При разработке того или иного вида питьевого молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения страны, а также диетическую ценность продукта и экономическую эффективность его производства.
В последние годы значительно увеличилась выработка питьевого молока с пониженным содержанием жира. Чтобы питательная ценность молока этого вида не снизилась, в нем повышают содержание белка за счет добавления сухого цельного или обезжиренного молока. По способу тепловой обработки молоко разделяют на пастеризованное, стерилизованное, ультрапастеризованное, топленое.
Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям.
Топленое молоко молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °C с выдержкой не менее трех часов до достижения специфических органолептических свойств.
По видам упаковки молоко подразделяют на мелкофасованное разлитое в бутылки или пакеты, и молоко в крупной таре разлитое во фляги и цистерны с термоизоляцией и предназначенное для продажи в тару потребителя.
1.1.1. Пастеризованное молоко
Пастеризованное молоко выпускают следующих видов: цельное, нормализованное, обезжиренное и восстановленное (реализуется как молочный напиток) (табл. 1.1).
Таблица 1.1
Основные виды пастеризованного молока
Цельное молоко молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.
Обезжиренное молоко молоко с массовой долей жира менее 0,5 %, полученное в результате отделения жира от молока.
Продукт переработки молока нормализованный продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.
Продукт переработки молока восстановленный продукт переработки молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды.
По физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать требованиям действующей НТД (табл. 1.2 и 1.3).
Таблица 1.2
Физико-химические параметры пастеризованного молока
* Фосфатаза отсутствует.
** При кипячении не дает хлопьев.
Таблица 1.3
Органолептические и микробиологические параметры пастеризованного молока
На городских молочных заводах все пастеризованное молоко, кроме восстановленного, вырабатывают по следующей технологической схеме (рис. 1.1)
Рис. 1.1. Технологическая схема выработки пастеризованного молока
В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока. Проводить нормализацию можно в потоке или путем смешивания. Для нормализации в потоке удобно использовать сепараторы нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревают до t = 4045 °C в секции регенерации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки. На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу или путем использования специальных таблиц, составленных с учетом различной жирности исходного молока.