Заславская Ирина Михайловна - Наука приготовления и искусство поглощения пищи стр 4.

Предпочтительнее в первой половине дня пить чистую воду, но иногда можно закончить трапезу и рюмочкой-другой вина из бутылки, или же выпить чаю – простого либо с молоком, что, на мой взгляд, не отягощает желудок, бодрит и способствует пищеварению.

За обедом, который составляет основную трапезу дня и, я бы даже сказал, является семейным праздником, допустимо чревоугодие, но скорее зимой, чем летом, поскольку в жару пища должна быть легкой и хорошо перевариваемой. Разнообразие пищи, добытой из двух царств природы, где преобладает мясной компонент, обеспечит вам хорошее пищеварение, особенно если спрыснуть мясо добрым сухим вином. Но остерегайтесь переедания, ведущего к ожирению, и не злоупотребляйте выпивкой. На сей счет кое-кто из гигиенистов советует обедать также с водой, приберегая вино к концу трапезы. Следуйте этому совету, если вам угодно; мне он кажется чересчур надуманным.

Вот превосходное правило: за обедом остановитесь на первом же куске, который подаст вам сигнал сытости, и переходите сразу к десерту. Еще один полезный обычай, препятствующий несварению и перееданию: на другой день после обильной и тяжелой трапезы ешьте только легкую пищу.

Не вредно в конце обеда съесть мороженое: оно поставляет желудку необходимое тепло для хорошего пищеварения. Но остерегайтесь – разве что жажда станет совсем уж нестерпимой – пить между трапезами, дабы не нарушить пищеварительный процесс, являющийся актом многосложной природной химии.

Между завтраком и обедом должно пройти не менее семи часов для полного завершения пищеварения; этого даже может быть мало для тех, у кого данный процесс замедлен, так что если вы позавтракали в одиннадцать, обед лучше перенести на семь, то есть когда желудок настоятельно потребует приема пищи, а потребность эта станет более ощутимой, если вы совершите прогулку на свежем воздухе или сделаете умеренную и приятную гимнастику.

Умеренность и активность – вот два столпа, на которых зиждется здоровье, но «от излишеств – даже ненароком – достоинство становится пороком». Постоянные потери организма необходимо компенсировать. Опасаясь переедания, не впадайте в иную крайность: скудная и малопитательная еда в конце концов лишит вас сил.

В период роста человеку нужно обильное питание; для взрослых же и особенно для стариков умеренность в еде является необходимой добродетелью для продления жизни.

Тем, кто еще сохранил добрый обычай наших отцов обедать в полдень или в час дня, напомню древнейшее изречение: «Post prandium stabis et post cenam ambulabis».[8] Те же, чье пищеварение начинается во рту и кто хорошо пережевывает пищу, быть может, даже за счет сохранности зубов, все равно должны жевать усиленно, ибо пища, пережеванная с помощью слюны, усваивается много лучше, тогда как пища, растолченная и перемолотая на кухне, не требующая долгой работы, тяжела для желудка, который словно бы гневается на то, что работу эту у него отняли; тщательное пережевывание улучшает и вкус, и усвоение пищи.

Руководствуясь этими простыми правилами, вы научитесь управлять своим желудком, и он из слабого станет сильным, а если уже был силен, то таким вы его и сохраните, не обращаясь к медицине. Избегайте слабительных: регулярное применение – это гибель; принимайте их как можно реже и только в случае крайней необходимости. Порой животные своими природными инстинктами учат нас уму-разуму. Так, мой дражайший друг Сибиллоне при любых признаках несварения день-другой ничего не ест, а только шастает по крышам. А я от всей души сочувствую мамашам, которые в избытке материнской любви и преувеличенного внимания к здоровью своего потомства, стоит ребенку вовремя не сходить на горшок, тут же воображают невесть что и, опережая природу, хватаются за лекарства и клизмы.

Диетологи единодушно осуждают потребление спиртных напитков из-за непоправимого вреда, наносимого ими нашему организму. Допустимо сделать исключение для рюмочки коньяку или рому холодным зимним вечером, ибо это помогает ночному пищеварению: с утра желудок ваш будет свободнее, а во рту сохранится приятное послевкусие.

Но ни в коем случае не следует уступать безудержной тяге к вину, что в конечном итоге отбивает аппетит и прямиком ведет к деградации личности и общественному порицанию. Некий торговец, приезжая в город, останавливался на углу центральной улицы и наблюдал за прохожими. Стоило ему заприметить в толпе типа с красным носом, он тут же бросался к нему и выспрашивал, где продают хорошее вино. Питейная неумеренность накладывает отпечаток на вашу внешность: взгляд становится неосмысленным, язык с трудом поворачивается во рту, а у сотрапезников холодеет сердце в преддверии скандала, а то и поножовщины, что, увы, случается нередко. Идя все дальше по пути этого порока, человек становится безнадежным пьяницей, чья кончина, как правило, прискорбна.

Достойны порицания и те, кто пытаются искусственно взбодрить аппетит: постоянно помогая пищеварению, вы делаете желудок нежизнеспособным и препятствуете нормальному вырабатыванию желудочных соков. Что до отдыха и сна – эти две функции жизненно необходимы всякому человеку, и зачастую недомогания наши связаны не с чем иным, как с отсутствием полноценного отдыха.

Позвольте же мне завершить мои рассуждения, довольно хаотичные и не претендующие на истину в высшей инстанции, двумя пословицами, взятыми из иностранной литературы, и пожеланием читателю счастья и долгой жизни.

И совсем уж напоследок комедийная сценка из реальной жизни (изменены только имена).

Хозяин ждет гостей к обеду и дает наставленья повару:

– Учти, Франческо, что синьора Карли не ест рыбы, ни свежей, ни соленой, и даже запаха рыбного не переносит. Про маркиза Ганди ты и сам знаешь, что ему становится дурно от запаха ванили. Ни в коем случае не добавляй мускатного ореха и прочих пряностей: они претят адвокату Чезари. В сладкое не вздумай положить горький миндаль, иначе донна Матильда Д’Алькантара к нему не притронется. А мой добрый друг Москарди не ест ветчины, грудинки, корейки и шпика, и ты к этому обеду их не подавай, иначе ему станет плохо.

Выслушав хозяина с отвисшей челюстью, Франческо осмеливается спросить:

– Что еще вам будет угодно исключить, мой господин?

– Сказать по правде, я хорошо изучил вкусы моих гостей, поэтому кое-чего еще не грех бы остерегаться. К примеру, я знаю, что один из них не терпит духа баранины и даже ягнятины не переваривает, а у других, говоря научным языком, от капусты и картошки делается вздутие живота, и ночью им снятся кошмары. Но уж на это, я думаю, мы закроем глаза.

– Я все понял, – кивает повар и, уходя на кухню, бормочет себе под нос: – Пойду-ка я в хлев к нашему ослу Марко, попрошу его обычной пищи да и подам ее безо всяких приправ!

Питательная сила мяса

Прежде чем приступить вплотную к этой теме, не претендуя на научную точность, расположу в порядке убывания питательности различные виды мяса.

Впрочем, этот перечень может вызвать немало возражений, ведь питательные свойства мяса в немалой степени определяются условиями жизни и питания не только одной и той же особи, но и разных семейств и видов.