Биологическая ценность продукта характеризуется качеством белковых компонентов его и выражается степенью задержки азота пищи в организме растущих животных. Она зависит от аминокислотного состава и других структурных особенностей белка.
Пищевая ценность – более широкое понятие, включающее и энергетическую (теплотворную) ценность продукта. Это способность продукта по своему химическому составу соответствовать формуле сбалансированного питания (белок 1; жиры 1,2; углеводы 4,6).
Показатель безупречности (безопасности) свидетельствует об отсутствии в продукте бактериологических, токсических контоминантов (патогенных микроорганизмов и их токсинов, грибов, гельминтов, ядов, механических примесей, радионуклидов и др.) и процессов порчи (гниение, плесневение, брожение, скисание, осаливание, прогоркание и др.).
Критерии безупречности (безопасности) продуктов установлены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества пищевых продуктов и пищевого сырья», техническими условиями на отдельные виды продукции и другой ветеринарно-санитарной нормативно-технической документацией. Для продуктов животноводства санитарная и ветеринарная безупречность выражается понятием ветеринарно-санитарная оценка продукта.
Высокое качество пищевых продуктов может быть обеспечено лишь благодаря неуклонному соблюдению требований ГОСТов, РТУ и систематическому контролю за этим со стороны санитарного и ветеринарного надзора.
В теле человека и млекопитающих животных содержится в среднем около 65 % воды, 14 % жиров, 15 % белков, 5 % минеральных веществ, 1 % углеводов и небольшое количество других органических веществ. Чтобы постоянно поддерживать это равновесие и обеспечивать энергетические затраты для усредненного взрослого человека, ФАО/ВОЗ рассчитаны физиологически обоснованные годовые нормы потребления основных продуктов питания. Они составляют (кг): мяса – 82, молока и молокопродуктов – 406, рыбы и рыбопродуктов – 18,2, растительного масла – 9,1, картофеля – 110, овощей и бахчевых культур – 91, хлеба – 115, яиц (шт.) – 292.
Таблица 2. Преимущественное назначение пищевых продуктов
Большинство пищевых продуктов (табл. 2) обладает разнообразными свойствами, однако, несмотря на разнообразие и сложный химический состав их, можно проследить основные направления, по которым они удовлетворяют определенные потребности организма, и на основании этого провести систематизацию их.
1.1. Мясо. Морфология и химия
Общее понятие о мясе. В мясной промышленности и в торговле принято называть мясом все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей, внутренних органов. Следовательно, в морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительно-тканевыми образованиями, а также жир, кости, кровеносные сосуды, лимфатические узлы и нервы.
Главную и наиболее ценную часть мяса составляет скелетная мускулатура (собственно мышечная ткань, ибо все другие отделенные от нее ткани мясом уже не называют). В зависимости от способа первичной обработки туш и их промышленной переработки в мясной промышленности различают следующие категории мяса:
I – мясо на костях – мясные туши и полутуши; II – мясо обваленное – отделенные от костей мягкие части туши; III – мясо жилованное – мышечная ткань, из которой удалены видимые соединительно-тканевые образования, жир, лимфатические узлы, сосуды.
Морфологический состав мяса. В состав мяса входят следующие основные ткани: мускульная (мышечная), соединительная, жировая и костная. Их количественное соотношение в туше зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного.
Мышечная ткань составляет в среднем 50-65 % всей массы туши. Масса мышечной ткани от массы туши овцы равна 46-65 %, а от массы туши свиньи – 36-64 %. Ее количество изменяется обратно пропорционально содержанию в туше жировой ткани, которое определяется, в свою очередь, такими факторами, как возраст, порода и кормление. У аналогов одного вида животных резких различий в этом отношении не существует.
Соединительная ткань. К соединительной ткани относят эпимизий, фасции, связки и сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям скелета, и некоторые другие соединительно-тканевые образования. Их масса от массы туши крупного рогатого скота составляет от 9,7 до 12,4 %, а у других животных доходит до 10-16 %.
Эта ткань состоит из небольшого количества клеток и сильно развитого межклеточного вещества, в котором располагаются волокнистые структурные элементы (коллагеновые, эластические и ретикулярные волокна) и тканевая жидкость. Их количественное соотношение определяет структуру ткани.
Ретикулярная ткань состоит из клеток неправильной формы, соединенных между собой студенистой массой. В значительных количествах эта ткань находится в лимфатических узлах, селезенке, костном мозге, вокруг нервных стволов, кровеносных и лимфатических сосудов. Волокнистая ткань в мясе представляет собой рыхлую соединительную, плотную, или фиброзную, и эластическую, или упругую, ткань. Рыхлая соединительная ткань соединяет кожу с близлежащими тканями и именуется подкожной клетчаткой. Эта ткань образует и под серозный слой, соединяя серозные оболочки с подлежащими тканями. У хорошо упитанных животных рыхлая соединительная ткань является местом отложения жира.
Плотная, или фиброзная, соединительная ткань, состоящая в основном из клейдающих волокон, клетки которых плотно прилегают друг к другу, образует сухожилия, связки, надкостницу, межпозвоночные хрящи, межсуставные гладкие поверхности (мениски). Эта ткань устойчива к тепловой обработке.
Эластическая, или упругая, соединительная ткань, состоящая из очень твердых эластических волокон, образует выйную связку, ахилловы сухожилия, желтую фасцию живота, ушную раковину и др. В пищевом отношении ценности не представляет.
Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластических волокон, пропитанных клееобразным веществом хондромукоидом, и входит в состав гортани, бронхов, носовых перегородок (гиалиновый хрящ) и пр.
Разновидностью соединительной ткани является жировая и костная ткань.
Жировая ткань – производная рыхлой соединительной ткани, клетки которой заполняются капельками жира, образуя жировые клетки. Группа жировых клеток образует жировые дольки или доли, окруженные рыхлой соединительной тканью. При откорме животных жир откладывается около внутренних, органов (почек, сердца, в брыжейке кишечника и других органов). Такой жир именуют внутренним. Происходит отложение и наружного, или подкожного, жира и межмышечного. У крупного рогатого скота отложение подкожного жира происходит в первую очередь на крупе, около маклаков, в области щупа, в мошонке, затем в крестцовой части хребта, в области поясничных позвонков, лопаток и подгрудка; в последнюю очередь – в межреберных пространствах и верхней части шеи. Исчезновение жира из организма происходит в обратной последовательности.
У свиней и овец подкожный жир откладывается более равномерно. У отдельных пород овец жир откладывается в области хвоста (курдюк). У молодых животных жира больше между мышцами, у старых – в подкожной клетчатке. При отложении жира между мышечными пучками мясо на поперечном разрезе имеет мраморный рисунок. Такая «мраморность» мяса указывает на его высокие товарные, кулинарные и пищевые качества.