2. Корочка парбейк
каковы особенности производства разных видов римской пиццы на основе двухэтапного метода выпекания (корочка парбейк, готовая пицца)?
где производить в пиццерии, производственном комплексе или закупать у стороннего производителя?
как хранить в охлажденном виде или замораживать?
как упаковывать?
оценить возможности собственного производства для использования внутри пиццерии, так для реализации сторонним предприятиям?
оценить рынок производства данного продукта, т. е. понять есть ли спрос на него в настоящее время, а также кто производит этот товар для насыщения потребностей рынка?
просчитать экономику для того, чтобы сделать свое производство прибыльным (первоначальные затраты, себестоимость, реклама, отпускные цены и т. д.)?
3. Сборка пиццы
как доставлять в пиццерию, если приготовление корочки парбейк идет вне пиццерии (производственный комплекс или сторонний производитель)?
как выпекать при получении заказа работать прямо на замороженной корочке парбейк или она сначала должна дефростироваться, а затем уже наносить соус, сыр и топпинги?
как украшаются пиццетты и телии, до или после выпекания?
какие самые популярные топпинги для пиццетты и телии?
почему для этих видов пицц чаще применяются «белые» соусы и какие «белые» соусы самые популярные?
как концепцию «4 этажа соусов для пиццы» можно применить к пиццетте)?
как правильно подобрать сыр моцарелла (мы любим сыр марки «Плавыч»), что такое быстро плавящиеся сыры? Дело в том, что большая часть выпечки корочки парбейк производится на предварительном этапе, поэтому при выпекании пиццы необходимо небольшое количество времени (примерно 3 минуты) для получения готовой пиццы. Ведь корочка парбейк, пицца-соус, сыр-моцарелла и топпинги уже готовы к употреблению. Поэтому единственной целью окончательного выпекания пиццы (второго этапа выпекания) на основе корочки-парбейк является быстрое расплавление и равномерное растекание сыра моцарелла по поверхности пиццы. Поэтому, необходимо, с одной стороны, быстро и равномерно расплавить сыр, а, с другой стороны, не допустить, чтобы во время этого выпекания корочка-парбейк стала перепеченной, темной и очень твердой.
4. Реализация пиццы
определиться с вариантами места производства теста, корочки, сборки и окончательного выпекания самой пиццы?
предоставить читателю несколько способов приготовления теста для римской пиццы, для того, чтобы была возможность выбирать, ставя в качестве основного параметра такие показатели как:
1. сырьевая себестоимость
2. стоимость трудозатрат
3. время производства
4. легкость или сложность процесса производства
5. потребность или ее отсутствие в дополнительном оборудовании, производственном помещении, персонале
В книге мы, прежде всего, рассмотрим модель производства и реализации римской пиццы в условиях одной пиццерии. Затем остановимся на особенностях реализации пиццы в нескольких сетевых заведениях. И, конечно же, опишем третий, наиболее перспективный путь (с точки зрения экономики), когда производимая корочка парбейк, как для телии, так и для пиццетты, направляется не только в свои заведения, но и реализуется на сторону другим пицца-предприятия, а также в магазины продовольственной розницы.
Использование парбейка в пиццерии позволит реализовать один из главных принципов успешного бизнеса «чем проще тем лучше», а именно:
всегда выпекать пиццы стандартного внешнего вида
сократить время приготовления пиццы в пиццерии, а значит уменьшить как время обслуживания покупателя в зале, так и сократить время ее доставки до покупателя (домой, в офис и т. д.)
сократить потребность в персонале в пиццерии на этапе приготовления теста и на этапе работы с тестом после его созревания (растягивание, слэппинг)
уменьшить необходимый объем обучения персонала самой пиццерии, исключив из тренинга такие разделы как:
1. Приготовление теста
2. Работа с тестом (созревание, согревание, растяжка)
т. е. резко снизить зависимость пиццерии от количества и качества персонала и его желания работать качественно.
уменьшить количество оборудования, инвентаря и рабочего пространства, необходимого в каждой пиццерии для приготовления, созревания и работы с тестом.