Фенольные соединения имеют следующие свойства:
при взаимодействии с белками образуют нерастворимые соединения (свойство используется при осветлении соков, вин);
при окислении дают коричневоокрашенные продукты (при сушке и консервировании плоды и овощи бланшируют горячим паром или окуривают диоксидом серы для инактивации ферментов, катализирующих этот процесс);
разрушаются при замораживании (снижается терпкость при замораживании плодов и овощей).
Красящие вещества , входящие в состав пищевых продуктов, можно подразделить на натуральные и синтетические красители. К натуральным относятся собственные эндогенные красящие вещества пищевых продуктов: хлорофиллы пигменты зеленого цвета (цвет листовой зелени, огурцов, оливкового масла и др.), каротиноиды пигменты желтого, оранжевого и красного цвета (цвет моркови, красного перца, яичного желтка и др.), флавоноиды пигменты желто-коричневого цвета (цвет репчатого лука, чая и др.), антоцианы пигменты красного и синего цвета (цвет кожицы красного винограда, черной смородины, кизила и др.) и другие пигменты. Выделенные из природных источников красители используют в пищевой промышленности для подкрашивания разных пищевых продуктов. Натуральные красители являются нестойкими соединениями они чувствительны к нагреванию, действию кислорода воздуха, кислот, щелочей, микроорганизмов, поэтому изменение цвета пищевых продуктов при хранении является первым признаком их порчи. Для повышения стойкости естественной окраски пищевых продуктов используются соответствующие пищевые добавки стабилизаторы и фиксаторы цвета (окраски).
Перечень синтетических красителей, разрешенных к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов, регламентируют Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Запрещены к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов красители: цитрусовый красный 2 (Е121), амарант (Е123) и красный 2G (E128).
В состав ароматических веществ пищевого продукта входят ароматические компоненты сырья, вещества, образовавшиеся в процессе технологии изготовления (при термической обработке, сушке и т. д.) и при хранении продукта, а также специально внесенные пищевые ароматизаторы. Так, в состав ароматических веществ жареного кофе входит 370 различных соединений, земляники 256, хлеба 174, коньяка 128, мяса птицы 189.
Обычно одно или несколько соединений определяют основной аромат пищевого продукта, остальные участвуют в образовании различных тонов. Основной аромат лимонам придает цитраль, ванили ванилин, чесноку аллилсульфид, тмину карвон. По химической природе ароматические вещества относятся к разным классам соединений: терпеноидам, спиртам, летучим кислотам, простым и сложным эфирам.
Пищевые ароматизаторы это сложные композиции душистых веществ натурального, идентичного натуральному или искусственного происхождения. В их состав могут входить до 2030 и более компонентов различной химической природы.
При длительном хранении пищевых продуктов их запах (аромат) претерпевает существенные изменения за счет улетучивания собственных ароматических веществ и поглощения (сорбции) запахов из окружающего пространства. Для предотвращения этих нежелательных изменений используют герметичную упаковку.
Качественный состав и количественное соотношение веществ, содержащихся в пищевых продуктах, обусловливает их пищевую ценность, безопасность и сохраняемость.
1.2. Качество и безопасность продовольственных товаров. Понятие о пищевой ценности
В стандарте ГОСТ Р ИСО 9000-2008 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь дано следующее определение: качество степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям. Совокупность присущих характеристик, удовлетворяющих те или иные потребности, называют также потребительскими свойствами.
Структура потребительских свойств продовольственных товаров схематично представлена на рис. 1.1.
Рис. 1.1. Структура потребительских свойств продовольственных товаров
Важнейшим потребительским свойством продовольственных товаров является их безопасность. Безопасность пищевой продукции состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения. Вредное воздействие на человека пищевой продукции воздействие неблагоприятных факторов, связанных с наличием в пищевой продукции контаминантов, загрязнителей, создающих угрозу жизни или здоровью человека, либо угрозу для жизни и здоровья будущих поколений (ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции).