Все две недели, что мы были в рейсе, я добросовестно каждый день замешивала тесто. И пыталась понять или «почувствовать». Самое смешное пироги и булки у меня выходили превосходными. И тот же капитан, уплетая очередную булку, страдальчески спрашивал: «Ну а хлеб, хлеб-то почему не выходит?»
Тесто уже поднималось хорошо и даже попискивало при обминке. Но в хлебных формах напрочь отказывалось расти вверх, и я продолжала «рожать кирпичи».
А в какой-то из дней в голове щелкнуло. Бац и словно пазл сложился. Всё встало на свои места. Наверно, это произошло то самое «просветление», о котором мне вещала Григорьевна. И урок биологии, который я запомнила, тоже сыграл не последнюю роль.
Итак, всё оказалось просто. Как тот самый простейший организм, без которого тут не обойтись.
Сначала я распускаю дрожжи. Сухие или сырые это неважно. Они сейчас в законсервированном состоянии. И мне нужно их «оживить», чтобы начался пресловутый процесс роста «деление». Я развожу воду нужной температуры 3036 градусов. Мамочки знают, как измерить температуру: как в ванночке для купания младенца локтем или просто рукой.
Запускаю в эту среду дрожжи. Немного их «подкармливаю» подсыпаю сахарку. И жду. Жду до того момента, когда уже явно видно, что дрожжи «ожили»: они начинают расти появляются пузырьки в воде или небольшая пенная шапка на поверхности. Если в нужный момент не завести тесто, то дрожжи побурлят маленько и, «сожрав» весь кислород из воды, умрут смертью храбрых. Поэтому, увидев, что дрожжи начали хорошо плодиться, я сразу завожу тесто (безопарным способом) или опару. Про опару в другой раз расскажу
А безопарный способ до крайности прост. Я добавляю соль и всыпаю сразу всю муку. Примерный расчет: на 1 децилитр воды 2,53 децилитра муки. (1 к 3 это условно).
Децилитрами то есть объемами по 100 мл легче всего отмерять и жидкости, и сыпучие продукты.
Размешиваю муку с водой. Пока совсем не обязательно вымешивать тесто до идеального состояния, потому что у муки свои «заморочки». Муке нужно время, чтобы впитавшая влагу клейковина набухла.
Поэтому сначала достаточно просто размешать тесто, по возможности без крупных комков, и оставить его на 2025 минут. Именно столько времени требуется на набухание этой самой клейковины (того вещества в муке, которое придает тесту упругость и эластичность и которое тот самый страшный глютен и есть).
Только потом следует хорошо вымесить тесто, чтобы оно отлично отставало от стенок посуды и держало форму.
В моем хлебопекарном пазле процесс замеса и обминки выглядит так:
Замешивая и обминая тесто, я насыщаю его кислородом.
Мелкие простейшие дрожжи этот кислород употребляют и делятся (растут).
При этом, сжирая кислород, они выделяют углекислый газ в виде тех самых пузырьков воздуха, которые и поднимают тесто (увеличивают его в объеме).
При очередной обминке я этот газ частично выдавливаю и добавляю новую порцию кислорода.
Две, максимум три обминки достаточно.
Причем за третью обминку теста я считаю формирование буханки перед ее укладкой в форму. Последний раз тесто поднимается уже непосредственно в форме.
Тут важно поймать момент, чтобы дать тесту достаточно расстояться, но не позволить ему перестоять тогда оно просто перекиснет, перенасытится тем самым, что дрожжи «выдыхают».
Я заполняю тестом форму на половину или на 2/3, даю ему подняться (на 12 сантиметра выше уровня формы) и ставлю в достаточно хорошо нагретую духовку.
Идеальная температура для выпечки хлеба 220 градусов. Закрывать духовку сразу не нужно, лучше сделать это через 510 минут, чтобы тесто окончательно поднялось и схватилось корочкой. И как только оно схватилось корочкой, я закрываю духовку и выпекаю хлеб 4045 минут.
В моем хлебопекарном пазле в момент выпечки в тесте сгорает газ, который надышали дрожжи, и от этого в хлебе получаются дырочки.
Просто? Просто.
То, как поднимется тесто, зависит всего от трех составляющих качества дрожжей, процента клейковины (в гостовской муке не ниже 28) и влажности муки. Если клейковина низкая, а влажность, наоборот, повышена то тесто хоть и станет «расти» за счет дрожжей, но будет при этом «плыть», т. е. не будет держать форму.
Я понимаю, что мой «хлебопекарный пазл» может показаться смешным и неубедительным. Но в моем случае он работает беспроигрышно уже о-го-го сколько лет. Поняв его, я больше ни разу не запорола тесто.
Два года спустя после описываемых событий мой папа, и твой прадедушка, решил, что мне пора завязывать с морями, и купил пекарню. Тогда был самый бум всех этих частных пекарен. Там я отработала пять лет. И пекарем, и технологом. «Дайте мне маляра-штукатура, и я за две недели сделаю из него первоклассного пекаря», и ведь делала!
Как-то мы с коллегой рассуждали о пекарях и пекарнях. О том, какой это каторжный труд и какой при всем при этом благодарный. Да! Вид тонны испеченного тобой горячего хлеба в лотках это, я вам скажу, потрясающее зрелище. А услышать случайный разговор: «Я хлеб только там покупаю, у них самый лучший в городе», бальзам на сердце.
Кстати, на том самом пароходе я не только хлеб научилась печь. Именно там я пережила свой самый первый настоящий шторм. Это было месяц спустя я как раз закончила с ужином и завела тесто на хлеб в большой эмалированной зеленой кастрюле, намертво прикрепленной к полке медицинскими жгутами. И отправилась в каюту отдохнуть.