Мобильных тогда не было, домашних телефонов воспитателей тоже никто не знал, поэтому секрет загадочного блюда раскрылся только в понедельник. И это оказался КАПУСТНЯК. Хотите попробовать?
Тогда возьмите три литра воды, полкило свиных ребрышек или половинку курицы и сварите с луковицей ароматный бульон. Это займет минут сорок. Затем опустите в бульон штук пять картофелин и отварите их до мягкости. Достаньте мясо и картошку, а в бульон добавьте 300–400 граммов квашеной капусты, полстакана подсушенного или лучше обжаренного на сухой сковороде пшена и варите минут двадцать. За это время вы успеете нарезать мясо, потолочь толкушкой картошку и вернуть их в суп, а также обжарить на сливочном маслице одну тертую морковину, одну нарезанную луковицу, столовую ложку томатной пасты или неполный стакан томатного сока, добавив чайную ложечку сахарку. В конце жарки добавьте чуток воды и потушите зажарку. Теперь отправляйте ее, лавровый лист, нарезанный пучок укропа в суп и пробуйте на соль!
Минут через двадцать зовите домашних к столу, разливайте по тарелкам, добавляйте сметанку и пробуйте ЛЮБИМЫЙ капустняк моего сказочного и безоблачно мирного украинского детства.
Вы не будете разочарованы, клянусь!
Затируха, или Зяма
На свете не так много наших национальных первых блюд, которые были бы известны на весь мир. Ну, что мы можем вспомнить навскидку: борщ, щи, куриную лапшу, уху, гороховый суп, рассольник, окрошку? (Наших – имеется в виду украинско-русских, ибо я все равно еще долго не сумею нас разделить на правильных и неправильных, щирых и не щирых…)
Но есть еще пара-тройка, о которых я бы очень хотела вам рассказать, потому что и сама выросла на них, и детвору подсадила, и многих друзей.
О капустняке я уже писала.
Сегодня рискну предложить вам затируху, или зяму. Зная мое отношение к кухне, вы легко догадаетесь, что особо заморачиваться вам не придется. А своим подругам я по секрету порекомендую зяму как первейшее средство для супруга в период злостного похмелья. Собственно, моя двоюродная бабушка Ксена так и отхаживала нашего хулиганистого и охочего до всего горячительного и запретного деда Павла…
– Павло!
– Шо?
– Свыням дав?
– Иды к бису…
– Ну, то й зямы нэ будэ!
– Даю, даю уже… От же ж жинка! Нэ жинка – Чапай с кулэмэтом!
Пока дедушка готовил два тазика корма для кабанчика, бабушка Ксена легко управлялась с зямой.
Она брала примерно два литра воды, мелко крошила туда полкило свининки, пару луковиц, морковку, пару сладких перчин, пару зубчиков чеснока, корешок петрушки – собственно все, что росло в огороде. Естественно, все сырые овощи добавлялись, когда пена с бульона была снята. Мясо-овощная смесь медленно кипела около получаса.
А теперь самое главное. Пока бульон тихонько булькал, баба Ксена быстро взбивала в миске стакан сметаны, четыре яйца и две столовые ложки муки, превращая их в жидкое тесто.
Как только свининка становилась мягкой, в бульон тонкой струйкой вливалось жидкое «тесто». Все вместе кипело еще минуты три, а в самом конце, перед выключением огня, в зяму добавлялась (важно!) столовая ложка обычного уксуса, добрая щепоть черного перца и нарезанный укроп.
Все! Зяму можно было есть. И дед Павло ел! Ел, закатывая глаза, причмокивая и блаженно переводя дух… Если его вовремя не остановить, то мы, детвора, так бы и стояли вокруг кастрюли, раздувая ноздри от немыслимого аромата и глотая слюну. Но у бабули Ксены не забалуешь. И зямы хватало всем!
Ботвинья с рыбой
На самом деле, я очень стеснялась в Москве предлагать друзьям одно украинское блюдо, которое великолепно готовили все мои бабушки. Баба Лида называла его ботвиньей, а остальные бабули – окрошкой с рыбой. Только не пугайтесь. Если вы наберетесь смелости и приготовите, то потом в жару просто подсядете на этот супчик, который, окромя прочего, сильно полезен тем, кто худеет.
Итак, как это происходило у нас… Дед Петя или дедушка Павло шли на Днепр или на Каховское море и приносили домой все, что выловят. Как правило, это была какая-то мелкая рыбеха, но много. Рыба отваривалась и вынималась из бульона. Когда она чуть остывала, мякоть отделяли от костей и откладывали в сторону. Затем бабушки шли на рынок Анголенко (Лида) или на свой огород (все остальные) и приносили домой огромное количество зелени: ботвы свеклы, укропа, петрушки, молодого лука, базилика и прочего. Зелень промывалась и отправлялась в кипящий рыбный бульон буквально на пару минут (ее нужно не варить, а бланшировать). Потом она доставалась из кастрюли, бульон отдавался котам и собакам, а зелень мелко крошилась и оставлялась на разделочной доске – остывать.
Когда являлись мы, внучки, или соседи, или мамы-папы с работы, быстро резался свежий хрустящий огурчик, добавлялась горсть рубленой зелени, горсть рыбы и все это заливалось ледяным домашним белым квасом из холодильника. Солилось, перчилось, заправлялось сметаной…
При всей нелюбви к «первому», этот летний супчик я уминала по паре тарелок. Он удивительный! Восхитительный! Неповторимый! И очень полезный! Очень! Рискните! Не пожалеете!!! Как минимум, удивите домашних «окрошкой на рыбе».
Да, чуть не забыла! Черный хлебушек с солью и чесночком при подаче обязателен. А в праздник можно еще и раков к рыбе добавить.
Ленивые вареники
Прекрасный завтрак и ужин для ленивых. Искренне рекомендую.
Если у вас есть всего десять минут времени, а кормить домашних сосисками и бутербродами с утра надоело, то организуйте себе «праздник живота» в виде давно забытых маминых ленивых вареников. Для этого вам нужны одно яйцо, пачка творога, чуть меньше стакана муки, две столовые ложки сахара, щепотка соли и все-е-е-е-е!
Поставьте кастрюльку с подсоленной водой на огонь. Пусть пока закипает.
Быстро смешайте в миске все ингредиенты (получится липковатое плотное тесто), переложите творожный шар на припудренный мукой стол, разделите на четыре части. Из каждой сформируйте колбаску, припудривая ее мукой.
Разрежьте колбаску на бочонки примерно с палец толщиной. Если кусочки будут липнуть к рукам, снова припудривайте мукой. Как только вода закипит, опускайте вареники. Через пять минут вынимайте шумовкой, добавляйте сливочное маслице и раскладывайте по тарелкам. Вот и все. Домашний кулинарный экспресс-шедевр готов и пахнет детством!
В тарелки можете добавить сметанку, йогурт, ягоды, варенье – все, что любите.
Есть еще одна хорошая новость: те вареники, которые остались несъеденными, не пропадут! Вечером разогрейте, обжарьте их на сковороде в сливочном маслице до золотистой корочки – они станут еще вкуснее.
Приятного аппетита!
Галушки
Мы уже с вами научились готовить ленивые вареники, а сегодня можем порадовать себя еще одним очень легким в приготовлении блюдом – украинскими галушками. Хоть оно и простецкое – то есть готовится тогда, когда готовить, собственно, не из чего, а покупать не на что, – но вкус у него просто королевский. Поверьте, когда наши бабушки варили галушки, они точно знали, что это и обалденно сытно, и вкусно, и всегда с пылу с жару…
А процесс изготовления займет у вас от силы минут десять.
Первым делом нарежьте и обжарьте на масле (берите любое, я обычно смешиваю сливочное и растительное) четыре луковицы.
Теперь отставьте «загоревший до бронзы» лук в сторону, влейте в отдельную посуду кефир, кислое (прокисшее) молоко, ряженку или какую-нибудь просроченную «Активию». Наверняка у каждого в холодильнике собираются подобные недопитые остатки. Кефира нам понадобится примерно стакана три. Посолите его (примерно половиной чайной ложки соли), взбодрите содой (тоже половиной чайной ложки), подсластите парой чайных ложек сахара и легко взбейте ложкой. Добавьте пару яиц. Можно одно, можно три, но не больше, иначе галушки будут жестковаты. А теперь всыпайте на глаз муку, помешивая тесто рукой. Оно должно у вас получится не очень тугое, не как на вареники, а помягче.
Поставьте на огонь воду и, когда она закипит, слегка ее подсолите. Теперь есть два варианта формирования галушек. Можно набирать тесто ложкой, смачивая ее в холодной воде, и тут же опускать в кипяток, а можно делать, как я: набираю тесто в левый кулак, сдавливаю, и те излишки теста, которые начинают вылезать в кольцо между большим и указательным пальцем, просто сощипываю другой рукой.
Когда галушки всплывут в кипятке, а это происходит почти мгновенно, дайте им повариться минутки две-три-четыре (я же не знаю ваших кулаков и ложек) и, доставая их шумовкой, отправляйте галушки прямиком на сковороду, в лук. Смешайте их с лучком, прогрейте на сильном огне минуты две, посыпьте зеленью и подавайте к столу.