Некоторые повара готовят концентрированные бульоны, основное достоинство которых в том, что они могут долгое время храниться в холодильнике, не теряя при этом питательных качеств.
Для придания блюду необходимой остроты и желаемого вкуса в него можно добавить некоторое количество мясопродуктов (колбасные изделия, копченое или вяленое мясо).
Внешний вид и вкусовые достоинства супа зависят не только от компонентов, используемых для его приготовления, но и от времени их варки. Увеличение этого показателя уменьшит питательную ценность продуктов и превратит блюдо в кашеобразную массу.
Заправочные супы, для приготовления которых используются различные крупы и макаронные изделия, в процессе остывания и последующего хранения быстро теряют свои вкусовые достоинства и полезные качества. Поэтому готовить их следует в ограниченном количестве, а съедать как можно быстрее.
Если в число ингредиентов, используемых для приготовления первого блюда, входят соленые, маринованные, квашеные или содержащие кислоту продукты, их следует класть в бульон только после того, как картофель достигнет стадии полуготовности, так как кислоты препятствуют его развариваемости.
Улучшения вкуса первого блюда можно добиться, добавив в бульон специи (гвоздика, душистый перец, лавровый лист). Чеснок рекомендуется класть в уже готовый суп. Подвергать чеснок перед этим термической обработке не следует. Куриный бульон нужно солить за 10 минут до готовности, а говяжий и свиной – за 20 минут.
Готовая пища должна быть не только вкусной и питательной, но и красивой. Для украшения первого блюда можно использовать только те продукты, которые по вкусу хорошо гармонируют с теми, что входят в его состав. Очень часто в супы добавляются сметана и мелко нарезанная зелень (петрушка, укроп, лук).
Первые блюда из говядины
Белый бульон из говядины
21/2 л воды, 150 г говяжьих костей, 3 луковицы, 3 корня петрушки, 2 моркови, зелень петрушки, 1 лавровый лист, 2 г майорана, соль.
Налить в кастрюлю половину порции воды, положить туда кости, довести до кипения, снять пену, добавить лук, морковь, петрушку, лавровый лист, майоран и соль. Влить оставшуюся воду, снова довести до кипения, закрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 3 часов.
Готовый бульон процедить, остудить, снять с поверхности жир и снова прокипятить.
Бульон «Пикантный»
2 л воды, 100 г говяжьих костей, 4 луковицы, 3 моркови, 4 корня петрушки, 1 лавровый лист, 2 г майорана, 1 стакан сливок, 100 г измельченного сухого бородинского хлеба, зелень петрушки, соль по вкусу.
Налить в кастрюлю половину порции воды и положить туда говяжьи кости. Довести бульон до кипения и снять пену. Добавить нарезанные лук, морковь, корни петрушки, лавровый лист, майоран и соль. Влить вторую порцию воды и снова довести до кипения. Затем закрыть бульон крышкой и варить на медленном огне в течение 2,5 часа. Добавить сливки и варить еще 30 минут.
Готовый бульон процедить, остудить, снять с поверхности жир, опять прокипятить. Разлить по тарелкам, украсить измельченным хлебом и рубленой зеленью.
Бульон мясной с пудингом из ветчины и зелени
500 г говядины (с костью), 1 столовая ложка сливочного масла, 60 г ветчины, зеленый лук, шпинат, петрушка (зелень), 1 небольшая морковь, корень петрушки, 1 яйцо, 2 столовые ложки молока, 100 г сыра.
Из мяса, моркови, корня петрушки и лука приготовить бульон. Нежирную ветчину мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Зеленый лук и шпинат нашинковать, вместе с ветчиной слегка обжарить на масле и сложить в формочку, смазанную маслом, затем залить яйцом, смешанным с молоком, сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
Перед подачей к столу положить пудинг в тарелку, разрезать на несколько частей и залить бульоном. Украсить блюдо тертым сыром и рубленой зеленью.