Наталья Леонидовна Бацукова - Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов стр 2.

С целью получения четких и необходимых для экспертизы данных по лабораторному исследованию продукта врач-гигиенист, направляя образцы в лабораторию, должен определить конкретную задачу экспертизы. Заключение по гигиенической экспертизе продуктов должно быть обосновано ссылками на соответствующие стандарты, технические условия и другие нормативные документы.

Основной целью гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление их качества и безопасности для здоровья человека.

Гигиеническая экспертиза может проводиться для выявления и определения:

 характера и степени изменений органолептических свойств пищевых продуктов;

 отклонений физико-химических показателей пищевых продуктов от санитарно-гигиенических требований и нормативных документов;

 степени бактериального загрязнения продуктов и характера микрофлоры;

 наличия пищевых добавок, солей тяжелых металлов, мышьяка, пестицидов, нитратов, гормонов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно допустимые уровни;

 пищевой ценности продуктов, характера и степени отклонений от рецептур;

 связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми пищевыми продуктами;

 соблюдения условий производства, транспортировки, хранения и реализации пищевых продуктов;

 контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов, внедрении новых технологических процессов, линий, оборудования.

Результатом проведения гигиенической экспертизы является заключение акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии исследованной партии пищевых продуктов требованиям нормативной документации по гигиеническим показателям качества и безопасности и возможности использования пищевых продуктов в питании людей.

Гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы Центра гигиены и эпидемиологии в аккредитованных лабораториях и вне плана по эпидемическим показаниям, а также в порядке арбитража и других случаях.

1.1. Цель и задачи экспертизы молока и молочных продуктов

Молоко и молочные продукты обладают рядом ценных питательных свойств. Важная их роль в питании человека заключается в обеспечении организма полноценным белком, кальцием, витаминами. Выполняя важную функцию в формировании, укреплении и поддержании здоровья, молоко и молочные продукты относятся к категории рекомендуемых и наиболее часто употребляемых населением. Однако они могут стать причиной возникновения заболеваний, что, в свою очередь, требует проведения санитарно-гигиенического контроля от стадии получения молочных продуктов до реализации потребителю.

Занятие 1

Цель занятия. Освоение методики гигиенической экспертизы молока и молочных продуктов, определение их пригодности для пищевых целей и установление условий реализации.

Задачи:

1) изучить пищевую и биологическую ценность молока и молочных продуктов;

2) рассмотреть показатели, характеризующие свежесть и натуральность молока;

3) ознакомить студентов с изменениями физико-химических показателей молока при его денатурации (разбавлении водой, под снятии жира);

4) ознакомить студентов со способами фальсификации молока химическими консервантами;

5) изучить бактерицидные свойства молока и показатели микробной загрязненности;

6) рассмотреть гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов;

7) научить осуществлять отбор проб молочных продуктов для лабораторного исследования.

Требования к исходному уровню знаний. Для полного освоения темы необходимо повторить:

 из физиологии: строение, обмен и функции животных (в том числе молочных) белков и липидов;

 общей гигиены: рациональное питание различных групп населения; пищевые отравления и их профилактику;

 микробиологии: микробиологический состав молока и молочных продуктов;

 эпидемиологии: болезни животных и человека, передаваемые через молоко.

1. В чем заключается значение и роль молока в питании населения?

2. Источником каких макро- и микронутриентов является молоко и молочные продукты?