Гера Марксовна Треер
Тетушкины пироги
Пир на весь мир
Счастливы обитатели дома, в котором пахнет пирогами! Похоже, об этом знали наши прапрабабушки и придумали воистину необозримое разнообразие открытых, закрытых, круглых, четырехугольных, низких, высоких, с одним видом начинки или многослойных и т. д. пирогов. Увы, от многих из них остались лишь названия.
Так, сегодня в меню даже самого дорогого ресторана русской кухни нет векошников – пирогов, заправленных мясными и рыбными остатками (векошью). А ведь именно этот вид угощения весьма нахваливает «Домострой» – памятник отечественной литературы середины XVI века.
О тверском и псковском пироге накрёпок знают, вероятно, лишь дотошные краеведы. Они расскажут вам, что накрёпок начиняли кашей, поверх которой клали тонкие ломтики соленой красной рыбы. Название дано блюду по названию начинки – накрёпка: закрепленной, стянутой рыбными ломтиками рассыпчатой каши.
Как порадовались бы наши дети забавному наливашнику – жареному треугольному пирожку из крутого теста! На Среднем и Нижнем Поволжье такое тесто замешивали на растительном масле и делали пирожок с начинкой (только в одном углу!) из сыра, яиц или варенья. Новгородцы любили борканник (от областного «боркан» – «морковь») – ржаной пирог с начинкой из моркови и крутых яиц.
Однако, как известно, новое – это хорошо забытое старое, и будем считать, что наша книга начинается с этих рецептов. К тому же замечательные российские да и вообще все творческие хозяйки смело сочетают привычные продукты с новомодными. Многие ответственные кормилицы, в том числе заботливые тетушки, не располагают временем для трудоемкой работы со сложной начинкой и капризным тестом.
Благодаря смекалке таких мастериц в разных уголках мира создаются необыкновенные начинки для песочных, лавашных и заливных пирогов – блюд быстрого приготовления. Именно им отдают предпочтение многие современные хозяйки. Мы постарались учесть их многообразный бесценный опыт и – наряду с популярными традиционными рецептами – найти для вас интересные рецепты «быстрой» выпечки.
В книге «Подробное описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию в 1636 и 1639 годах» Адам Олеарий не мог, разумеется, подробно описывать все пироги, которые пекли наши предки в XVII веке и которыми, надо полагать, они щедро угощали дипломатических представителей. Однако даже это весьма скупое описание дает нам представление о том, насколько пироги были разнообразными и почитаемыми блюдами русской кухни: «Между прочим, у них [русских] имеется особый вид печенья, вроде паштета или, скорее, пфанкухен, называемый ими пирогом. Эти пироги величиною с клин масла, но несколько белее и продолговатые. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».
К счастью, традиция «хорошо принять гостя» пирогами и, добавим, порадовать ими домочадцев не утрачена.
Она совершенствуется не только по мере развития кухонной техники – упрощающей и ускоряющей процесс, – но и благодаря творческому подходу профессионалов и пекарей-любителей.
Лингвисты до сих пор спорят о происхождении слова «пирог». Одни из них считают, что оно произошло от древнерусского «пыро» – «пшеница». Другие полагают, что слово «пир» однокоренное со словом «пирог», и это сходство выглядит вполне убедительно. Если верно последнее, то, уважаемые создательницы умопомрачительных румяных корочек и изысканных начинок, пора! Пора протрубить в королевский рожок или постучать царским посохом и возвестить всех о начале пира – скромного домашнего, нескромного юбилейного, пышного свадебного – пироги украсят любой…
С пожеланием счастья в доме Гера Треер, автор-составитель
Блюда с мясом, птицей и рыбой
С говядиной и телятиной
Слоеный пирог из лаваша под сметанным соусом с говяжьим фаршем, щавелем, луком-пореем и укропом «Витязь»
✓ 5 листов лаваша
✓ 200 г говяжьего фарша
✓ 1 яйцо
✓ 1 луковица
✓ 200 г смеси из щавеля, лука-порея, укропа, кинзы, зеленого лука и т. п.
✓ майонез, сметана, растительное масло, перец и соль – по вкусу
Говяжий фарш обжарьте на растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Кинзу, укроп, щавель, лук-порей, зеленый лук и т. п. мелко нашинкуйте. Листы лаваша разрежьте пополам и вырежьте из каждой половины лепешки по размеру используемой формы.
В форму уложите 2 лепешки лаваша, полейте соусом, положите немного зелени и накройте все лепешкой. Полейте соусом, вновь положите немного зелени и накройте лепешкой.
Подготовьте таким же образом несколько слоев пирога, затем одним слоем уложите обжаренный фарш и поверх вновь слои смазанных соусом лепешек с зеленью. Последним слоем положите оставшуюся лепешку и залейте все остатком соуса. Запекайте в духовке до золотистого цвета при средней температуре.
Для соуса смешайте большое количество майонеза, сметаны с растительным маслом и яйцом. Полученный соус тщательно перемешайте.
Дрожжевой пирог с говяжьим ливером, яйцами и зеленым луком «Казачий»
Для теста:
✓ 300 г муки
✓ 30 г свежих дрожжей
✓ 2 яйца
✓ 1 стакан молока
✓ 1 ст. ложка сахара
✓ 90 мл растительного масла
✓ соль – по вкусу
Для начинки:
✓ 250 г говяжьего сердца
✓ 250 г говяжьей печени
✓ 250 г говяжьего легкого
✓ 1 луковица
✓ 1 яйцо
✓ 3 сваренных вкрутую яйца
✓ 1 большой пучок зеленого лука
✓ 4 ст. ложки растительного масла
✓ перец и соль – по вкусу
Для опары влейте в миску две трети стакана теплого молока и разведите в нем дрожжи. Всыпьте половину нормы просеянной муки, сахар и размешайте до получения однородной массы. Подготовленную опару поместите в теплое место.
В поднявшуюся опару влейте оставшееся молоко, добавьте соль и яйца. Все перемешайте и всыпьте оставшуюся муку. Замесите тесто и вымешивайте его 5 минут. Затем добавьте растительное масло и снова вымесите. Подготовленное тесто накройте, оставьте на 1 час 30 минут в теплом месте и дважды обомните его за это время.
Для начинки сердце и легкое промойте, положите в разные миски с холодной водой и оставьте на 1 час. Затем нарежьте кусками и поварите по отдельности в кипящей подсоленной воде сердце – 1 час 30 минут, легкое – 1 час.
Печень нарежьте кусочками и обжаривайте 10 минут в 2 ст. ложках разогретого растительного масла. Пропустите через мясорубку сердце, легкое и печень.
Зеленый лук промойте и измельчите. Репчатый лук очистите, мелко нарежьте и обжаривайте 6 минут в оставшемся масле до золотистого цвета.
Смешайте полученный фарш с репчатым и зеленым луком, солью и перцем. Яйца нарежьте кружками. Раскатайте две трети теста в круг на 5 см больше диаметра формы и уложите в смазанную маслом форму. Поверх разложите начинку и затем – кружки яиц.
Раскатайте оставшееся тесто, накройте начинку и тщательно защипните края. Подготовленное изделие оставьте на 30 минут для расстойки и затем смажьте слегка взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 1 час при температуре 190 °C.
Пирог с начинкой из говядины, риса, изюма, кураги, сливочного масла, яиц и корта по-татарски «Мясная губадия»
Для теста:
✓ мука – для пластичного теста
✓ 1 стакан сметаны или кефира
✓ 2 яйца
✓ 200 г маргарина
✓ 1 ч. ложка разрыхлителя
✓ 1 ч. ложка сахара
✓ 1 ч. ложка соли
Для начинки:
✓ 500 г мякоти говядины
✓ 1 стакан риса
✓ 300 г изюма и кураги
✓ корт – по вкусу
✓ 3–4 сваренных вкрутую яйца
✓ 200 г сливочного масла
✓ растительное масло и соль – по вкусу
Для крошки:
✓
2
3
✓ 50 г сливочного масла
✓ 1–2 ч. ложки сахара