Для сокращения срока варки и сохранения формы зерновые бобы и фасоль лучше предварительно замачивать в холодной воде не менее чем на 3–5 часов. K концу замачивания вес бобовых увеличивается примерно вдвое. Температура воды при – замачивании не должна превышать 15 °C. иначе бобовые могут – закиснуть и будут плохо развариваться.
Пестрый салат из бобовых с кукурузой
По 1/3 стакана красной и белой фасоли, 1/3 стакана гороха, 1/3 банки консервированной кукурузы, 3 ст. ложки ядер грецких орехов, 1 луковица, красный перец молотый, соль.
1. Фасоль и горох промыть и по отдельности замочить в холодной воде на 3–4 часа. Затем поменять воду и отварить фасоль и горох по отдельности до готовности.
2. Луковицу очистить, вымыть, нарезать 5–7 колец, остальной лук мелко порубить. Отваренные фасоль и горох соединить в кастрюле, добавить рубленый лук, дать закипеть, посолить и, поварив 5–7 мин., переложить в миску и охладить.
3. Ядра грецких орехов истолочь и вместе с консервированной кукурузой добавить в миску с фасолью и горохом. Поперчить, посолить и размешать деревянной ложкой, стараясь не нарушить целостности зерен.
4. При подаче салат переложить в глубокий салатник и украсить кольцами лука.
Салат из фасоли с томатами
400 г молодой стручковой фасоли, 5 томатов, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, красный перец молотый, соль.
1. Фасоль вымыть, у стручков удалить жилки, порезать кусочками. Фасоль тушить в сковороде в небольшом количестве воды под крышкой, остудить. Когда готовая фасоль остынет, выложить в салатник.
2. Томаты вымыть, нарезать кусочками. Петрушку вымыть, обсушить, мелко нарезать.
3. Добавить томаты к фасоли, поперчить, посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушку. Заправить растительным маслом и поставить в холодильник до подачи.
Салат из фасоли со сладким перцем
400 г стручковой фасоли, 2 ст. ложки уксуса, 300 г красного сладкого перца, 1 пучок укропа, 2 ст. ложки подсолнечного масла, молодые семена укропа, соль.
1. Стручковую фасоль вымыть, удалить жилки, порезать, положить в кастрюлю. Фасоль тушить в небольшом количестве разбавленного водой уксуса. Доведя фасоль до готовности, посолить, остудить.
2. Укроп вымыть, мелко нарезать. У сладкого перца удалить семена и перегородки, нарезать полукольцами. Выложить в салатник фасоль и сладкий перец.
3. При подаче обильно посыпать мелко нарезанным укропом. Заправить салат подсолнечным маслом, посыпать молодыми семенами укропа, перемешать.
Салат из фасоли с горошком и рисом
3/4 стакана риса, 100 г стручковой фасоли, 100 г молодого зеленого горошка, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка готовой горчицы, 3–4 ст. ложки оливкового масла,
2 стебля зеленого лука, 2–3 ст. ложки рубленой пряной зелени, листья зеленого салата, черный перец молотый, соль.
1. Рис промыть, залить холодной водой и оставить на 30 мин. Вскипятить в большой кастрюле воду, всыпать рис и 1 ч. ложку соли. Довести до кипения, помешивая, затем варить при слабом нагреве без помешивания 8 – 10 мин. до готовности. Воду слить, рис охладить.
2. Зеленый лук очистить, измельчить. У фасоли удалить жилки, крупные стручки разрезать. Вскипятить воду в кастрюле, положить стручки фасоли и соль. Дать покипеть 1 мин., всыпать молодой зеленый горошек, варить 2–3 мин.
3. Для заправки смешать уксус, сахарный песок и горчицу, тщательно растереть, добавить оливковое масло, размешать, всыпав соль и перец. Положить в салатник горячие овощи, залить приготовленной заправкой, перемешать, охладить.
4. Когда овощи остынут, всыпать рис, зеленый лук, рубленую пряную зелень. На порционных тарелках разложить листья салата, на них – рис с овощами и сбрызнуть маслом.
Салат из лопаточек фасоли
800 г лопаточек фасоли, 1 ст. ложка яблочного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 4 стебля зеленого лука, 4–5 листьев зеленого салата, 1/2 ч. ложки сахарного песка, соль.
1. Молодые лопаточки стручковой фасоли промыть, крупно нарезать и посолить. Через 30 мин. поместить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и отварить.
2. Зеленый лук очистить, нарезать колечками. Фасоль откинуть на сито или дуршлаг, соединить в салатнике с нарезанным зеленым луком.
3. Для заправки очищенный чеснок растереть с солью. Смешать его с растительным маслом, уксусом, сахарным песком. Залить заправкой фасоль, перемешать. Подавать на стол, украсив листьями зеленого салата.
Салат из брокколи с фасолью
1 кочан брокколи (500 г), 3/4 стакана белой фасоли, 2 очищенных зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, рубленая зелень мяты, красный перец молотый, соль.
1. Из миски с замоченной накануне вечером в воде фасоли слить воду. Залить фасоль в кастрюле холодной водой, слегка посолить, положить 1 зубчик чеснока и поставить варить.
2. Когда фасоль будет почти готова, в другой кастрюле в слегка подсоленной воде отварить брокколи, разобранную на соцветия. Выложить на дуршлаг, дать воде стечь.
3. При длительной тепловой обработке брокколи теряет цвет и питательный вещества, поэтому для салата ее рекомендуется немного не доварить и сразу же после варки охладить в очень холодной воде или засыпать льдом.
4. Зубчиком чеснока натереть внутреннюю поверхность салатника, выложить в нее вареную фасоль, предварительно откинутую на дуршлаг. Сверху разместить брокколи, полить растительным маслом, обильно посыпать красным молотым перцем и рубленой зеленью мяты.
Смешанная закуска из бобов
200–300 г зеленых стручков бобов, 300–400 г сухих бобов, 5 зубчиков чеснока, 3 томата, 1 ч. ложка уксуса, настоянного на травах, рубленая пряная зелень, соль.
1. Сухие бобы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 6–8 часов. Перед варкой воду слить. Положить бобы в кастрюлю с холодной водой, нагреть до кипения. Снова слить воду, залить кипятком и варить бобы при слабом нагреве под крышкой более 1 часа. В конце варки бобы посолить. Когда бобы станут мягкими, отвар слить.
2. Зеленые стручки бобов промыть, удалить жилки и нарезать поперек на 2–3 части. Сварить их в кастрюле с подсоленным кипятком, откинуть стручки бобов на дуршлаг и дать стечь воде. Подготовленные стручковые бобы положить в кастрюлю с отварными бобами.
3. Чеснок очистить, растолочь, перетереть с солью. Уксус, настоянный на травах, развести водой (1:2) и залить чеснок. Приготовленную заправку добавить в кастрюлю с бобами и перемешать.
4. Томаты вымыть, обсушить, нарезать кружками. На большое блюдо выложить смесь бобов, украсить кружками томатов и рубленой пряной зеленью.
Салат из брокколи со сладким перцем
1 кочан брокколи (500 г), 2 сладких красных перца, 1 ст. ложка каперсов (или маринованных семян настурции), 1 большой огурец, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка винного уксуса, черный перец молотый, соль.
1. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать крупными кусками. Свежий огурец очистить, нарезать полукружьями.
2. Разобрать брокколи на соцветия, промыть в соленой воде. Варить в кипящей подсоленной воде до мягкости оснований соцветий (10 мин.). Откинуть капусту на дуршлаг, охладить.
3. Из растительного масла, винного уксуса, соли и молотого перца приготовить заправку. Сложить в салатник брокколи, сладкий перец и огурец, залить заправкой и перемешать. Сверху посыпать каперсами (или маринованными семенами настурции).
Салат из брокколи с яблоками
1 кочан брокколи (500 г), 2 моркови, 2 яблока, 2–3 ст. ложки растительного масла, фруктовый уксус, сахарный песок, рубленая зелень мяты, соль.
1. Морковь и яблоки очистить. У яблок удалить семенные коробочки, натереть их на крупной терке, положить в миску, сбрызнуть уксусом, чтобы не потемнели.
2. Брокколи и морковь отварить в посуде с подсоленной водой. Капусту выложить на сито, дать стечь воде, разделить на мелкие соцветия. Морковь натереть на крупной терке.
3. Добавить морковь и брокколи в миску с яблоками. Перемешать с растительным маслом и полить фруктовым уксусом по вкусу. Приправить сахарным песком и солью. При подаче выложить салат в салатник, посыпать рубленой зеленью мяты.
Салат из брокколи по-итальянски
1 кочан брокколи (300 г), 3 маринованных сладких перца, 2 моркови, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки маринада из-под перца, 2 черешка сельдерея, сахарный песок, соль.
1. Брокколи аккуратно разделить на отдельные соцветия, вымыть и отварить в небольшом количестве воды, добавив сахарный песок. Маринованный сладкий перец откинуть на дуршлаг, маринад сохранить. Перец нарезать крупными дольками. Чеснок очистить, измельчить.
2. Морковь очистить, натереть на крупной терке или нарезать соломкой. Черешки сельдерея нарезать вдоль тонкими полосками. Подготовленные овощи красиво выложить на блюдо или порционные тарелки.
3. В маринад от консервированного перца добавить растительное масло, измельченный чеснок. Полученной заливкой заправить салат, при необходимости подсолить. Сверху украсить нарезанным полосками сельдереем.