Замороженный салат из огурцов
Огурцы должны быть здоровыми, зелеными, диаметром 3 – 4 см. Не пригодны для заморозки мягкие желтые плоды, с большими семенами, подвявшие или горьковатые.
Вымытые огурцы очистить, обрезать с обоих концов и нарезать пластинками (или соломкой). Нарезанные огурцы сразу уложить в коробки, миски или пакеты, которые нужно закрыть так, чтобы в них не осталось воздуха, и сразу заморозить.
ТОМАТЫ
Сок из томатов и сладкого перца
1 л томатного сока, 200 мл сока сладкого перца
Свежеприготовленный томатный сок смешать с соком сладкого перца, довести до кипения и в горячем виде разлить в банки (или бутылки). Стерилизовать, как и томатный, укупорить.
Чтобы получить сок из сладкого перца, плоды следует вымыть, очистить от семян, семенной камеры и плодоножек, нарезать кусками и отжать сок соковыжималкой или прессом.
Сок из томатов, сладкого перца и яблок
По 1 л томатного, яблочного и сока красного перца, 3 веточки свежего эстрагона
Смешать соки, добавить эстрагон, нагреть смесь до кипения, прокипятить 5 минут, разлить в стерильные банки вместе с веточками эстрагона, укупорить.
Хозяйке на заметку
В состав томатов входит значительное количество кислоты, что дает возможность при изготовлении консервов ограничиться их стерилизацией в кипящей воде.
Томаты цельноконсервированные
Для этих целей лучше использовать сорта с мелкими плодами овальной, сливовидной и грушевидной форм без дефектов – недозревших или неравномерно созревших, перезревших или размягченных, вялых и заплесневелых, уродливых или ребристых. Дефектные плоды можно использовать для приготовления томатного пюре. Консервировать томаты можно с кожицей и без нее, но качество консервов повышается, если томаты очищены.
Промытые томаты уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой (температура 95 – 98 °C), выдержать 1 – 2 минуты, затем быстро вынуть и вместе с дуршлагом опустить в холодную воду: также на 1 – 2 минуты. В результате на кожице появляются трещины, и ее довольно легко снять руками или с помощью ножа (лучше начинать снимать ее со стороны, противоположной плодоножке).
Очищенные от кожицы томаты плотно, без воздушных промежутков, уложить в банки. В таком случае овощи можно не заливать дополнительно водой или соком, а сразу укупорить и стерилизовать. Если все же промежутки имеются, то томаты залить горячей водой (либо томатным соком). Для получения сока отобрать помятые и поврежденные томаты и протереть их через сито.
Температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая (особенно если их залить соком). Кислотность овощей также меньше, чем плодов и ягод, поэтому время стерилизации банок несколько увеличивается:
– емкостью 0,5 л – 35 минут,
– емкость 1 л – 40 минут,
– емкостью 3 л – 50 – 60 минут.
Томат-пюре
На 1 кг томата-пюре – 2,5 кг томатов
Отобрать свежие, здоровые, равномерной красной окраски томаты, промыть их несколько раз, нарезать на части и пропустить через мясорубку.
Полученную дробленую томатную массу в эмалированной кастрюле нагреть до кипения, пропустить через протирочное сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм (для отделения кожицы, семян и недозрелых частиц плодов) и вновь в чистой кастрюле уварить в 2,5 раза против первоначального объема при постоянном помешивании.
Полученную томатную массу сразу разлить в банки, укупорить и простерилизовать в кипящей воде:
– емкостью 0,5 л – 25 минут,
– емкостью 1 л – 35 минут,
– емкостью 3 л – 40 минут.
Готовый томат-пюре должен быть ярко-красного цвета и приятного кисло-сладкого вкуса.
Используется для заправки первых и вторых обеденных блюд с целью повышения их вкусовых качеств и питательной ценности.
Томатное пюре с яблоками
Сначала приготовить томатную пульпу, для чего зрелые здоровые томаты тщательно вымыть, нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и подогреть под крышкой 10 минут не доводя до кипения. Всю массу протереть через редкое сито. Отдельно прокипятить небольшое количество воды с несколькими горошинами душистого и черного перца, смешать с протертыми томатами (пульпой).
Яблоки, лучше поздних сортов, очистить, разрезать на несколько частей, удалить сердцевину, на 2 – 3 минуты опустить в кипящую воду, сразу же остудить в холодной воде и уложить в литровые банки. Залить их горячей томатной пульпой и пастеризовать при 90 °C 25 – 30 минут.
Томаты дробленые
На 1 л консервов – 1,2 кг томатов
Этот вид консервов представляет значительную ценность как полуфабрикат для заправки щей, борщей, супов, приготовления различных соусов и подливок ко вторым блюдам в зимний период времени, с целью придания указанным блюдам нужного приятного вкуса и обогащения витаминами. Процесс их приготовления прост и не требует много времени.
Взять хорошо вызревшие томаты красного цвета, удалить плодоножку, тщательно промыть в проточной воде, разрезать на дольки и пропустить через мясорубку.
Полученную массу кипятить в эмалированной кастрюле в течение 10 – 15 минут (до полного исчезновения пены) и кипящей разлить в хорошо промытые и ошпаренные кипятком (или паром) стеклянные банки. Наполнить банки до самого верха и тут же укупорить жестяными крышами. После герметической укупорки банки перевернуть, установить на крышку, сверху прикрыть плотной тканью и в таком виде остудить.
Томаты, консервированные без стерилизации
На 3 л консервов – 1,6 кг томатов, 50 г укропа, 15 г чеснока, 3 г перца стручкового красного, 15 г листьев черной смородины, сельдерея, петрушки, 30 г зеленого сладкого резаного перца, 2 лавровых листа
Отобрать свежие томаты преимущественно розового, бурого или молочного цвета. Красные плоды, то есть полной зрелости, для консервирования непригодны, так как ткань плодов в процессе длительного хранения сильного размягчается, и они теряют свою форму. Томаты отсортировать по размерам и цвету, удалить плодоножки и отмыть.
В чистые баллоны уложить одну треть зелени и пряностей, затем до половины плотно наполнить томатами. Сверху уложить еще одну треть зелени и пряностей, потом опять слой томатов, а сверху – оставшиеся зелень и пряности. Наполненные баллоны залить предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом крепостью 5 – 6%. После заливки рассолом баллоны накрыть прокипяченными крышками и укупорить.
Укупоренные баллоны сразу установить в холодное место (холодную кладовую, подвал и др.), где и хранить до употребления. В процессе длительного хранения томаты постепенно подвергаются молочнокислому брожению, в результате внутри банок образуется значительное давление углекислого газа и, если крышка к банке была подкатана недостаточно плотно, может произойти срыв. В этом случае сорванные крышки заменяют новыми, и баллоны с томатами опять закатывают.
Томаты зеленые с луком и морковью
5 – 6 крупных зеленых томатов, 2 луковицы, 2 морковки, 60 мл растительного масла, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и сельдерея
В кастрюлю положить мелко измельченный репчатый лук, нарезанные дольками зеленые томаты, кружочками – морковь и зелень. Все это залить растительным маслом и тушить 30 минут. Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый чеснок. Разложить в банки и стерилизовать в течение 15 минут в кипящей воде, укупорить.
Томаты деликатесные
На 3 л консервов – 1,6 кг томатов, по 30 г листьев мелиссы и эстрагона
Заливка: на 1 л воды – 300 г сока красной смородины, 50 г меда
Томаты промыть, отобрать одинакового размера, пробланшировать в кипящей воде 30 секунд, уложить в 3-литровую банку и добавить зелень. Приготовить заливку из воды, сока красной смородины и меда.