По химическим, физико-химическим и гигиеническим показателям молоко должно отвечать требованиям, приведенным ниже (при этом в зависимости от отдельных физико-химических показателей молоко подразделяется на I и II сорта; или высший, I и II сорт по ГОСТ).
Степень чистоты по эталону, группа .............. Не ниже I (II)
Массовая доля, %: белка....................................2,8-3,5 в том числе казеина........................2,4-3,0 жира......................................3,0-6,0
Содержание, мг/100 г: кальция.................................110-140 калия....................................148 фосфора.................................92
Плотность, кг/м3............................. Не менее 1027
Титруемая кислотность, °Т.......................16-18 (16-20)
Редуктазная проба, класс.......................Не ниже I (II)
Сычужно-бродильная проба, класс..................I и II
Свертываемость молока (по З. Х. Диланяну), тип......II
Максимальное количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см3 молока для сыров с высокой температурой второго нагревания...........................2* для сыров с низкой температурой второго нагревания................................10* соматических клеток в 1 см3 молока, тыс............500*
Примечание *Допускается использовать для выработки сыров с высокой температурой второго нагревания молоко, содержащее в 1 см3 до 2,5 спор; для сыров с низкой температурой второго нагревания до 25 спор в 1 см3, при условии, что выработка сыров производится с использованием специальных заквасок и препаратов, обладающих антагонистическим действием в отношении возбудителей маслянокислого брожения (например, антагонистической закваски или препарата "Биоантибут" при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания, препарата "Биоантибут-А-Углич" для сыров с высокой температурой второго нагревания), или применяются другие способы подавления развития маслянокислых бактерий.
Рекомендуется перерабатывать на сыр молоко, охлажденное до температуры не выше 10 °C. Неохлажденное или недостаточно охлажденное молоко может быть переработано на сыр, если по всем другим показателям оно удовлетворяет требованиям сыроделия.
Согласно ГОСТ, на выработку сыра можно использовать молоко только высшего и I сорта. Не подлежит переработке на сыр молоко:
не соответствующее сенсорным требованиям (с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогорклым затхлым привкусом; с выраженным запахом и вкусом лука, чеснока, полыни);
получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, листериозу и сальмонеллезу;
получаемое от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние десять дней лактации (стародойное);
содержащее более 500 тыс. соматических клеток в 1 см3;
с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и дезинфицирующих средств, химических консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств защиты животных и растений);
с добавлением веществ, фальсифицирующих химический состав и физико-химические свойства молока, в том числе нейтрализующих.
При необходимости свертываемость молока можно ускорить путем добавления солей кальция.
Сыропригодность молока также можно повысить путем его созревания, при этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое, повышается кислотность молока, что сокращает продолжительность свертывания.
Устранить неприятные запахи можно, подвергнув молоко вакуумной обработке с использованием вакреатора или деаэратора.
Влияние газообразующей микрофлоры нейтрализуют внесением в молоко азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета не более 30 г на 100 кг молока.
При подозрении на фальсификацию по результатам анализов (по определению плотности, массовой доли жира, кислотности молока), молоко должно быть проверено на натуральность. В пробе такого молока дополнительно проверяют массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), точку замерзания, а также присутствие аммиака, пероксида водорода и соды.
Для вычисления массовой доли СОМО определяют массовую долю сухого вещества в молоке и вычитают из нее массовую долю жира или используют приборы ("Лактан" или другие).
Исходя из результатов сенсорной оценки, физико-химических (плотности, титруемой кислотности) и биологических (редуктазной и сычужнобродильной пробы, наличия соматических клеток, спор маслянокислых бактерий, ингибиторов бактериального роста) анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.
Подготовка молока к выработке сыра.
Резервирование молока. Молоко, поступающее на переработку, необходимо подвергать очистке с применением фильтрующих материалов, сепараторов-молокоочистителей и охлаждению. В неочищенном и неохлажденном молоке интенсивно развивается посторонняя микрофлора, особенно при высокой его механической загрязненности, а при развитии патогенной микрофлоры накапливаемые токсины могут сохраняться и после тепловой обработки.
Резервирование молока заключается в хранении его при температуре 4±2 °C не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения, осуществляемых на фермах совхозов, колхозов на молокоприемных пунктах и заводах. К резервированию допускается молоко с кислотностью не более 19 °Т.
К сожалению!!! По просьбе правообладателя доступна только ознакомительная версия...