любое упоминание о кухне дворянской или даже трактирной, ресторанной, мягко говоря, не приветствовалось, а чаще просто вычеркивалось из любых книг и публикаций. При этом преследовались две цели. С одной стороны, воспитывалось то самое пролетарское сознание, связанное с отказом от «барской роскоши». «Не в деньгах счастье», «бедность не порок» это все из той оперы. Тиражируемая в пропаганде сцена, когда нарком продовольствия А.Д. Цюрупа падает в голодный обморок на заседании ЦИК, вот он, идеал коммунистического аскетизма[4]. С другой стороны, понятно, что такая ситуация с питанием была тупиковой и ее надо было исправлять. Отсюда глобальная попытка изменить положение в виде введения НЭПа и частичные послабления в общественном питании путем разрешения ресторанов, частных столовых, вообще снятия запрета на частное предпринимательство в этой области;
акцент не на вкусовых качествах, а на питательных свойствах продуктов. Осознав полную бесперспективность получить вкусную пищу в общественных столовых, власти вынуждены были сделать определенный маневр. Признать глупость общественных стандартов и централизации в этой области было политически невозможно. В этой связи нашелся хороший выход мы, мол, готовим пищу, не вкусную в эксплуататорском понимании этого слова, а питательную. Несущую все необходимые вещества для скорейшего восстановления сил трудящихся. Отсюда эти поражающие сегодня скрупулезные подсчеты калорий, граммов, жиров и углеводов;
совершенно искусственное притягивание блюд исторической русской кухни к идеям «народности», «классовости» и чуть ли не «партийности». Каши, блины и щи в какой-то момент вдруг стали идеалом исторического питания трудящихся, сочетающим в себе, похоже, все вообразимые в природе полезные качества. Воспеваемая многовековая мудрость трудового народа в выборе этих блюд почему-то сильно совпадала с изрядно уменьшившимся к 1980-м годам продуктовым набором советских магазинов. Естественным образом из этих описаний уходили любые упоминания о блинах с икрой, красной рыбой, кашах с ветчиной и осетриной;
откровенное лицемерие и двойные стандарты в общественном питании, которые становились все более ощутимыми по мере приближения к закату эпохи социализма. И мы здесь не о пресловутых привилегиях номенклатуры. Это бы еще ладно, если бы соблюдались хоть минимальные стандарты для всего общества. Но, к сожалению, государственная модель социализма (да, похоже, и сегодняшнего госкапитализма) была не способна к учету реальных потребностей населения. Отсутствие инициативы, незаинтересованность в результатах труда все это не просто общие слова, характеризующие пороки общественной системы, но и очевидные причины возникшего в 1980-х острого продовольственного кризиса. Какое-то время их удавалось маскировать за счет энтузиазма масс, вымученной в журналах и газетах дискуссии о «вещизме» и «мещанстве». Но вскоре «колбасная проблема» стала во весь рост и послужила одной из причин перестройки конца 1980-х, когда уже и самим верхам стало очевидно что-то надо менять.
И вместе с тем советская кухня прошла длительный путь эволюции и далеко не всегда была смешной и примитивной. У нее, несомненно, был свой период расцвета, когда казалось, что она действительно может стать новой яркой страницей нашей кулинарии. Когда это было? У многих людей, наверное, будут разные ответы. Ведь это еще и психологический вопрос время молодости всегда прекрасно, и все, что было тогда, вспоминается с ностальгией. Но если отвлечься от чувств, следует признать, что апофеозом советской кухни стали 1960-е годы. Внимательный читатель скажет: «Ну как же? Ведь чуть выше вы говорили о том, что лишь микояновская довоенная кулинария была действительно революционна». Все так. И это отнюдь не опровергает нашего предыдущего утверждения. Ведь за временем кулинарных революций всегда приходит время, когда кухня должна устояться, принять и освоить все новые элементы, достичь совершенства в их использовании. Именно этим периодом и стали 1960-е. Оно и понятно в послевоенные 1950-е было, в общем-то, не до кулинарных изысков. Да и сама общественная атмосфера еще не была готова к повороту в сторону личной жизни, индивидуализма. Лишь хрущевская оттепель слегка подтолкнула этот процесс, пробивший чуть позже себе дорогу в общественном сознании. Отдельные квартиры в пятиэтажках с собственными кухнями, пусть не богатый, но достойный ассортимент продовольственных товаров, какой-никакой импорт из соцстран (москвичи наверняка помнят венгерские баночные сосиски с лечо, польский горошек и замороженные овощные пакеты, немецких кур, югославскую ветчину), да и просто рост зарплат, все это создавало возможность фантазировать на кухне, изредка ходить в рестораны и кафе, задумываться о вкусном и здоровом питании.