* * *
Древние греки и римляне справедливо полагали, что лучшее вино содержится в середине пифоса-долии: нижние слои наполнялись осадком, приводившим к образованию "винного камня", а верхние были излишне перебродившими из-за неизбежного контакта с воздухом. Обычно "вершки и корешки" шли в потребление сразу после вскрытия пифоса – долго они храниться не могли. Амфоры же, наполненные "сердцевиной", могли выдерживаться и 20 лет, приобретая новые (порой горькие) оттенки вкуса.
Впрочем, античные люди не стали фанатами "старого" вина. "Столетние" вина грекам и римлянам знакомы не были: в тех условиях хранения по достижении двадцатилетнего срока они начинали портиться. Поэтому в первую очередь ценилась не столько выдержка, сколько место, где вино было произведено. Но и этот фактор в случае "выдержанных" вин переставал действовать. Это великолепно подметил римский сатирик Марк Валерий Марциал (40–104 гг. н. э.):
Если, Овидий, вину, что родится в номентских угодьях,
Дать постоять и его выдержать несколько лет,
Долгая старость и вкус у него, и названье скрывают,
И как угодно можно назвать старинный кувшин.
В зависимости от того, какого типа вино хотели получить, процесс брожения могли усиливать, отапливая погреба, в которых хранились амфоры, или, наоборот, замедлять, перенося сосуды в прохладное место.
Амфоры было легко транспортировать – вплоть до начала Римской империи они исполняли роль главной, если не единственной тары для перевозки вина. Для простоты подсчета амфоры загружались в погреба или корабли треугольными "кластерами" по 10, 36 или 55 штук. Лишь в имперское время для перевозки также стали использоваться просмоленные бочки. Амфора имела еще и то преимущество, что ее пространство позволяло четко различить "проблемные" части вина. Верхний слой, как и в случае пифоса, был "болен" из-за контактов с воздухом, которые не могли прекратить самые тщательно подогнанные пробки из пакли и воска (или смолы): здесь вино окислялось. Внизу собирался винный камень. Однако верхняя и нижняя части амфоры были у´же середины. Горлышко делали достаточно узким, а низ специально заостряли, чтобы амфоры легко входили в песок или в специальные углубления-"клинья", которые находились в винных подвалах и трюмах кораблей. Скапливавшийся внизу осадок имел небольшую поверхность для смешивания со здоровым "телом" вина, наполнявшим крутые "бедра" сосуда. Когда амфору вскрывали, в первую очередь "сбрасывали" больную "верхушку" вина. Затем аккуратно сцеживали здоровое "тело", оставляя "устой" в заостренной части.
Страсть к крепкому сладкому напитку, вкупе со стремлением минимизировать площади для его хранения, привела к тому, что греки научились "выпаривать" уже готовое вино на медленном огне. Мы не знаем, когда конкретно они начали так делать, но во времена Аристотеля и Александра Македонского в некоторых областях Греции из вина получали настоящий сироп. Конечно, при медленном кипячении часть алкоголя выветривалась. Однако испарялся значительно больший объем воды, а сахар оставался. В итоге вино становилось крепче (достигая градуса современного портвейна) и слаще. Нам прекрасно известно, что сахар только помогает спирту в его действии – поэтому античные вина были весьма "решительны" по отношению к человеку, их потреблявшему. Их воздействие напоминало эффект от так называемых "вареных" (или "кипяченых") вин, распространенных и в наше время в Италии, Греции и на Кавказе. При иллюзии полной ясности головы ноги предательски отказывались слушаться хозяина. Потому, наверное, заплетающаяся походка человека, возвращающегося домой с пиршества, была одним из любимых предметов изображения в греческой комедии и в изображениях на вазах.
Греческие вина щедро ароматизировались и перед потреблением. В ход шел изюм, миндаль, жареный орех, семена укропа, клещевины, мед, молоко. Все это позволяло скрыть недостатки выделки вина – уровень селекции в греческом и римском мире не стоит преувеличивать, – а также следы брожения. Гомер выразительно описывает дух, который исходил от такого напитка:
Если, когда тем пурпурно-медвяным вином насладиться
В ком пробуждалось желанье, то в чашу его нацедивши,
В двадцать раз более воды подбавляли, и запах из чаши
Был несказанный: не мог тут никто от питья воздержаться.
* * *
Пить такое густое, перенасыщенное сладостью и пряностями вино мог действительно только "скиф" – необузданный человек. "Скифский" способ употребления вина однозначно трактуется греко-римскими писателями как варварский, вредный для разума и приводящий к быстрому опьянению. Еще понятный в холодном скифском мире, где вино оказывало согревающее действие, в Элладе он казался неестественным.
И, как это часто бывает, именно неразбавленное вино становилось предметом восхищения у многих античных поэтов. Величайший римский лирик Гай Валерий Катулл (около 87–54 гг. до н. э.) восклицает, обращаясь к слуге:
Ну-ка, мальчик-слуга, налей полнее
Чаши горького старого фалерна,
Так велела Постумия – она же
Пьяных ягод пьянее виноградных.
Ты ж, погибель вина – вода, отсюда
Прочь ступай! Уходи к суровым, трезвым
Людям: чистым да будет сын Фионы!
От пьющих неразбавленное всегда разило перегаром – что отлично подметил Марциал:
Несет вовсю от Миртилы вином вечно,
Но листья, нам в обман, жует она лавра,
К вину не воду подбавляя, а зелень.
И всякий раз, как покрасневшей и вспухшей
Ее ты повстречаешь где-нибудь, Павел,
Сказать ты можешь: "Напилась она лавра!"
Однако потребление неразбавленного вина все равно было примером "девиантного" поведения. Во времена поздней республики и ранней империи в Риме это стало своеобразным вызовом традиции, отказом от насаждаемой, часто лицемерной, культуры воздержанности в пользу искусственно принимаемой позы варварства. В Древней Греции же неразбавленное вино обществом воспринималось как неукротимая сила, которую нужно было смирить. Франсуа Лиссараг в своем великолепном исследовании образа вина и винопития в античной вазописи точно подметил, что для древнего эллина "чистое вино и вино разбавленное всегда являются культурными индикаторами…". В результате составлялись правила, по которым строились пропорции смешения 1:3, 1:5, 1:7. При дальнейшем разбавлении вино могло превращаться в типичное средство обеззараживания воды, напоминая о себе уже не вкусом, а ароматом добавок.
Для произведения правильного смешения нужны были и еще особые сосуды – кратеры ("смесители"), в которых осуществлялась сама процедура. Они всегда стояли посередине пиршественного зала и украшались особыми лентами, венками, цветами. Их внутреннее устройство могло быть весьма непростым: некоторые кратеры имели двойное дно; внешнее пространство наполняла горячая или холодная вода, согревавшая (зимой) либо охлаждавшая (летом) смесь. И лишь во внутренней части находился напиток Диониса. Мы знаем, что инженерная мысль древних создала в эпоху эллинизма нечто вроде тульского самовара, который позволял вскипятить до десяти литров смеси за несколько минут.
То, что кратер служил важнейшей составляющей не только пира, но и образного мышления древних эллинов, подтверждается философом Платоном. В его диалоге "Тимей" бог-демиург именно в неком мистическом кратере смешивает "природы тождественного и иного" ради создания душ божественных и человеческих. Пропорции, при помощи которых он составляет эту смесь, до сих пор вызывают споры среди философов и математиков; было бы соблазнительно предположить, что они имеют хоть какое-то отношение к правилам смешения вина и воды.
Смешанное, то есть усмиренное, подвластное не только божественной, но и человеческой природе, вино входит в повседневную жизнь древних греков и римлян. Без него не обходился даже завтрак – греки, проснувшись, подкрепляли себя кусочками лепешек, размоченных в вине. Оно также становилось предметом диетической мудрости, широко представленной в "Гиппократовом корпусе" – сборнике медицинских текстов, приписанных знаменитому Гиппократу Косскому, врачу и теоретику медицины, жившему в V–IV вв. до н. э.
Вот как начинается трактат Гиппократа "О здоровом образе жизни": "Люди должны вести такой образ жизни: зимою они должны как можно больше есть, а пить как можно меньше; питьем пусть будет вино, возможно менее разбавленное, а пищею хлеб и все жареные блюда; но зелени в это время года должно употреблять как можно менее. От такого образа жизни тело будет наиболее теплым и сухим. Но когда настанет весна, больше следует вводить в себя напитков, именно вина, разведенного большим количеством воды, и пить глотками, а кушанья должно употреблять более мягкие и поменьше; хлеб совсем устранить, а употреблять пресные лепешки; также следует устранить мясо, а все жареное заменить вареным…"