Лещина и фундук, орехоплодные растения, широко распространенные в разнообразных климатических зонах, представляют две формы одного и того же рода растений Corylus, причем лещина является дикой разновидностью, а фундук – культурной. Обычно используются по непосредственному назначению, то есть в качестве продукта питания.
Буковыми орехами называются плоды двух видов листопадного дерева бука (Fagus). Буковые орехи применяют в пищевой промышленности для получения пищевого и технического растительных масел. Техническое буковое масло используется в мыловарении и с другими целями. Применяются в пищу после предварительного прожаривания, которым инактивируется токсическое соединение гликозид фагин.
Грецкие орехи (Juglans regia), плоды листопадного дерева рода орех, наиболее популярны из-за высокого содержания биологически активных веществ, витаминов, ферментов. Их применяют в пищу, используют в кондитерской промышленности, из них получают растительное масло, витаминные препараты и концентраты, из них готовят варенье, богатое аскорбиновой кислотой.
Орех фисташки (Pistacia vera), древесного растения семейства анакардиевых, является односемянной костянкой с двумя оболочками. Из фисташек получают растительное масло, а также их используют как пищевой продукт и в кондитерской промышленности.
Несколько видов вечнозеленых хвойных деревьев рода кедр, дающих так называемые кедровые орехи, называют кедровыми соснами. Наибольшим признанием пользуются орехи сосны Castanea vesca, получаемые из ее шишек. Орехи применяются в кондитерском производстве и при изготовлении суррогатов кофе. Их употребляют в пищу в сыром виде, вареными и жареными. Орехи небогаты белками и жирами, но содержат массу углеводов, а потому очень питательны.
Каштан посевной (Сastanea vesca) является декоративной и орехоплодной древесной культурой. Его плоды употребляются в пищу в вареном и жареном виде, иногда в сыром. Каштаны, особенно жареные, считаются деликатесом. Им нашли применение в кондитерском производстве и получении суррогатов кофе. Богаты углеводами, что компенсирует недостаток белков и жиров в их составе.
К роду миндаль (Amygdalus) семейства розовых относятся 40 видов деревьев и кустарников по всему свету. Орехи дают горький и сладкий миндаль. Горький миндаль применяется в парфюмерной промышленности и фармакологии для получения миндального масла. В пищу горький миндаль не употребляют из-за содержания в нем гликозида амигдалина (2,5–3,5 %), токсического вещества, которое, попадая в организм, может вызвать тяжелое отравление. В сладком миндале амигдалина не содержится, поэтому его орехи служат лакомством – их едят в свежем, жареном и засоленном виде. В кондитерской промышленности миндальный орех является ценным, незаменимым сырьем при изготовлении миндальных начинок, марципанов, пирожных и знаменитого миндального печенья.
Совершенно не применяются в пищевой промышленности и не употребляются в пищу токсичные и дурнопахнущие плоды дерева тунга (Alurites) семейства молочайных – так называемые тунговые орехи. Орехи применяются для получения тунгового, или древесного, масла, идущего на изготовление высококачественных красок и особо устойчивых лаков.
Плод арахиса тоже является орехом. Арахис примечателен одной характерной своей чертой, а именно образованием из завязи гипофора – особого органа, который по мере роста достигает земли и проникает в нее, чтобы там созревал плод, поэтому арахис называют еще земляным орехом. Арахисовый орех, точнее, его ядрышки, употребляют в пищу, применяют для получения холодным прессованием масла. Жмых, получаемый при переработке арахиса для изготовления масла, применяется в кондитерском производстве: из него готовят халву, суррогат шоколада и какао и многие другие кондитерские изделия. Арахисовая мука используется в медицине для приготовления блюд диетического стола больных диабетом.
Следует вскользь упомянуть кокосовые орехи – плоды кокосовой пальмы, которые дают продукты питания более чем для 100 миллионов жителей прибрежных зон тропического пояса. Название ореха восходит к испанскому слову «сосо» – «обезьяна», поскольку испанским мореходам косточка ореха напоминала обезьянью морду. Кокос – самый большой орех, его вес достигает нескольких килограммов. Кокос ценят за жидкость, содержащуюся внутри ореха и называемую кокосовым молоком. Кокосовое молоко можно пить в свежем виде или сбродившем. Высушенный эндосперм ореха, или копру, применяют в пищевых и технических целях, к примеру, в маргариновой и мыловаренной промышленности. Копра богата углеводами, белком и особенно маслом.
Особенно ценны для человека как пищевые и лекарственные вещества, содержащиеся во фруктах, ягодах и орехах, витамины. Этим веществам плоды растений обязаны своими полезными качествами. Долгое время люди не подозревали о существовании витаминов, затем были открыты свойства этих веществ и только потом обнаружены сами вещества, которые оказались настолько сильнодействующими, что в организме человека и продуктах питания их выявлено совсем не много. История витаминов интересна и поучительна.
Некоторые наблюдательные люди в глубокой древности заметили, что отсутствие в пищевом рационе определенных продуктов вызывает смертельно опасные заболевания. Впервые о существовании особых веществ, присутствие которых в пище обязательно, написал в своей научной работе русский ученый Лунин в 1880 году. Он же установил, что симптомы заболевания исчезают при введении в пищу загадочных веществ. Но на работу молодого, 27-летнего ученого никто не обратил внимания.
И лишь в начале ХХ века нашелся пытливый человек, польский ученый-биохимик Функ, который серьезно отнесся к выводам других ученых и наблюдательных людей. Функ провел серию экспериментов и доказал существование «вещества жизни». После, в результате кропотливых исследований ему удалось выделить это вещество в чистом виде. Функ так и назвал полученное им вещество – витамин, от латинского vita («жизнь») и названия составной части вещества амина. Современной наукой установлено, что витамины бывают разных видов и наличие всех этих видов в организме в правильной пропорции обязательно.
Фрукты богаты витамином С, или аскорбиновой кислотой, особенно много ее обнаружено в плодах цитрусовых и ананасах, причем, как было установлено, ее содержание в кожуре в 3–5 раз превышает ее содержание в мякоти плода. Цитрусовые считаются ценными источниками витамина С, так как в гесперидиях аскорбиновая кислота саморазрушается медленнее всего. Из ягод наибольшим содержанием витамина С отличаются шиповник, облепиха и черная смородина. Имеется аскорбиновая кислота также в грецких орехах. Значение витамина С для здоровья человека очень велико. Аскорбиновая кислота в организме человека способствует образованию проколлагена с его последующим превращением в коллаген, участвует в окислении ароматических аминокислот, способствует превращению под действием ферментов фолиевой кислоты в фолиновую и множество других функций.
Каротин, или провитамин А, в печени человека преобразуется в животный витамин А, витамин роста и зрения, регулирующий также обмен кальция и фосфора. Большими запасами каротина обладают из ягод облепиха, морошка и рябина, а из фруктов – абрикосы и хурма.