Задачи:
1) изучить пищевую и биологическую ценность молока и молочных продуктов;
2) рассмотреть показатели, характеризующие свежесть и натуральность молока;
3) ознакомить студентов с изменениями физико-химических показателей молока при его денатурации (разбавлении водой, под снятии жира);
4) ознакомить студентов со способами фальсификации молока химическими консервантами;
5) изучить бактерицидные свойства молока и показатели микробной загрязненности;
6) рассмотреть гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов;
7) научить осуществлять отбор проб молочных продуктов для лабораторного исследования.
Требования к исходному уровню знаний. Для полного освоения темы необходимо повторить:
• из физиологии: строение, обмен и функции животных (в том числе молочных) белков и липидов;
• общей гигиены: рациональное питание различных групп населения; пищевые отравления и их профилактику;
• микробиологии: микробиологический состав молока и молочных продуктов;
• эпидемиологии: болезни животных и человека, передаваемые через молоко.
Контрольные вопросы и задания из смежных дисциплин
1. В чем заключается значение и роль молока в питании населения?
2. Источником каких макро- и микронутриентов является молоко и молочные продукты?
3. Какова роль молока и молочных продуктов в возникновении пищевых отравлений? Перечислите меры профилактики отравлений.
4. В чем заключается роль молока как фактора передачи инфекционных заболеваний? Перечислите меры профилактики инфекционных заболеваний.
Контрольные вопросы и задания по теме занятия
1. В чем заключается пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов?
2. Как проводится гигиеническая экспертиза молока? Перечислите показатели, характеризующие свежесть и натуральность молока.
3. Какие физико-химические показатели молока изменяются при его денатурации и фальсификации?
4. Перечислите источники бактериального загрязнения молока. В чем заключается эпидемическая роль молока?
5. Как производятся отбор проб молока и молочных продуктов и их подготовка к анализу?
6. Что означает понятие «однородная партия»?
7. Перечислите органолептические, физико-химические, микробиологические требования, предъявляемые к качеству и безопасности молока, творога и сметаны.
8. Перечислите гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов.
9. В чем заключается гигиена производства молока и молочных продуктов?
1.2. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов
Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости организмом для синтеза и пластических целей. Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и лиц пожилого возраста. Академик И.П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Издавна люди считали молоко не только ценным продуктом питания, но и лечебным средством, называя его «соком жизни», «белой кровью». Молоко следует рассматривать как универсальный продукт питания.
Преимущества молока и молочных продуктов:
• белки по сбалансированности аминокислот позволяют улучшить общую сбалансированность аминокислот всего пищевого рациона;
• жиры содержат арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс;
• углеводы представлены дисахаридом лактозой, которая в других продуктах не встречается;
• кальций молока – наиболее легкоусваиваемый;
• в молоке содержится благоприятно сбалансированный комплекс витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты;
• молоко обладает антисклеротическим действием из-за высокого содержания лецитина и общей сбалансированности всех веществ, которые нормализуют уровень холестерина сыворотки крови;
• молоко незначительно возбуждает секрецию пищеварительных желез, поэтому широко используется почти во всех диетах лечебного питания.
Следовательно, молоко и молочные продукты относятся к продуктам высокой пищевой, биологической и диетической важности. Химический состав молока представлен в табл. 1.1.
Таблица 1.1.
Химический состав молока некоторых животных (на 100 г продукта)
Институтом питания РАМН разработаны физиологические нормы ежедневного потребления молока и молочных продуктов: 500 г молока, кефира, кумыса или простокваши, 20 г сметаны и 100 г творога.
Как видно из табл. 1.1, наибольшей пищевой и биологической ценностью обладает буйволиное и овечье молоко.
Белки молока. По характеру белков молоко различных животных подразделяют на казеиновое (казеина 75 % и более) и альбуминовое (казеина 50 % и менее). Например, казеиновое молоко – коровье, козье; альбуминовое – кобылье, ослиное, женское. Кстати, в женском молоке белки в большей степени представлены альбуминами, частицы которых примерно в 10 раз меньше и при створаживании в желудке ребенка образуются мелкие, нежные, легкоперевариваемые и быстроусвояемые хлопья. Коровье молоко как заменитель женского молока в питании детей раннего грудного возраста не полностью соответствует особенностям детского пищеварения. В коровьем молоке белки представлены главным образом казеином. Химический состав коровьего молока приведен в табл. 1.2.
Таблица 1.2.
Химический состав коровьего молока (на 100 г продукта)
Белки молока составляют 2,8–4,3 % и представлены казеином, лактоальбумином, лактоглобулином, белком оболочек жировых шариков. В белке молока содержатся незаменимые и многие заменимые аминокислоты, которые находятся в сбалансированном состоянии. Казеин представляет собой фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами. Кроме того, казеин связан с кальцием, что определяет его биодоступность. При выпадении сгустка молока казеинат кальция, взаимодействуя с молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка, где значительная часть молочного кальция остается в сыворотке.
Молочный альбумин в своей молекуле содержит много серы и жизненно необходимые аминокислоты. Лактоглобулины отличаются высоким содержанием лизина и фенилаланина. Они обладают антибиотическими свойствами и являются фракцией сывороточных белков, в которую входят антитела. Носители иммунных свойств – эвглобулин и псевдоглобулин, близкие к глобулинам плазмы крови. В молозиве их количество резко возрастает.
Жиры молока. В коровьем молоке молочного жира содержится от 2,8 до 5,2 %; по пищевым и биологическим свойствам он относится к ценным жирам и характеризуется:
• высокой степенью дисперсности в состоянии эмульсии;
• низкой температурой плавления (28–36 °C);
• легкой усваиваемостью (до 96 %) и высокими вкусовыми свойствами;
• в 100 г коровьего молока сумма липидов равна 3,6 г, где триглицериды составляют 3,5 г, фосфолипиды – 0,03 г и холестерин – 0,01 г.
Жир в молоке находится в виде жировых шариков, количество которых достигает 2 млрд в 1 мл. Жировые шарики покрыты снаружи лецитинобелковой оболочкой, мешающей их оседанию. Лецитинобелковый комплекс обладает способностью стабилизировать жировые эмульсии молочных продуктов. При отстаивании или центрифугировании молока жировые шарики поднимаются кверху, образуя слой сливок.
Молочный жир содержит в своем составе около 20 жирных кислот – насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных. Жирные кислоты молочного жира содержат низкомолекулярные кислоты (капроновую, каприловую, каприновую и др.), составляющие более 8 %, с высокой биологической активностью.