9 Выпекайте хлеб 20 минут при 220 °C, затем убавьте нагрев до 180 °C и пеките еще 1020 минут. Рогалики следует печь 1215 минут при 220 °C. Готовый хлеб, если постучать по корочке, должен издавать полый звук. Если вы печете хлеб в специальной форме, то по истечении 3040 минут можно достать из нее буханку, поместить прямо на решетку и выдержать еще 5 минут, чтобы корочка стала хрустящей.
10 Переложите хлеб на подставку для выпечки и остудите.
ОТСТУПЛЕНИЯ
А Такого количества теста хватит на 46 основ для пиццы. Для приготовления 23 рогаликов этого будет достаточно, чтобы попробовать их отмерьте 125 г муки, А ч. л. соли, А ч. л. быстродействующих дрожжей и 75 мл воды. На форму для выпечки емкостью 900 г возьмите 400 г муки, А ч. л. соли, 1А ч. л. быстродействующих дрожжей и 240 мл воды. На шаге А тесто должно подняться до верхнего края формы.
B Хорошо поднимается дрожжевой хлеб из цельнозерновой муки или спельты. Часть пшеничной муки можно заменить тем же количеством ржаной, гречневой или мелкой кукурузной, но не более чем на 30 %, так как из-за низкого содержания в них глютена тесто хуже поднимается.
С Хлеб на быстродействующих дрожжах можно выпекать уже после первого подъема, так что, если вы торопитесь, можете пропустить шаги С. Однако после двух подъемов вкус выпечки будет лучше.
D Если дрожжи требуется активировать, смешайте 15 г свежих или 1 ст. л. сухих дрожжей со 150 мл теплой воды и 1 ч. л. сахара. Выдержите 15 минут до появления пены, затем приступайте к шагу D, добавив оставшиеся 150 мл теплой воды.
С Хлеб на быстродействующих дрожжах можно выпекать уже после первого подъема, так что, если вы торопитесь, можете пропустить шаги 4 5. Однако после двух подъемов вкус выпечки будет лучше.
D Если дрожжи требуется активировать, смешайте 15 г свежих или 1 ст. л. сухих дрожжей со 150 мл теплой воды и 1 ч. л. сахара. Выдержите 15 минут до появления пены, затем приступайте к шагу 2, добавив оставшиеся 150 мл теплой воды.
E В рецепте указано минимальное количество соли. Во многих случаях лучше добавлять 2 ч. л.
F По желанию добавьте в тесто немного сахара примерно 12 ст. л., по вкусу. Можно использовать кленовый сироп, мед или любой другой подсластитель. В цельнозерновую выпечку часто добавляют патоку или солодовый сироп.
G Жир ингредиент необязательный и легко заменяемый: можно использовать сливочное, оливковое или подсолнечное масло, топленое свиное сало либо даже ароматное масло, оставшееся в банке из-под вяленых томатов.
H Без колебаний используйте различные виды жидкости: яблочный сок, пиво, сидр. Хлеб, замешенный на молоке, получается мягким и белоснежным, а картофельный отвар способствует образованию аппетитной хрустящей корочки.
I Бесспорно, хлеб, приготовленный на опаре, отличается более насыщенными вкусом и ароматом. Чтобы применить этот способ в нашем базовом рецепте, смешайте 1½ ч. л. быстродействующих дрожжей с половиной объема (250 г) муки и 200 мл теплой воды. Полученную смесь накройте и оставьте не менее чем на 4 часа (и вплоть до суток). Затем добавьте оставшуюся муку (можно предварительно перетереть ее со сливочным маслом) и соль. Замесите тесто. Оставшихся 100 мл воды вам может оказаться недостаточно. Затем перейдите к шагу 3. Обратите внимание, что, поскольку тесто будет подниматься дольше, вам потребуется меньше дрожжей.
Дрожжевой хлеб Вкусы и вариации
Яблоки
В Нормандии, среди фахверковых домиков Беврон-ан-Ож приютилась пекарня Au Bon Pain (не имеющая отношения к американской одноименной сети). В ней производят pain au cidre хлеб с добавлением кусочков местных яблок и местного же сидра. Рецепт яблочного хлеба, предлагаемый книгой The Modern Practical Bread Baker, рекомендует заменить треть массы муки подогретым яблочным пюре и добавить столько воды, чтобы получилось тесто. Я решилась попробовать. Как только тесто поднялось, я сформовала рогалики и поставила их в духовку. Стоило мне снова открыть дверцу, как кухню наполнил аромат яблочных колечек в кляре. Увы, по вкусу готовая выпечка не имела ничего общего с печеными яблоками, но зато под аппетитной хрустящей корочкой обнаружился сладковатый мякиш, напоминающий булочку.
Бейглы
Отложите в сторону немного дрожжевого теста, чтобы оценить простоту приготовления бейглов. Действительно, это очень легко. Единственная трудность состоит в том, чтобы придать им идеально круглую форму, больше напоминающую браслет, чем велосипедный замок. Если вы приготовили тесто опарным способом, то его вкус от этого только улучшится, если нет ничего страшного. Как-никак, самое главное в бейгле это его текстура, обеспечивающая вашим челюстям небольшую разминку. Мой кузен из Нью-Йорка ежедневно съедает по бейглу на завтрак и что же, он не замолкает ни на минуту. Когда тесто поднимется в первый раз, обомните его и разделите на 14 частей приблизительно по 65 г. Скатайте шарики и каждый, проделав в нем отверстие, покрутите на пальце, так чтобы получилось кольцо. Или раскатайте каждый кусочек в колбаску длиной 18 см и плотно скрепите ее концы. Отварите в кипящей подсоленной воде, не более 23 штук за раз, в течение минуты с каждой стороны. Извлеките бейглы из воды и дайте им обсохнуть на чистом кухонном полотенце. Переложите на смазанный маслом противень, смажьте слегка взбитым яйцом, по желанию посыпьте семенами кунжута, мака и выпекайте 2025 минут при 200 °C.