самых значимых нервных узлов истории нашей родины и планеты в целом. Во все стороны пространства и времени отсюда разбегаются нервные волокна, импульсы, токи, свершения, судьбы, личности, родовые ветви… И я так люблю эту землю, что решила ею делиться. И потому год назад по субботам я начала водить экскурсии по Бородинскому полю, ощущая себя – в самом прекрасном смысле слова – Хозяйкой этой земли. А какая хозяйка не накормит своих гостей?! А какой писатель не сделает себе подарок на первую годовщину, написав об этом?
Так что в некотором смысле – это действительно книга рецептов. Рецептов тех блюд, которыми я щедро угощала своих экскурсантов. А основополагающим ингредиентом любого искусства – является Вдохновение. Создать его, подготовить, вызвать к нему любопытство – и стало моей основной (НЕ)КУЛИНАРНОЙ задачей. И, смею надеяться, за год моих экскурсий мне это удалось. И огромной наградой для меня были письма от тех, кто побывав у меня в гостях, вдруг взял да и налепил вареников, приготовил мясную солянку, наварил щей. Для кого-то фруктовые блинчики и варенье из абрикосов с грецкими орехами стало откровением. А кто-то заодно прочитал "Историю государства российского" Карамзина. И биографию Аракчеева. Раз уж начали – зачем останавливаться? "Войну и мир" вообще первый раз имеет смысл читать (а не "проходить") после тридцати!
Эта книга – и рецепты блюд моей семьи. Далеко не всех, разумеется. Базис. Эта книга – и история моего рода. Предания, рассказываемые за семейным столом.
Род, семья, застолье, гости, друзья, истории и история… Всё и всегда здесь, с нами. Всё стоит всего. И это стоит наших усилий. А когда за скатертью-самобранкой собираются, как правило, совершенно разные люди и разговаривают, и переосмысляют, и делятся… Да под ледяную стопку настоянной на карельской бруснике водки… Да прихлёбывая щец с пылу с жару…
В моей (не)кулинарной книге далеко не вся моя писательская кухня. Это лишь первый опыт общения с читателем на вечную тему. Так сразу много и не съешь! Потому что в полном соответствии с классиком: надо есть для того, чтобы жить, а не жить, для того, чтобы есть.
Чувствуйте вкус жизни и получайте от неё удовольствие!
Борщ, котлеты, пюре, винегрет
Приготовить самый лучший в мире борщ просто.
Надо встать в четыре утра, растопить печку, взять восьмилитровую кастрюлю и вдохновение (волнение, эйфорию, радость, задор, скоморошество).
В состояние уныния (подавленности, депрессии, печали, бессмысленно ипохондрии) толкового борща не выйдет.
Сперва в восьмилитровую кастрюлю (по толщине дна – младшую сестру кирасирских полулат) налить растительного масла. (Да, сейчас мы все сильно оливковые, но у моей бабки Полины Фроловны и на подсолнечном, и на кукурузном – отлично выходило!). Масло разогреть и зашкварить в нём чеснока. Предварительно, разумеется, очистив и измельчив. Я не следую современным гламурно-кухонным тенденциям и давлю зубчики самым обыкновенным чесночнодавильным агрегатом, но каждый волен плющить чеснок в соответствии с последними модными веяниями. Туда же, в масло к чеснок – острого перчика. С острым перцем главное: не перестараться. Но и недотянуть нельзя! Это как женский оргазм: если он перестарался, то уже извините, не лезет. Но это не так ужасно, как если он – не добрал. Всё! Пусть уже идёт и быстро копает себе могилу! Мы безжалостны к импотентам! Так и с острым перцем: перестараетесь – и есть этот борщ смогут только дюжие кавалергарды – всё равно век недолог. Причём есть они его смогут, только запивая ледяной водкой (стаканами!). И у них всё равно будут вытекать глаза. Но не доложить острого перца!.. О! О! О! Нельзя! Это будет уже не тот борщ. Это будет просто еда, а не осязательно-обонятельная мистическая практика. Едой можно насытиться, но захлебнуть не таким борщом первую застольную рюмку – уже не то. Тонкий момент. Приходит с опытом. Его приобретаем, на него и ориентируемся. Чуем сердцем, радуемся душой, воспаряем телом. Помните: новый перец – новый опыт! Перезаналадка сердца, перезагрузка души, перекалибровка тела. Поэтому я предпочитаю работать с известными мне перцами. Как и любая мало-мальски опытная чувственно-радостная женщина.
Как только слегка потрещат и растают перец с чесноком (не люблю слово "припустим", на ум сразу приходят приспущенные штаны, но это мои тараканы; вы можете перец с чесноком припускать… "припустил по полю заяц…") – не останавливаемся на достигнутом. Помешиваем. И, помешивая, жарим их до уверенности. Да. Всё в дыму, война в Крыму и прочая оборона Севастополя…
Оборона Севастополя, написанная одесским французом немцем Францем Алексеевичем Рубо… Франц Алексеевич для меня – образчик истинного космополитизма! Посудите сами: сын небогатого французского коммерсанта, переселившегося в Одессу в середине девятнадцатого века, Рубо большую часть жизни работал в Мюнхене после окончания Баварской академии художеств и никогда не имел русского гражданства! Но "… Я всегда пишу картины из русского быта и русской боевой жизни, по всем этим признакам меня следует считать русским художником" – сказал сам Франц Алексеевич. И таковым – именно русским художником, – он по праву и считается. Рубо очень увлекался Толстым. Как только Толстой выдаст кавказскую тему, оборону Севастополя и "Войну и мир" – Рубо сразу за кисть. А в случае с Бородинской понорамой – мечта совпала с заказанной работой. В 1910 году к Рубо обращаются русские – готовится празднование столетия Бородинской битвы. И… и дальнейшие события очень интересны и местами захватывающи, а временами – трагичны. Но я сейчас…
… Варю борщ!
Как только чеснок станет цвета беж (произносится протяжно-надменно-базарно: "бээээж") – грузим в кастрюлю мясо. (Дети, секрет хорошего кофе: кладите в кофе больше кофе!) Не экономьте на мясе. Кило поросятины. Кило телятины. И ещё телячья кость с замаскированными в мясе хрящиками.
Пусть мясо слегка ошпарится, пошипит в оливкого-чесночно-перечном жаре – и заливайте водой. Кипятком. И топите следом в кипятке морковь, лук, стебель сельдерея, помидор, болгарский перец… Любые овощи, какие вам угодно. Кроме картошки и буряка (который свёкла). Картошке нет места в настоящем борще! Борщ с картошкой – это неприлично! Картошка – аксессуар котлет, бочковых огурцов-капусты, вареников и грибного супа. Но никак не борща!