9. Хороший пергамент или пекарские коврики.
10. Казан с крышкой. Мне очень нравятся казаны с плоской крышкой. Ее потом можно использовать как дно. Мне нравится создавать пароувлажнение в домашней духовке именно таким способом.
11. Металлический лист или пекарский камень.
12. Льняная или плотная хлопковая ткань. Можно использовать плотные льняные («бабушкины») полотенца. Размера 35 × 80 см вполне хватит для домашней духовки.
13. Лезвие для надрезов.
14. Лопатка силиконовая.
15. Термощуп.
16. Таймер.
17. Пульверизатор.
18. Скалка.
19. Нож-пила для хлеба.
20. Нож для пиццы.
Весь инвентарь, прошедший проверку на качество через мои руки, можно приобрести в нашем семейном интернет-магазине pekushop.ru
Ингредиенты и их роль в выпечке хлеба
Мука
Самые распространенные виды муки в России это пшеничная, ржаная, рисовая, гречневая, кукурузная, полбяная, спельтовая, овсяная, льняная и ячменная. Вкус и, соответственно, свойства этих видов муки сильно различаются.
Пшеничная мукаПшеница насчитывает множество сортов, имеет яровую и озимую формы по посевному сезону.
Пшеничная мука бывает цельнозерновая, обойная, второго сорта, первого сорта, высшего сорта. Разница в цвете, зольности, содержании клейковины и т. п. подробно изложена в ГОСТ Р 265742017. По ГОСТу муку подразделяют на следующие виды: обойная, второго сорта, первого сорта, высшего сорта, «Экстра». Существует также мука цельнозерновая или цельносмолотая. Производится из цельного зерна, после чего не просеивается.
Понятие «сорт муки» не означает, что мука худшего или лучшего качества по сравнению с другими сортами. Это понятие указывает на определенные свойства муки и ее назначение.
Важные показатели это качество и количество клейковины в муке. К сожалению, в России эту информацию не указывают на упаковке.
В Европе давно размещают на упаковке информацию о «силе» пшеничной муки, например W260 или W320. Сила муки условный термин, который характеризует реологические (упругость, пластичность, эластичность, вязкость) свойства сырой клейковины или теста в целом и определяет хлебопекарное качество пшеничной муки. Недавно впервые встретила и российскую муку с такими показателями на упаковке. Это очень удобно для пекарей-любителей, так как позволяет понимать силу муки и делать купажи. Чем больше показатель W, тем сильнее мука.
Строение пшеничного зерна
Коротко расскажу о каждом сорте муки.
1. Цельнозерновая, она же цельносмолотая. То есть смололи 100 г зерна получили 100 г муки. Из-за наличия зародыша эта мука прогоркает быстрее остальных.
2. Обойная. (Для облегчения запоминания можно представить, как отбивают зародыш пшеницы.) Клейковины в ней не менее 20 %. В Германии это мука с маркировкой 1600, в Италии semola di grano duro, во Франции Т150. Выход у нее 9798 %, то есть при помоле 100 г зерна получится 9798 г обойной муки. Обойная и цельнозерновая виды муки взаимозаменяемы.
3. Мука высшего сорта, встречается в магазинах чаще всего. Из нее мы печем все: хлеб, тортики, блинчики и т. п. Стандартное количество белка 10,3 %, клейковины не менее 28 %. У муки с высоким содержанием белка на упаковке указано: 11 % и выше. При помоле 100 г зерна получится 2530 г муки высшего сорта. Аналоги европейской муки: во Франции маркировка Т55, в Германии W550, в Италии Tipo 00.
4. Мука первого сорта. Может заменить муку высшего сорта. Клейковины в ней не менее 30 %. Нужно учитывать, что мука первого сорта, как правило, более влагоемка, для замеса может потребоваться больше воды, чем для муки высшего сорта. А так эти два сорта вполне взаимозаменяемы. При помоле 100 г зерна мы бы получили 72 г муки первого сорта. Аналоги в Италии Tipo 0, во Франции Т65.
5. Мука второго сорта. Более темная по цвету, чем мука высшего и первого сортов. Содержит около 8 % отрубей. В ней больше белка, может быть меньше клейковины (но не менее 25 %). При помоле 100 г зерна получается 85 г муки второго сорта. В магазинах встречается редко. Аналог в Германии имеет маркировку 1050, в Италии ближе всего к российской муке второго сорта мука Tipo 1, во Франции Т80.
6. Крупчатка. Имеет текстуру более крупную по сравнению с мукой высшего и первого сорта. Напоминает мелкую манку. Она крайне редко продается в магазинах. Крупчатка не содержит в себе отрубей, зато клейковины в ней не менее 30 %. При помоле 100 г зерна мы бы получили 10 г крупчатки.