ОБЪЕМ ИЛИ ВЕС
Для удобства измерений я чаще всего использую американскую мерную чашку, но привожу также метрические эквиваленты.
Скорее всего, для вас привычнее какая-либо одна из систем, но имейте в виду, что в базовых рецептах они полностью взаимозаменяемы. В наш педантичный век все стремятся вымеривать ингредиенты до последнего миллиграмма особенно когда дело касается выпечки, но я принадлежу к числу скептиков. Раньше люди гораздо проще относились к отмериванию ингредиентов, и я знаю много надежных, если не сказать великолепных сборников рецептов выпечки, где всё измеряется только в чашках.
ОТМЕРИВАНИЕ ЖИДКОСТЕЙ
Воду также принято измерять в граммах. Имейте в виду, что 1 мл воды соответствует 1 г: вы можете как взвешивать воду на весах, так и пользоваться мерной чашкой. Молоко и сливки примерно соответствуют той же пропорции.
БЕЗ ГЛЮТЕНА
Я старалась по возможности предлагать варианты блюд без глютена, однако вынуждена признаться в своей слабой компетентности в этом вопросе, особенно во всем, что касается диеты. Предоставляю тем, кто регулярно потребляет безглютеновую муку, право самим делать необходимые замены.
ПИЩЕВАЯ СОДА
Не путайте с разрыхлителем, который представляет собой смесь соды и других активных компонентов. Для активации пищевой соды необходимы продукты, содержащие кислоту (пахта, коричневый сахар, золотой сироп). Стоит добавить слишком много соды в тесто для пирога или хлеба, и выпечка приобретет мыльный или металлический привкус.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Если вы используете несоленое, то сможете подсолить блюдо по вкусу. Пару столовых ложек соленого масла можно добавить в тесто для хлеба или блинов.
РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО
Я предпочитаю использовать легкое масло арахисовое, кукурузное, виноградное. Можно брать и подсолнечное, однако многие предпочитают не нагревать его, чтобы не нанести вред здоровью.
ЯЙЦА
Выбирайте средние или крупные, если в рецепте нет четких рекомендаций. Яйцо среднего размера весит 5363 г, крупное от 63 до 73 г.
МИРПУА
Элегантное название для смеси нарезанного репчатого лука, моркови и сельдерея, лежащей в основе многих рецептов.
ПРИПРАВЫ
В большинстве рецептов я не даю рекомендаций, когда и сколько следует добавлять перца, руководствуйтесь собственным вкусом. Что касается соли, я указываю ее количество исходя из собственных предпочтений, многим оно может показаться недостаточным. Соли было бы существенно больше, если бы эту книгу писал мой муж.
САХАР
Если в рецепте указан сахар, а не сахарная пудра, вы можете использовать как пудру, так и обычный сахар-песок. Разве что последний потребует больше времени для растворения или вмешивания в блюдо.
Жарка во фритюре без фритюрницы
Используйте сковороду, наполнив ее маслом не больше чем на треть особенно подходят растительные масла с высокой температурой дымообразования, как, например, арахисовое или кукурузное. Неплохим вариантом может стать топленое свиное сало. Некоторые повара предпочитают использовать вок делайте это только если он надежно стоит на варочной панели. Если у сковороды есть ручка, направьте ее к центру варочной панели так вы значительно уменьшите риск случайно задеть ее и опрокинуть сковороду. Не подпускайте к плите маленьких детей и животных и никогда не оставляйте горячее масло без присмотра. Держите под рукой крышку и немедленно накрывайте сковороду, если масло загорится. Если крышки нет, используйте противень, противопожарное полотно или огнетушитель.
Ни в коем случае не поливайте загоревшееся масло водой.
Нагревайте масло на среднем огне, без крышки. Проверяйте температуру термометром для жарки: она должна достигнуть 180190 °C. Если у вас нет термометра, используйте сухарик он должен стать золотисто-коричневым за 1015 секунд. Или, если вы собираетесь готовить блюдо в кляре, капните немного жидкого теста в масло в достаточно разогретом масле капля тонет, после чего сразу поднимается на поверхность, шипя и меняя оттенок. От влажных продуктов горячее масло шипит и разбрызгивается, поэтому следует хорошенько обсушивать их перед жареньем. Чтобы избежать брызг, аккуратно опускайте продукты в сковороду при помощи щипцов или шумовки, стараясь не ронять их в масло. Жарьте небольшими порциями: если выложить слишком много кусочков за раз, температура масла снизится. Прежде чем опускать в масло очередную партию, каждый раз доводите его до оптимальной температуры и удаляйте частички продуктов, которые могли в нем остаться. Если на любом этапе масло начинает коптить, снимите его с огня и охладите.
Готовые ингредиенты выкладывайте на противень или блюдо, застеленное бумажными полотенцами, которые впитают лишний жир. При необходимости до подачи подогревайте их в духовке на небольшом огне. Когда закончите жарить, дайте маслу остыть, процедите его и с помощью воронки перелейте обратно в бутылку. Если использованное масло приобрело прогорклый привкус или нежелательный запах, утилизируйте его.
Хлеб
К концу месячной поездки из Луизианы в Неваду я начала скучать по своей кухне. Я бродила вдоль полок просторных американских супермаркетов, едва удерживаясь от покупки мясного стейка, рыбы или овощей за неимением места, где можно было бы всё это приготовить, а в моей корзине сиротливо перекатывалась парочка продуктов настолько несущественных, что у охранника могли возникнуть определенные подозрения. Чаще всего я уходила с упаковками сушеных трав или экзотических специй. Конечно, это вызывало некоторые затруднения в аэропорту пухлые прозрачные пакетики, набитые коричневато-зеленой субстанцией растительного происхождения, отнюдь не способствуют быстрому прохождению досмотра.
Мои записные книжки были набиты не меньше, чем чемоданы, их переполняли наброски собранных в пути кулинарных идей (иной раз даже разборчиво написанные): лазанья из 20 пластов, выдержанные в бочке коктейли, сэндвич крок-месье с соусом кимчи или торт из трех видов молока, который я попробовала в пустыне Сонора и мечтала воспроизвести. И во что же вылился весь мой кулинарный энтузиазм, накопленный в поездке, по возвращении в Лондон? Я испекла хлеб. Не какую-нибудь паровую булочку дампфнудель с оливками и семенами амаранта обычный черный хлеб без изысков, прекрасно всем знакомый.
Открыв входную дверь своей квартиры, я ощутила странный запах. В памяти всплыл городок Эс-Сувейра продуваемый ветрами и насквозь просоленный порт на Атлантическом побережье Марокко, где делают наборы для нардов, подставки для ручек и прочие туристические безделушки из туи местной древесины с сильным, резким ароматом. Что-то было явно не так. Оставленная на несколько дней квартира обычно дышит легким холодком, будто вынутое из холодильника пирожное, а отнюдь не напоминает североафриканский уличный рынок. Оказалось, что из квартиры сверху натекло воды, и необычный запах исходил от разбухших деревянных половиц. Я закатала рукава, достала большую миску, замесила тесто и испекла хлеб. По крайней мере, в одном риелторы правы: ничто так не напоминает о домашнем тепле, уюте и комфорте, как аромат горячей выпечки. Он не просто замаскировал запах гниющего дерева он заново вдохнул жизнь в мое пострадавшее жилище.
За те несколько месяцев, которые потребовались, чтобы разобраться со страховкой, я испекла столько буханок, что приобрела устойчивый навык и практически отказалась от покупного хлеба. Будучи прямым следствием неожиданного потопа, мое знакомство с хлебопечением оказалось, по сути, Промыслом Божьим. Хлеб из дрожжевого теста один из простейших рецептов, который легко запомнить: четыре основных ингредиента сочетаются в более-менее стандартной пропорции с помощью незамысловатой технологии. К тому же этот рецепт отлично подходит для экспериментов. Что касается технологии: после того как вы испечете пару-тройку буханок, вы научитесь распознавать подходящую текстуру и улавливать момент, когда тесто готово. Не скажу, что я овладела этим искусством от и до моим рукам не хватает силы настоящего пекаря, чтобы как следует мять, месить и раскатывать тесто. Но получается у меня довольно неплохо. Пусть и неидеальные, мои домашние эксперименты не уступают по вкусу шедеврам из модной местной пекарни, а обходятся дешевле. Из сотен домашних буханок лишь одна оказалась ужасной на вкус (мне вздумалось использовать трюфельное масло знаю, знаю, не лучшее решение). Несколько штук недостаточно поднялись. В одной из неудач можно винить пакетик дрожжей моего свекра не менее чем шестилетней выдержки, в большинстве же случаев я использовала слишком горячую воду. Тем не менее даже самые неудачные ломтики, подсушенные и щедро смазанные паштетом из копченого лосося, могут выглядеть вполне аппетитно и вы всегда можете сказать гостям, что испекли особый хлеб для канапе.