5 Сформуйте изделия, переложите их в форму для выпечки, накройте, поставьте в теплое место и дайте тесту подняться в третий раз. Оно снова должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Смажьте поверхность бриошей яичным желтком и выпекайте 2025 минут при 190 °C, начав проверять готовность уже через 12 минут.
6 Готовые бриоши остудите и заверните в фольгу или пищевую пленку. Они могут храниться 23 дня. Если вы не уверены, что успеете употребить бриоши за это время, упакуйте их и заморозьте.
ОТСТУПЛЕНИЯ
А Процесс замешивания с использованием миксера не сильно отличается от ручного. Соедините ингредиенты теста и вымешивайте его при помощи специальной насадки в течение 7 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Затем начните добавлять сливочное масло по 2 ст. л. за раз. Масло должно хорошо смешаться с тестом, прежде чем вы добавите следующую порцию. Когда вы подмешаете всё необходимое количество масла и тесто станет гладким и блестящим, продолжайте с шага А.
B Половины этого количества достаточно, чтобы наполнить классическую форму для бриоши диаметром 23 см. На шаге B отделите от теста примерно часть. Скатайте в шар обе части теста. Большой шар уложите в форму и пальцем сделайте в нем углубление, в которое поместите маленький шарик. Дайте тесту подняться в третий раз, смажьте его яичным желтком и выпекайте 3035 минут.
С Вместо быстродействующих дрожжей можно использовать 14 г активных сухих дрожжей или 20 г свежих; в некоторых рецептах изначально отдается предпочтение этим видам дрожжей. Активируйте их в теплом молоке или воде с добавлением 1 ч. л. сахара, оставьте на 15 минут, до образования пены, и соедините с яйцом и остальными ингредиентами на шаге С.
D Некоторые повара предпочитают муку из мягких сортов пшеницы типа 00.
E Если вы используете только 4 яйца, возьмите 100 мл молока.
F Не стоит пытаться растопить масло и добавить его всё сразу многие пробовали, ни у кого не вышло.
G Чтобы бриошь получилась менее жирной, сократите количество сливочного масла вдвое. Для более сдобного теста возьмите равные пропорции муки и сливочного масла однако не рекомендую делать этого в случае, если вы замешиваете тесто вручную: оно получится слишком липким.
H Тесто для бриошей довольно капризное и не всегда поднимается так быстро, как указано в рецепте. Придется запастись терпением. Некоторые хозяйки опасаются оставлять сдобное тесто со сливочным маслом и яйцами на 45 часов при комнатной температуре, но я не из их числа.
Бриошь Вкусы и вариации
БРИ
Кто придумал добавить в бриошь сыр бри? Александр Дюма в своем Большом кулинарном словаре (1873) утверждает, что было время, когда бриоши частенько готовили с сыром, однако исследователь пищевых привычек Дарра Гольдштейн считает это не более чем мифом. Что, впрочем, не означает, будто сама идея плоха: многие повара пробовали экспериментировать с этим продуктом. Сыровар и пекарь Питер Рейнхарт отмечает: несмотря на то что тертый сыр может придать тесту некоторый аромат и мягкость, в готовом изделии его вкус чаще всего не ощущается. Рейнхарт рекомендует заворачивать крупные кусочки сыра в тесто например, треугольнички бри в выпечку наподобие фатаера (тут). В Италии пекут напоминающую панеттоне сырную бриошь pane al formaggio с тертым пармезаном и кусочками пекорино вместо изюма (или в дополнение к нему).
Шоколад и сычуаньский перец
Бриоши с шоколадной крошкой настолько популярны, что продаются даже в самых дешевых супермаркетах. Если такое изобилие притупило ваши вкусовые рецепторы, попробуйте вариант с шоколадом и сычуаньским перцем, предложенный парижским пекарем Гонтраном Шерье. Если же вкус щедро сдобренного маслом теста, шоколада и вызывающего легкое покалывание (почти как новокаин) сычуаньского перца всё еще будет вам казаться недостаточно ярким и бодрящим, Шерье рекомендует попробовать бриошь в сочетании с фуа-гра или клубничным джемом (забудьте об «или», я выбираю и то, и другое!). Добавив какао-порошок, вы получите еще более непростое для замешивания тесто, так что не советую делать это вручную. Вместо хлебопекарной муки Шерье использует французскую муку общего назначения, которая по содержанию белков представляет собой нечто среднее между обычной и сильной. Возьмите сухие дрожжи и активируйте их при помощи теплого молока с добавлением 1 ч. л. сахара. В чашу с мукой всыпьте 4 ст. л. сахара, 4 ст. л. просеянного какао-порошка, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. измельченного сычуаньского перца и 8 ст. л. шоколадной крошки. Влейте активированные дрожжи, перемешайте, добавьте 6 яиц. Затем введите 225 г сливочного масла в четыре этапа, как описано в базовом рецепте. Дайте тесту дважды подняться при комнатной температуре (первый подъем займет примерно час, второй около 45 минут). Переложите его в две формы для выпечки емкостью по 450 г, дайте еще раз подняться и выпекайте приблизительно 35 минут при 180 °C.
Флердоранжевая эссенция
Очень популярная ароматическая добавка для такой выпечки, как бриошь. В своей замечательной книге The Taste of Bread («Вкус хлеба») французский пекарь профессор Раймонд Калвель описывает прованский рождественский хлеб, pompe des rois, аверонский fouace de Rodez в форме кольца и mouna. Родом из Алжира, но ныне распространенная на юге Франции, mouna роскошная круглая бриошь с ароматом цветков апельсина, посыпанная жемчужным сахаром. Часто в тесто добавляют апельсиновые цукаты и ликер куантро. В Оране, одной из четырех алжирских христианских епархий, эту выпечку часто готовят на Пасху. Чтобы получилась простая бриошь с ароматом апельсиновых цветков, замените 1 яйцо в рецепте на 3 ст. л. флердоранжевой эссенции, смешав ее с 4 оставшимися яйцами.