Медико-биологические требования к качеству пищевой продукции комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевой продукции.
Безопасность пищевой продукции отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевой продукции на организм человека при употреблении в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического и (или) природного происхождения.
Под тератогенным действием подразумевают аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода.
Мутагенным действием называют качественные и количественные изменения в генетическом аппарате организма. Различают два основных типа генетических повреждений хромосомные и генные мутации. К мутагенным веществам относятся радиоактивные изотопы, радионуклиды и некоторые сильные химические вещества, относящиеся к группе отравляющих веществ.
Канцерогены это вещества, которые при длительном воздействии (употреблении а пищу, вдыхании, попадании на кожу и т.д.) способны вызывать в организме человека возникновение злокачественных заболеваний.
Ксенобиотики (от греч. xenos чужой и bios жизнь) любые чуждые для организма вещества (пестициды, токсины, поллютанты), способные вызвать нарушение биологических процессов. Попадая в среду жизни, ксенобиотики могут
вызвать аллергические реакции или гибель организмов;
изменить наследственность;
снизить иммунитет;
исказить обмен веществ;
нарушить естественный ход природных процессов в экосистемах, вплоть до уровня биосферы в целом;
вызывать специфические заболевания.
1.1.2. Правовые основы обеспечения безопасности пищевой продукции
В настоящее время правительства стран во всем мире делают все, что в их силах, для повышения безопасности продуктов питания. Несмотря на это, пищевые болезни остаются серьезным вопросом здравоохранения, как в развитых, так и в развивающихся странах. Вопросы безопасности пищевых продуктов, питания и продовольственной безопасности неразрывно связаны. Небезопасные продукты питания порождают порочный круг болезней и недостаточности питания, что особенно затрагивает детей грудного и раннего возраста, лиц пожилого возраста и больных. Заболевания пищевого происхождения являются препятствием для экономического развития, поскольку они создают нагрузку на системы здравоохранения и наносят урон национальной экономике, туризму и торговле. Сегодня цепи поставок продуктов питания носят международный характер. Эффективное сотрудничество между правительствами стран, производителями и потребителями продуктов питания способствует обеспечению безопасности пищевых продуктов.
Увеличение уровня загрязнения окружающей среды, использование сотен различных пестицидов химического и биологического происхождения в сельском хозяйстве, рост количества выпускаемых пищевых добавок привели к необходимости ужесточения требований безопасности продуктов питания. В январе 1996 г. Европейским Союзом принята Директива 93/43/СЕЕ, в которой показана необходимость принятия всех мер для обеспечения безопасности продукции с учетом генетической безопасности для последующих поколений. Основные показатели пищевых продуктов должны соответствовать международным требованиям, регламентированным в Кодексе пищевых продуктов Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius). Кодекс Алиментариус (пищевой кодекс) это сборник стандартов, технических норм и правил, методических указаний и других рекомендаций. Одни касаются подробных требований в отношении определенного пищевого продукта или группы пищевых продуктов, другие осуществления и организации технологических процессов или работы государственных систем регламентации безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей.
Наличие безопасных продуктов питания содействует развитию национальной экономики, торговли и туризма, способствует обеспечению продовольственной безопасности и безопасности питания, и является одним из факторов устойчивого развития. Доступ к безопасному и здоровому многообразию пищевых продуктов является одним из основных прав человека.