Раскатайте на бумаге для выпечки тесто для верха пирога, положите поверх начинки и удалите бумагу. Тщательно защипните края теста, как для вареников, смажьте верх оливковым маслом и сделайте частые проколы зубочисткой.
Выпекайте в духовке 15–20 минут при температуре 200 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C, смажьте взбитым с молоком желтком и посыпьте семенами калинджи или кунжута. Выпекайте до готовности еще 10–15 минут.
Для начинки лук нарежьте мелкими кубиками. Половину добавьте в фарш, посолите, приправьте специями и тщательно отбейте смесь, собирая ее в ком и бросая в миску 10–15 раз, до получения эластичной и сочной массы.
Оставшийся лук слегка обжарьте на оливковом масле, добавьте тыкву, нарезанную кубиками со стороной 1 см, и все немного потушите. Приправьте смесь, слегка остудите и смешайте с мясной массой и мелко нарезанной кинзой.
Пироги из пресного теста с говяжьим фаршем, луком и картофелем по-кавказски «Чуду»
Для теста:
✓ 3 стакана муки
✓ 1 стакан воды
✓ соль – по вкусу
Для начинки:
✓ 400–500 г говяжьего фарша
✓ 4–5 картофелин
✓ 1–2 луковицы
✓ приправы, перец и соль – по вкусу
Для смазывания теста:
✓ 1–2 яйца
✓ 1 ст. ложка сливочного масла
Для теста в муку положите соль, влейте воду и все перемешайте. Замешенное тесто разделите на 5 частей и каждую из них разделите на 2 неравные части. Раскатайте их в пласты и поверх большего пласта уложите начинку.
Накройте меньшим пластом, края теста защипните косичкой, уложите на противень, смажьте взбитым яйцом и посередине сделайте отверстие. Повторите процедуру с оставшимся тестом и начинкой.
Выпекайте в духовке до золотистого цвета при температуре 220–250 °C. Каждый готовый пирог уложите на полотенце, смажьте растопленным сливочным маслом и накройте свободным краем полотенца.
Для начинки лук измельчите, добавьте к фаршу вместе с приправами, солью и перцем. Картофель нарежьте тонкими кусочками, добавьте к мясу, посолите, поперчите и влейте немного воды. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Пирог из слоеного теста с телятиной, луком, сметаной, белым вином и пряной зеленью «Винный по-эльзасски»
✓ 400 г слоеного теста
Для маринада и начинки:
✓ 750 г телятины (или 400 г телятины и 350 г свинины)
✓ 1 луковица
✓ 4 яйца
✓ 1 желток
✓ 120–130 г сметаны
✓ 1 стакан сухого белого вина
✓ пряная зелень, жгучий красный перец, черный перец и соль – по вкусу
Нарежьте мясо тонкими пластинками и замаринуйте в белом вине со специями, зеленью и нарезанным кубиками луком. Тесто разрежьте на 2 неравных пласта и больший из них уложите в форму. Отожмите мясо и разложите поверх теста. Накройте оставшимся меньшим пластом и сделайте в нем отверстие.
Смажьте тесто желтком и накройте бумагой для выпечки (фольгой). Выпекайте в духовке 40 минут при средней температуре. Взбейте яйца со сметаной, поперчите и посолите. Извлеките пирог из духовки, снимите бумагу (фольгу) и влейте в отверстие полученную смесь. Выпекайте еще 10 минут.
Перевернутый пирог из слоеного теста с говядиной, бараньими почками, беконом, шампиньонами, петрушкой и тимьяном «Достославный»
✓ 250 г слоеного теста
✓ 500 г говядины (толстый край)
✓ 150 г бекона
✓ 150 г почек молодого барашка
✓ 15 крупных шампиньонов
✓ 1 луковица
✓ 1 яйцо
✓ 2 ст. ложки муки
✓ 2 стакана мясного бульона
✓ 1 пучок петрушки и тимьяна
✓ 2 ст. ложки растительного масла
✓ чеснок, лавровый лист, перец и соль – по вкусу
Лук и бекон мелко нарежьте. Почки разрежьте пополам и удалите острым ножом жир. Почки и мясо нарежьте небольшими кусочками, обваляйте по отдельности в муке. В сковороде с толстым дном обжарьте на масле бекон с луком до золотистого цвета. Добавьте мясо и продолжайте обжаривать. Делайте это небольшими порциями, укладывая мясо на тарелку, чтобы оно не пустило сок раньше времени.
Затем положите почки и специи в марлевом мешочке. Залейте содержимое сковороды бульоном и перемешайте. Перелейте полученную массу в жаропрочную форму с крышкой и накройте. Запекайте в духовке 2 часа при температуре 160 °C.
Грибы почистите щеткой, удалите ножки, шляпки нарежьте четвертинками. Добавьте в форму грибы, посолите, поперчите, перемешайте и дайте начинке полностью остыть в форме. Не забудьте извлечь из формы марлевый мешочек со специями.
Раскатайте тесто в лепешку диаметром примерно на 2 см больше диаметра формы. Аккуратно по кругу лепешки срежьте тонкую полоску и закрепите ее по верхнему краю остывшей формы, стараясь прилепить ее ближе к дну пирога. Смочите полученный бортик водой.
Накройте форму лепешкой из теста, защипните края и сделайте насечки тупым краем ножа. В середине изделия сделайте небольшое отверстие для выхода пара и смажьте поверхность взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 20 минут при температуре 220 °C, затем еще 20 минут при температуре 180 °C, пока пирог не зарумянится. Подавайте, перевернув на блюдо.
Со свининой и бараниной
Сметанный пирог со свининой, картофелем, луком и тмином «Славутич»
Для теста:
✓ 3 стакана муки (примерно)
✓ 200 г сметаны
✓ 2 яйца
✓
1
4
✓ 100 г сливочного масла
✓
1
4
Для начинки:
✓ 450 г свинины
✓ 2 картофелины
✓ 2 луковицы
✓
1
2
✓
1
2
✓ 1 ч. ложка соли
Для теста смешайте растопленное сливочное масло, сметану, 1 яйцо, соль и соду. Муку просейте в миску и замесите липкое, неплотное тесто. Соберите его в шар, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре.
Готовое тесто разделите на 2 неравные части. Посыпьте рабочую поверхность мукой и слегка вымесите тесто, чтобы оно стало плотнее. Больший кусок теста раскатайте в круг диаметром 40 см. Накрутите его на скалку и уложите на противень, смазанный маслом или выстланный бумагой для выпечки.
Поверх теста разложите начинку, отступив от края на 5 см. Раскатайте меньший кусок теста, накройте им начинку и тщательно защипните края. Поверхность изделия смажьте оставшимся взбитым с водой яйцом. Выпекайте в духовке 40 минут при температуре 200 °C. Если верх пирога быстро зарумянится, накройте его фольгой и продолжайте выпекать.
Для начинки мясо нарежьте на максимально тонкие пластинки. Каждую мясную пластинку нарежьте на тонкие полоски, полоски – на кубики. У вас должны получиться мелкие кусочки, напоминающие крупно перемолотый фарш. Картофель и лук нарежьте мелкими кубиками. Смешайте мясо с луком, картофелем, солью, перцем и тмином.
Пироги в формах со свининой, бульоном, шалфеем, чабрецом, кориандром и белым перцем «Английские классические»
Для теста:
✓ 250 г муки
✓ 250 г нарезанного шпика
✓ 1 яйцо
✓ 2 ч. ложки соды или разрыхлителя
✓ соль – по вкусу
Для начинки:
✓ 1 кг нарезанной кубиками постной свинины
✓ 2 нарезанных листика шалфея
✓
1
4
✓
1
2
✓ 1 ч. ложка свежемолотого белого перца
✓ 1 ч. ложка соли
Для бульона:
✓ 2 свиные ножки
✓ 1 крупная мозговая кость
✓ 2 мелко нарезанные луковицы
✓ 3–4 стакана воды
✓ 1 ч. ложка свежемолотого белого перца
✓ приправы и соль – по вкусу
Для теста положите в миску муку, шпик, соль, соду и перемешайте. Добавьте кипяток и замесите густое тесто. Накройте его крышкой и отставьте при комнатной температуре. Затем раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм и вырежьте 8 кругов диаметром 15 см и 8 кругов диаметром 8 см. Поместите большие круги в смазанные жиром формы для теста.
Приготовьте начинку из свинины, соли, специй и трав. Подготовленные формы с тестом заполните на две трети начинкой и смажьте края жиром. Поверх положите маленькие кружки теста, тщательно защипните края и смажьте поверхность взбитым яйцом.
Выпекайте в духовке 20 минут при температуре 150 °C. Затем извлеките из духовки и кондитерским шприцем введите по 2–3 ст. ложки бульона в каждый пирог. Остудите, извлеките из форм и оставьте на 12 часов.