Лимоны долго сохраняются свежими, если их положить в большую банку с водой и ежедневно менять воду.
* * *Если вам нужно всего несколько капель лимонного сока, то не стоит резать лимон. Проколите его ножом и выдавите нужное количество.
* * *Если сока, наоборот, нужно как можно больше, а лимон всего один, то положите его минут на пять в горячую воду перед тем, как выдавливать сок.
* * *Если вы сами собирали ягоды, мойте их перед варкой как можно меньше. Купленные на рынке или в магазине фрукты и ягоды мыть надо тщательнее, несколько раз меняя воду. Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухую ткань или бумагу, высушивают и перебирают.
* * *Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые годятся только для компотов или джемов, повидла и др. Для варенья отбирают целые, неповрежденные плоды и ягоды. Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина – лучше недозрелыми, чтобы меньше разваривались.
* * *Чтобы с персиков легче было снять кожицу, их погружают на несколько секунд в горячую, а затем в холодную воду.
* * *Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, груши, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной палочкой.
* * *Для удаления косточек из вишни нужно пользоваться косточко-ыбивателем, это ускоряет работу и сохраняет ягоды от лишних повреждений.
* * *Из мелких яблок можно варить варенье в один прием, из более крупных – с перерывами.
Чтобы яблоки не потемнели, нарезанные из них кусочки или ломтики опускают в раствор поваренной соли (1 ст. ложка на 1 л воды), потом яблоки бланшируют 3–5 минут и охлаждают.
* * *В варенье из айвы и груш хорошо добавлять немного лимонной кислоты (на 1 кг сахара четверть чайной ложки), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.
* * *Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить в один прием – сначала на слабом, потом на сильном огне.
* * *Черную смородину предварительно бланшируют (на 2–3 минуты опускают в кипящую воду), после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды в готовом варенье получаются чересчур сухими.
* * *Из черноплодной рябины варенье получается пресное, поэтому добавляют яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод) или вместо воды используют сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг ягод), вкус варенья улучшается.
* * *Варку варенья начинают с того, что ягоды и плоды заливают горячим сиропом и оставляют на 3–4 часа. Если варить фрукты сразу, да к тому же на сильном огне, сироп не успеет впитаться, ягоды и плоды сморщатся и разварятся.
* * *Чтобы получить хорошее варенье, одной предварительной заливки сиропом фруктов и ягод недостаточно. Особенно для нежных ягод и плодов – малины, ежевики, земляники, вишни, мелких слив, черешни с косточками, смородины.
Их варят в несколько приемов, с перерывами в 8—10 часов. В первый раз варенье только доводят до кипения и выдерживают какое-то время. Во второй раз варенье варят 10–15 минут и снова выдерживают.
И только в третий раз его доводят до готовности.
* * *Для легкоразваривающихся ягод иногда применяют и такой прием: слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой, а сироп продолжают варить.
Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и раскладывают в банки.
* * *Пену, образующуюся в процессе варки варенья, надо периодически снимать ложкой или шумовкой и собирать в глубокую тарелку. Это позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пеной. Пену непременно надо удалять, иначе варенье впоследствии может закиснуть.
* * *Иногда варенье долго остается жидким, и варка его затягивается. Так бывает, например, с вишневым вареньем. В таких случаях надо добавить в него немного лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, и оно быстро загустеет.
* * *Когда варенье готово, его снимают с огня, прикрывают варочную посуду марлей и дают остыть.
Крышкой в этом случае закрывать варенье нельзя.
* * *Готовность варенья определяют по следующим признакам: плоды и ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе; капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку; капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет форму; многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными.
* * *Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих фруктов, а сироп получился красивым и прозрачным.
* * *Банки для варенья надо хорошо вымыть, ошпарить кипятком и высушить, чтобы в варенье не попала вода.
* * *Варенье раскладывают в сухие, горячие банки, при этом следят, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.
* * *Какое же количество сахара надо взять для приготовления варенья? Это зависит от содержания органических кислот в ягодах или фруктах. Минимально на 1 кг плодов или ягод берут 1,2–1,5 кг сахара, в некоторых случаях – до 2 кг. Количество воды также колеблется от 2 до 2,5 стаканов.
* * *Людям, которым по состоянию здоровья нельзя употреблять сахар, можно использовать заменитель сахара – сахарин – для заготовки компотов, джемов, повидла.
Сахарин в 500 раз слаще сахара, и класть его надо в соответствующей пропорции. Для яблочного повидла, например, нужен всего 1 г сахарина на 2 литра протертой яблочной массы. Сахарин добавляют перед концом варки. Горячее повидло стерилизуют и герметически закрывают, хранят в прохладном месте.
* * *Вместо сахарина можно также класть ксилит: для повидла – 325 г на один килограмм ягод, для джема – 650 г, для компотов – 200–300 г на литр воды. Необходимо помнить, что потребление ксилита, в отличие от сахарина, который легко выводится из организма, ограничено, и его использование не должно превышать рекомендуемой нормы.
* * *Хранят варенье в сухом, прохладном помещении. Лучше всего хранить варенье в герметически закрытых стеклянных банках. Но можно закрыть банки и обычными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом.
* * *Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную и сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получается водянистым, а ягоды развариваются.
* * *Соки из фруктов и ягод – это источник биологически активных веществ, поддерживающих оптимальный жизненный тонус.
* * *Пить соки следует медленно, не спеша, маленькими глотками, задерживая во рту, как бы пережевывая. Так они быстрее и полнее усваиваются.
* * *Пить соки и напитки можно утром, перед работой, вечером, перед сном и во время обеда, детям и взрослым, больным и здоровым. Обычно соки или напитки пьют за 15–20 минут до приема пищи. На один прием рекомендуется употреблять не более одного стакана.
Консервирование овощей
Огурцы
Малосольные огурцы
Малосольные огурцы с чесноком
Огурцы, укроп, чеснок по вкусу.
Для рассола на 1 л воды: 2–3 ст. л. соли.
Вымыть огурцы, сложить в тщательно вымытую банку, перекладывая укропом и чесноком, залить огурцы охлажденным рассолом, банку накрыть, но не закупоривать. Огурцы будут готовы к употреблению через 2 дня.
Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов.
Для этого нужно обрезать кончики или наколоть огурцы и залить их горячим рассолом.
Малосольные огурцы с хреном
На 10 кг огурцов: 20 г корня хрена или 2 листа хрена, 20 г укропа,
10–12 зубчиков чеснока.
Для рассола на 1 л воды: 1–2 ст. л. соли.
Свежие огурцы тщательно помыть, срезать кончики, сложить в банки. Слои огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями хрена или нарезанными тонкими ломтиками хрена, зубчиками чеснока.
Затем залить доверху горячим рассолом.
Через сутки огурцы будут готовы.
Малосольные огурцы, рассчитанные на длительный срок хранения
Огурцы.
На 1 л воды: 50 г соли, 100 г хрена, 10–12 зубчиков чеснока, красный горький перец по вкусу.
Засолить в эмалированной посуде (4–5 л) огурцы с ароматической зеленью. Зелень положить на дно, затем уложить вымытые огурцы, поверх снова положить зелень, залить прокипяченным 3–4 мин и охлажденным раствором соли. Закрыть тканью и выдержать 3–4 дня в комнате при 18–20 °C.
